果蔬干和新鮮的營養一樣嗎( 二 ) _果蔬

蜜餞類除含礦物質和膳食纖維之外，其營養價值明顯低于鮮水果，鹽含量非常高，還會有各種食品添加劑來調整口味和色澤。當然，部分蜜餞也有一些好處，如增進食欲、生津止渴、改善消化等。

大多經真空油炸制成，顏色好看，口感迷人，如脆棗、香蕉片、綜合果蔬干等。水果干的脂肪含量通常只有1% 左右，但水果脆片可達10%～20%，脂肪和熱量含量均很高。不過，和普通油炸食品相比，真空油炸的溫度低于100℃，且氧氣分壓非常低，避免了脂肪過度氧化及致癌物形成，安全性令人較為放心。

水果脆片和真空冷凍干燥的水果干，區別在于口感：水果脆片口感香脆，不粘牙；真空冷凍干燥的水果，其質地更加疏松，容易吸潮，略粘牙。從包裝標簽上也能區分：水果脆片是油炸的，配料中有“植物油”字樣；而冷凍干燥水果干則沒有。
利處
1.濃縮部分營養素脫水可大幅度地濃縮很多熱穩定營養素：水果中的糖分得到濃縮，占水果干重量的60% ～ 80%，不用加入防腐劑也能在室溫長期保存；少量蛋白質得到濃縮，含量約3% ；水果中豐富的鉀元素也得到濃縮。水果干還含有一些鐵元素，且因其含有有機酸，使鐵的吸收利用率比糧食和豆類高一些。“吃水果干不吐水果皮”，濃縮的膳食纖維，特別是果膠，也是水果干的一大健康優勢，含量是鮮水果的好幾倍。
2.減少對消化道的傷害水果經過干燥，其中的酚類物質發生聚合或氧化，蛋白酶失活，減少對消化道的傷害，使水果干比新鮮水果更適合腸胃較弱的人。也有部分水果中的抗氧化物質被保存和濃縮，使不同水果干有獨特的營養特色，例如黃色的杏干、柿餅、橘餅等含胡蘿卜素，藍莓干、西梅干和紅提干含花青素，山楂干和干棗含不少類黃酮物質。
弊處
1.維生素大量損失水果中對熱敏感的維生素，包括維生素C 和多種B 族維生素的含量在曬干、烘干、烤干的過程中會大量損失，無法和新鮮水果相比。不過，水果干仍然保留了少量維生素B1、維生素B2 和維生素B6 。而且，如果不是采用烘干、曬干方式，而是用真空冷凍干燥，在-50～-40℃和真空條件下去除水分，那么這些維生素都能很好地得到保存。市售真空干燥蘋果干和真空干燥紅棗干，便是如此。
【果蔬干和新鮮的營養一樣嗎】2.熱量上升干燥濃縮水果的糖分，也使熱量大幅上升。多數水果干的熱量接近于同樣重量的大米或面粉。總之，水果干作為零食，和餅干、薯片、鍋巴之類的加工零食相比，在營養方面頗有優勢。