果蔬干和新鮮的營養一樣嗎 _果蔬

作為一名從事10年以上同類產品技術研究和產品研發的基層科研勞動者，就您提出的問題，談談我的看法，個人觀點，僅供參考。
首先，先說答案，果蔬干可以認為是果蔬部分成分與營養的濃縮。在這里需要注意兩個點：第一，果蔬干的原料未必是新鮮的，而且極大概率不如你在果蔬超市或市場直接購買的新鮮；第二，果蔬干加工過程中一定會存在營養損失的問題，所以果蔬干營養的濃縮不是全營養的濃縮。

果蔬干攜帶方便、即食酥脆、存放時間長，尤其深受廣大青年消費者的喜愛。果蔬干的問世同樣有效延長了果蔬精深加工產業鏈，一定程度解決了果蔬儲藏期短、品質易劣變等問題，顯著提升果蔬產品附加值。
當然，從健康角度來看，果蔬干的營養價值未必比新鮮果蔬高。目前市面上的果蔬干產品絕大部分是真空低溫油炸產品和真空冷凍干燥產品。真空低溫油炸加工溫度在70-110℃，比常壓油炸（220℃以上）加工溫度低很多，這樣就非常有利于減少果蔬原有的營養與風味的損失。同時，真空油炸結束后會有旋轉脫油裝置去除油分（沒錯，就是類似于洗衣機旋轉脫水的原理），也能夠有效降低產品的含油率。此外，油炸過程中的真空環境不僅可以有效降低油的沸點，同時也大大降低了油脂的氧化程度。然而，即使脫油，果蔬脆片中的含油率仍不能忽視，由于不同果蔬質地結構存在差異，經過真空低溫油炸的果蔬脆片的含油率仍然在15%-30% 。同時，工業油炸用的油一般都是棕櫚油，是不是感覺很熟悉？為什么用棕櫚油呢？根本原因就是它性質更穩定。你可以想象一下，我們在家里做油炸食品，普通食用油最多用兩到三次就變黑了，而棕櫚油不會。至于棕櫚油的營養價值？我想大家查查也就都清楚啦！所以，油炸果蔬片的主要問題就是會存在一定的營養風味損失，能量高，產品形狀也會出現皺縮。
真空冷凍干燥是目前大型食品工業干燥中生產品質最好，營養保留率最高的脫水方式，沒有之一。冷凍干燥先將樣品冷凍至共晶點溫度以下（一般為-20℃以下），在30-60℃下進行干燥的（我看有很多人誤認為冷凍干燥加工溫度是-40℃，其實不是，這個溫度是冷阱溫度，主要是起捕水作用的），干燥環境基本真空（100 pa左右），這樣就實現了物料的升華干燥。冷凍干燥能夠最大限度保留產品原有的顏色、形狀、營養和風味，并且賦予產品極好的復水性。但是，冷凍干燥成本非常高，而且生產能耗大，生產周期長，所以產品也會比一般油炸果蔬干會更貴一些。有的果蔬干在加工前也會通過浸糖或浸酸的預處理來提升口感，所以最終的產品也未必是全天然的產品。

不管是哪種果蔬干，它們的“營養性價比”一定是不如新鮮果蔬的，所以在一般情況下，建議還是以食用新鮮果蔬為主。但當你處在出游，聚會，野餐等情景時，果蔬干也是一種很好的選擇！
水果經干燥制成的產品。干燥方式包括曬干、風干，紅外線、微波烤干，真空冷凍干燥，或采用干燥劑等。制作過程中，既不加糖、加鹽，也沒有任何香精、色素、防腐劑等參與。