啤酒烤鴨
1.選料 。2.中藥包的配料 。3.所需食品添加劑 。4.清洗 。5.調(diào)配腌鴨的鹵水 。6.淹制 。7.上脆皮水 。8.烤鴨 。9.蘸料
1.選料：用瘦型櫻桃谷鴨（北京鴨） ， 鴨子的大小2.5斤為宜 。批發(fā)價(jià)8-10元左右 ， 賣22元到27元之間 。也可分半只賣 。鴨子最好不要超過4斤 ， 太大不容易烤熟 。
2.中藥包的配料比例：廣木香 ， 陳皮 ， 良姜 ， 香砂 ， 沙仁 ， 甘草 ， 毛桃 ， 草寇 ， 小茴香 ， 畢拔 ， 草果 ， 山奈 ， 肉桂 ， 肉果 ， 檀皮香 ， 馬蹄香 ， 白扣 ， 白芷 ， 山楂 ， 千里香 ， 花椒每味各5錢 ， 八角8錢 ， 丁香2錢 ， 用紗布袋子裝好 。(藥材在藥店買,像八角花椒等香料在菜市場或燒烤批發(fā)部買) 。確實(shí)買不齊少幾樣可以暫時(shí)不放 ， 以后找到了再放 。（注：一錢等于五克） 。
3.所需食品添加劑：爆烤鴨香膏(40元一公斤) ， AAA-特香料（65元一公斤） ， 乙基麥芽酚-肉香型（80元一斤） ， 油容辣椒精（70元一公斤） ， 麻油香精（15元一斤） 。特香鴨肉粉（20元一斤） 。骨味素（20元454克） ， 透骨香（29元一斤）除腥劑（75元一公斤）膨松劑（50克2元內(nèi)）（超市和賣燒烤原料批發(fā)部有賣 ， 什么牌子的都行 ， 假貨很多初次少量買 ， 肉眼分辨不出 ， 做出來后嘗味道后知道 ， 也可以叫賣香料的老板介紹幾種當(dāng)?shù)刈钕愕奶砑觿┓胚M(jìn)去腌）
【燜爐燒鴨技術(shù)中，使用不同烤爐的話，該怎樣上色呢怎樣做好燜爐燒鴨】4.清洗:檢查解凍后的鴨子有沒清洗干凈（毛內(nèi)臟肺等一定要清洗干凈） ， 內(nèi)臟清洗方法：鴨肚子近屁眼處剪開三分之一 ， 用手和剪刀把沒清理干凈內(nèi)臟清理干凈 。鴨屁股上方的膳要用剪刀剪掉（牙簽?zāi)敲葱〉模?。如自己去養(yǎng)鴨場買活的自己宰時(shí)也同上一樣清洗干凈 ， 爪 ， 頭 ， 內(nèi)臟可另加工來賣 ，
5.調(diào)配腌鴨的鹵水：
一：以100斤鴨子計(jì)算 ， 用以上第二點(diǎn)裝好的中藥包熬水20斤(一個(gè)料包可熬制二三次 ， 熬一次可鹵三次 ， 共鹵九次) ， 水燒開后熬十分鐘左右即可 ， 倒出盆里 ， 等水冷卻；
二：先用一個(gè)大桶里加入涼開水30斤 ， 再倒入熬好的20斤鹵水.（涼開水30斤+鹵水20斤=50斤水） 。鴨子與水的比例是2/1 ， 即100斤鴨子50斤水 。(鹵水與鹽糖味精的比例是：50斤水里面放3斤鹽 ， 糖1.8斤 ， 味精1.7斤）
試驗(yàn)時(shí)如做十斤鴨子就是五斤水 ， 所有都是十分一 ， 不然會(huì)影響質(zhì)量 。
三：放入鴨子淹前要另外調(diào)鴨子的味道 ， 用水一斤加熱到七八十度左右 ， 把以下原料放進(jìn)去溶解攪拌 。以一百斤鴨子算 ， AAA-特香粉4小包 ， 爆烤鴨香膏70克 ， 麥芽酚50克 ， 特香鴨肉粉50克 。骨味素70克 ， 透骨香70克 ， 除腥劑40克 ， 膨松劑15克 ， 攪拌溶解完全后倒入五十斤水里再攪拌下 。
（放啤酒成本太貴一般不放 ， 如要放啤酒如下：比如100斤鴨鹵水總量是50斤 ， 少放10斤水 ， 加10斤啤酒 ， 加了啤酒的鴨子肉更加鮮嫩 ， 加啤酒的味道是不同的 ， 才叫真正的啤酒烤鴨 。）
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