一、烤爐內熱量的分布特點 。
燒制時火苗上往上冒的 ， 所以在一個相對封閉的燒鴨烤爐內 ， 爐頂的溫度肯定比爐底高了不少 。在鴨子身上淋上了相同濃度的皮水 ， 烤爐上部的溫度高 ， 鴨身吸收的熱量就多 ， 上色就容易；而鴨身下部 ， 鴨腿等地方 ， 由于在烤爐底部 ， 溫度低熱量少 ， 自然上色就慢許多或不上色了 。
二、單層烤爐 。
做燒鴨若是使用單層爐 ， 我們知道燒鴨單層爐的保溫性能差 ， 而它的散熱也很快 。因此 ， 在制作中有一大部分的熱量是被散發掉的 ， 從而容易導致鴨身上有的部位上色不完全 。在燜爐燒鴨技術培訓時 ， 師傅如何解決此問題？
解決方法：
可以在燒制之前先烘皮 。具體要求是光鴨掛進烤爐內 ， 先加溫烘皮5-8分鐘 ， 再蓋上爐蓋 ， 前期使用大火力烤制 ， 后期爐內的炭燃燒得差不多 ， 火力也會變小了 ， 盡量恒溫到成熟 。
三、雙層烤爐 。
燜爐燒鴨技術培訓 ， 你若使用的是雙層爐 ， 本身它的保溫性能良好 ， 在燒制過程中熱量不易走失 ， 爐內的溫度保持得好 ， 也就對于燒鴨的上色沒有多大問題 。只要保障好皮水質量 ， 鴨子沒有出油和鴨身的損壞 ， 對于均勻上色是容易做到的 。
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