自制鵪鶉皮蛋的家常做法,怎么制作鵪鶉蛋 _生活知道

1、怎么制作鵪鶉蛋【香辣鵪鶉蛋】
1.首先我們把鵪鶉蛋洗干凈，冷水放入鍋中煮一下，水燒開以后打去鍋中的浮沫，然后轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，鵪鶉蛋煮熟以后倒出來，快速放入涼水中冰一下這樣更容易剝殼。
鵪鶉蛋晾涼以后把外殼逐個剝干凈，然后在兩面各劃上一刀這樣更容易入味。小蔥切成段，生姜切成片放入在一起，加入兩粒八角，幾個干辣椒，一小撮花椒，幾片香葉備用。
2.下面我們把鵪鶉蛋炸一下，鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時倒入鵪鶉蛋，開小火炸制，輕輕的攪動讓鵪鶉蛋均勻受熱，鵪鶉蛋表面起皺呈金黃色時倒出來控油。
3.鍋內(nèi)留底油，倒入準(zhǔn)備好的香料，開小火翻炒出香味，加入豆瓣醬5克，把豆瓣醬炒化炒出紅油，然后倒入炸好鵪鶉蛋沿鍋邊淋入一罐啤酒，啤酒的量要沒過鵪鶉蛋，接著開始調(diào)味。
4.加入蠔油5克，生抽5克，老抽2克上色，白糖少許，雞精1克，食鹽1克，因為醬料都是咸的這里不需要放太多食鹽，湯汁燒開以后轉(zhuǎn)小火燜煮8分鐘，讓鵪鶉蛋吸收湯汁入味。
5.8分鐘以后我們把鍋中的香料挑出來，轉(zhuǎn)大火收一下湯汁，湯汁收濃以后起鍋，把鵪鶉蛋盛放在盤中，澆上湯汁美味即成。
1.鵪鶉蛋上面一定要劃一些刀口，方便入味。
2.鵪鶉蛋經(jīng)過炸制，表面更加酥松，這樣煮出來更加入味。
口蘑鵪鶉蛋燒肉
材料：五花肉、鵪鶉蛋、口蘑、八角、紅辣椒、桂皮、冰糖、姜、大蔥、生抽、紅燒汁、鹽、胡椒粉
1、鵪鶉蛋冷水下鍋，鍋中放入少量的鹽，大火煮開后再煮上五分鐘；
2、撈出以后直接放入冷水中泡上一會兒，這樣能很容易的去殼了；
3、五花肉放入冷水中，加入幾片姜，蔥段和料酒一起煮；
4、煮出其中的血沫后撈出備用；
5、鍋中放入少量的油，下入焯過水的五花肉；
6、小火煸炒，將其中部分油脂煸炒出來且表面微微發(fā)黃時，再加入八角，干辣椒，桂皮，姜片和蔥段一起煸炒；
7、翻炒幾下后加入適量的料酒，紅燒汁和冰糖；
8、加入剛才焯過肉并撇去浮沫的水一起煮上十分鐘；
9、加入口蘑和鵪鶉蛋一起煮上十分鐘；
10、加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味，大火收汁即可。
糖醋虎皮鵪鶉蛋
鵪鶉蛋 500克、蕃茄醬 1勺、生抽 1勺、醋 1勺、糖 2勺、生粉適量、水適量、花生油適量、白芝麻適量
1.鵪鶉蛋洗凈后冷水入鍋，煮熟。
2.把煮熟的蛋剝?nèi)ネ鈿?。
3.鍋中倒入適量油。
4.放入鵪鶉蛋。
5.煎至兩面金黃色后撈出待用。
6.鍋中留底油，放入蕃茄醬、生抽、醋、糖。
7.加適量水調(diào)成糖醋汁。
8.放入炸好的鵪鶉蛋，讓鵪鶉蛋裹上糖醋汁。
9.生粉加適量水調(diào)成水淀粉。
10.倒入鍋中勾芡。
11.出鍋前撒上白芝麻即可。
烹飪小貼士：
1、煮鵪鶉蛋的方法就是冷水入鍋，再放入1小勺鹽，這樣煮的話不易破殼。
2、我們在購買鵪鶉蛋時，要挑選外殼顏色鮮艷、殼質(zhì)堅硬的，買回來的生鵪鶉蛋可以在常溫下保存45天左右，如果已經(jīng)做熟了，那在常溫下可存放大約3天。要盡快食用哦。
自制鹵鵪鶉蛋
食材鵪鶉蛋老抽醬油耗油鹽香葉水五香粉雞精
鵪鶉蛋沖水洗凈
鍋中燒水水開煮5分鐘
煮熟撈出放涼水外皮敲碎味好進(jìn)去
涼水里放5分鐘皮好剝下來
鍋熱放2勺老抽一勺醬油一勺耗油兩勺鹽 4片香葉一勺五香粉一勺雞精
鵪鶉蛋在放入鍋中加入適量水末過鵪鶉蛋
煮20分鐘即可就可以出鍋了
鵪鶉蛋、老抽、桂皮、八角（大料）、花椒、干辣椒、冰糖、鹽、水。
步驟（3個）
第1步：鵪鶉蛋冷水下鍋，水沸后再煮3分鐘左右。倒掉煮蛋的水，用勺子把蛋殼敲碎。
第2步：加老抽、桂皮、八角、花椒、干辣椒、冰糖、鹽，倒水沒過鵪鶉蛋，煮至沸騰。

2、怎么自制皮蛋自制皮蛋的簡單做法1、食材：雞蛋100個，水適量，鹽100克，茶葉50克，堿250克，草木灰960克，生石灰600克，手套一雙。
2、取茶葉50克。
3、加水煮開，大約2000毫升，煮四五分鐘就可以。
【自制鵪鶉皮蛋的家常做法,怎么制作鵪鶉蛋】4、把煮好的茶葉過濾出來，只留茶水，涼涼備用。
5、這個時間就可以來洗雞蛋了。
6、做皮蛋選擇雞蛋、鴨蛋或是鵪鶉蛋都可以。但要求是蛋必須完整、新鮮，這樣才能成功做出皮蛋。在清洗雞蛋的時候可以檢查一下蛋殼，有裂縫的就要淘汰掉。
7、準(zhǔn)備250克食用堿。
8、準(zhǔn)備一個稱，稱好鹽100克。
9、取一個大點的盆，分別把堿、鹽、生石灰倒進(jìn)里面。接著放草木灰。這樣調(diào)配出來的皮蛋粉有強(qiáng)堿性，會對皮膚造成傷害，因此建議戴手套操作。另外裝皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金屬類的容器，因為堿會腐蝕金屬器具。
10、把冷卻的茶水倒進(jìn)盆里，用筷子攪拌均勻。然后就可以開始裹雞蛋了。
11、把雞蛋放進(jìn)盆里滾一圈，使每一個雞蛋都均勻的裹上一層。
12、把袋子口扎緊，這個動作也要輕輕的。
13、然后放進(jìn)泡沫箱里，蓋上蓋子。
14、密封放在室溫20~25度左右的房間內(nèi)，鵪鶉蛋腌制5~7天，雞蛋腌制12~18天，鴨蛋腌制14~21天左右，具體的時間需要根據(jù)你所在的地方溫度決定。因此時間差不多的時候需要磕開幾個蛋檢查一下，千萬不要腌制過頭，那樣的話皮蛋一磕出來就變成水了。

3、教你在家自制皮蛋,簡單易學(xué),掌握配方,一次就成功【導(dǎo)讀】：皮蛋是我們中國的一種傳統(tǒng) 美食，它也叫做松花蛋，雖然皮蛋看起來黑乎乎的，吃起來還有一股怪味，甚至被外國人稱之為黑暗料理，但是在我們中國吃貨的眼中，皮蛋是一種非常美味的食物，尤其是將皮蛋涼拌之后，那種味道真的是非常的好，是一道不錯的下酒菜。
皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處。
對于很喜歡吃皮蛋的我來說，也是會經(jīng)常的去超市買皮蛋，自己回家調(diào)著吃的。皮蛋好吃，制作卻是個謎。即使是看著制作者將鴨蛋用灰漿包起來，也依然看不出灰漿中的秘密。外面買的皮蛋我們也不知道它的制作過程，到底干不干凈用到的原材料好不好，但我們也是拒絕不了皮蛋的美味，即使是到外面賣的皮蛋并沒有我們想象中那樣的衛(wèi)生干凈，但還是會買著吃。
后來得知了皮蛋的做法之后，我就再沒有在外邊買過皮蛋了，想吃皮蛋就自己在家做，在家做皮蛋也是非常的簡單，只需“一洗一滾”，15天就能吃！而且自己在家做皮蛋成本也是非常的低，做好的皮蛋吃起來更加的衛(wèi)生健康，大人小孩吃都非常的放心，接下來和大家分享的就是皮蛋的家常版做法。
【菜品特色】
涼拌皮蛋是一道傳統(tǒng)名菜，常見的涼拌菜，家常菜，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。
————【所需材料】————
新鮮鴨蛋20個、茶葉（紅綠茶均可）適量、開水 150克、皮蛋粉150克、袋子2個、裝皮蛋粉容器 1個
————【制作步驟】————
第一步:手抓一把干茶葉放進(jìn)茶壺，沖進(jìn)150克開水，待茶葉泡開后取第一道濃茶水，不要茶葉。
第二步:把皮蛋粉倒入容器中，用剛才濾出放涼的茶葉水直接兌皮蛋粉，分多次少量加入，最終成為漿糊狀最佳，不可太稀。
第三步:攪拌好需要等一個小時左右，這一個小時是讓皮蛋粉和茶水發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ，一小時后攪拌均勻即可。
第四步:帶手套把蛋放進(jìn)容器里涂一層皮蛋漿，滾一圈看不見蛋皮為宜，然后放進(jìn)缸壇（寬口厚塑料瓶也可，一定要密封性好的容器），我家里沒有，所以用的小鋼盆，依次做好全部，蓋緊容器，或者用厚塑料袋2到3層扎緊。不能漏氣，放在室內(nèi)陰涼處。
第五步:溫度的控制對皮蛋的形成非常重要，溫度30度以上15天左右就可以制作成功，20度以上20天左右，溫度10度以下的需要用棉被或衣物包好保溫來完成制作，因全國地區(qū)不同，制作時間不同，以上數(shù)據(jù)根據(jù)自己的實際情況來確定天數(shù) 。
第六步:制作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀態(tài)，剝殼后不會有液體流出狀態(tài)是最成功的。皮蛋一旦成熟后再過2到4天會蛋清慢慢化成液體狀態(tài)宣告失敗，所以說，事先判斷快要成型的1-2天內(nèi)剝開1-2個蛋查看情況。開袋子后務(wù)必馬上封好，否則影響繼續(xù)腌制，一旦成熟立即停止繼續(xù)腌制。
第七步:皮蛋腌制成熟后立即取出，洗掉外皮皮蛋粉，瀝水晾干放1-2天即可食用，也可放冰箱冷藏保存。
——“烹飪技術(shù)小Tips”——
1. 春秋做的皮蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天做的皮蛋顏色較深。
2. 皮蛋粉在網(wǎng)上可以買到。買的時候要注意變蛋粉的有效期。
3.沒有壇子，用塑料袋密封鴨蛋也可以，扎緊袋子口就行。
疑問解答：
皮蛋能多吃嗎？
皮蛋是一種特別富有中國特色的食品，其味道特殊鮮美。皮蛋有其特殊的功效，比如在夏天，食用一定的皮蛋可以比較有效的去火。但是，皮蛋屬于腌制類食物，不宜多吃，特別是小孩，孕婦，老人，最好別吃。皮蛋雖然美味，但腌制類食物不宜多吃。
做皮蛋除了用鴨蛋，可以用別的蛋代替嗎？
當(dāng)然可以！方法一樣，只需掌握時間即可。雞蛋腌制時間要比鴨蛋減少3-5天左右，鵪鶉蛋30度以上5天左右成型，20度以上7天左右，10度左右約10天成型。
【結(jié)語】
看過皮蛋的做法之后，是不是才發(fā)現(xiàn)原來自己的要做皮蛋這么的簡單？快試著做吧。完全無鉛，徹底解除對皮蛋的心里防線，淋漓盡致地享用，沒有隱憂和困擾。自制的無鉛皮蛋，絕對不會辜負(fù)你一個多月的漫長等待……

4、皮蛋如何制作出來并且不巧的是，皮蛋制作需要時間，在開始拍攝的時候氣候還很適宜，過了幾周后就一下子進(jìn)入盛夏了。過于炎熱的天氣做皮蛋失敗率會更高，于是我只好靜靜地等待夏去秋來……這期間我又測試了不同蛋種在不同的溫度和時間下的參考數(shù)據(jù)，請同學(xué)們搬好小板凳，帶好紙和筆，認(rèn)真做筆記。
皮蛋適宜在涼爽的氣候下制作，所以特意在這個時期播出來和大家分享。網(wǎng)上常見人爭議皮蛋、變蛋、松花蛋到底是不是一個東西，有些地區(qū)會把雞蛋做的稱為變蛋，鴨蛋做的稱為松花蛋。為了方便大家理解，我都管它們叫皮蛋，雞蛋做的就叫雞皮蛋，鴨蛋就叫鴨皮蛋，鵪鶉蛋就叫鵪鶉皮蛋。沒錯，這次一次性把三種蛋的皮蛋做法都做了，還做了不同時間的皮蛋變化，請一定要看到最后！
黃金流心皮蛋
https://www.zhihu.com/video/1168556120137859072
黃金流心皮蛋
皮蛋粉100g ，茶水90ml，鹽15g，雞蛋，鴨蛋，鵪鶉蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，純堿，生石灰，泥土等
1. 準(zhǔn)備茶葉，紅茶，綠茶，烏龍，普洱都可以，用茶包也可以做出來，不同茶葉做出來的皮蛋，顏色略有不同，但味道差別不大，所以大家可以用自己家里現(xiàn)有的茶葉就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干凈，因為蛋殼表面有很多氣孔，堿通過這些氣孔可以在腌制過程中讓蛋變成皮蛋，所以蛋殼表面不要有任何污漬哦，另外做皮蛋的蛋也需要盡可能新鮮，如果本身蛋不那么新鮮的話，做皮蛋的過程也很容易失敗
清洗的時候也可以檢查一下蛋的外殼，像鵪鶉蛋殼薄易破，浮在水面的鵪鶉蛋可能有裂縫就不能做皮蛋了哦
3. 泡兩杯濃茶（就是喝起來感覺很苦澀的程度），我用了紅綠兩種茶葉，之后的皮蛋可以讓大家看到有一個對比
4. 把洗好的蛋徹底晾干水份
5. 等茶完全冷卻后去掉茶葉，濾出茶水，用茶水來拌皮蛋粉，茶水會幫助皮蛋上色和凝固
因為皮蛋粉是強(qiáng)堿性的，非常傷手，所以建議大家戴手套操作哦，另外裝皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金屬類的容器，因為堿會腐蝕金屬器具
6. 皮蛋粉100g加入鹽15g，鹽需要選擇不含碘的鹽，稍微混一下，然后將冷卻的茶水倒進(jìn)皮蛋粉里面，因為皮蛋粉里面有生石灰的關(guān)系，遇水會有些發(fā)熱（請回憶初中化學(xué)實驗課），這是正常的現(xiàn)象，再次強(qiáng)調(diào)大家一定要帶手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是濃稠的漿糊狀，看著很容易粘黏在蛋殼表面的狀態(tài)，剛和好的皮蛋泥還有點熱，需要放在一旁冷卻后再使用
8. 這兩碗是分別用紅茶和綠茶調(diào)好的糊
9. 然后將蛋均勻地裹上皮蛋泥，注意要仔細(xì)檢查，不要有沒有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之后放在保鮮袋里，為了好區(qū)分，我在保鮮袋上做了記號
100g皮蛋粉大概可以包15-20個雞蛋/鴨蛋，或30-40個鵪鶉蛋
10. 蛋都包好之后，準(zhǔn)備一個避光的容器，找一些閑置的布料墊在里面，舊衣服或桌布都行，因為不同蛋的熟成時間不同，所以在放置的時候，也注意將蛋都分類放好，雞蛋和鴨蛋相對比較晚熟，都可以放在一起，鵪鶉蛋可以單獨放在一起
盒子里面放布是為了防止蛋之間的撞擊，也是為了給蛋一個相對恒溫的環(huán)境，做皮蛋最適合的溫度是20-25度之間，所以裝皮蛋的盒子可以放在陰涼避光的地方，記得遠(yuǎn)離火源或暖氣，我是放在櫥柜里
市面上有很多種不同版本的皮蛋粉，像這種泥漿狀的皮蛋粉也可以，雖然形態(tài)不同但原理都一樣，使用方法也大同小異
目前可以買到的皮蛋粉大都是不含鉛的，當(dāng)然一般會有些金屬鹽如銅或鋅，目的是提高皮蛋制作成功率。只要不過量食用皮蛋就好，大家不必太擔(dān)心
皮蛋需要腌制的時間和溫度息息相關(guān)，這里有一張經(jīng)過我測試出來的時間和溫度的表格供大家參考
以下時間都是以25度平均室溫為例子做的皮蛋給大家參考
鵪鶉蛋的腌制時間約5天，腌制完成后需要洗干凈表面的泥，擦干水份后放在通風(fēng)的地方，剛做好的皮蛋會有比較強(qiáng)烈的堿味，通風(fēng)幾天后堿味會散去一些，味道也會更好
用紅茶綠茶腌好的蛋從顏色上看，可以看到一些區(qū)別，但里面的狀態(tài)和味道都是差不多的
雞蛋的最佳腌制時間是12天，剛腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起來會有些軟，剝開可以看到里面的蛋黃有著非常誘人的溏心，這就是雞皮蛋剛剛好的狀態(tài)，一樣也是把皮蛋洗干凈之后擦干蛋殼表面的水分晾干，陰涼通風(fēng)處晾幾天后的雞皮蛋蛋清會少掉一些水分，變硬一點點
鴨蛋的最佳腌制時間是14天，鴨蛋的體積最大，所以腌制的時間也需要加長，皮蛋腌制的過程是從外到內(nèi)的，所以個頭大的鴨蛋，看蛋清是凝固的，但可能蛋黃還沒有完全成熟，掰開后會有生蛋黃感。完全腌制好的鴨皮蛋的蛋黃可能還有流動性，但是呈現(xiàn)一種半透明的狀態(tài)
鴨蛋因為蛋黃體積也比較大，剛腌好的蛋黃還不夠凝固，但晾幾天后就會達(dá)到這樣半凝固的大顆“溏心”效果
接下來解決制作皮蛋失敗的“世界”難題
皮蛋磕出來為什么都變成水了？
皮蛋的蛋清之所以會凝固，是蛋清在堿的作用下會形成凝固狀態(tài)的蛋白質(zhì)凝膠，但這種凝膠狀態(tài)無法長時間維持，如果腌制的時間過長，讓蛋清繼續(xù)處在強(qiáng)堿性環(huán)境下，它就會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從固態(tài)重新變成液態(tài)，就是大家常說的水解
我用鴨蛋來給大家舉例，上圖是腌制12天的鴨蛋，蛋清看上去比較成熟了，但蛋黃還沒有完全的成熟
上圖是腌制13天的鴨蛋，蛋清凝固了，但蛋黃中心還有一點生蛋黃的感覺
上圖是腌制14天的鴨蛋，蛋黃微微透明，還有一些流動性，但已經(jīng)不是生蛋黃的感覺了，這個時間就是剛好了，繼續(xù)腌制就會開始逐漸走向失敗，請繼續(xù)往下看
上圖是腌制16天的鴨蛋，可以看到蛋清已經(jīng)開始有些粘蛋殼了，這個狀態(tài)就是已經(jīng)腌制有點點過了，蛋清開始水解，所以變得濕粘
上圖是腌制17天后的鴨蛋，雖然蛋黃是很好的狀態(tài)，但是蛋清無法保持完整形態(tài)了
上圖是腌制18天后的鴨蛋，蛋清已經(jīng)更加不成型了
21天后就是水解后的蛋清，一磕開蛋殼就會流出水來，蛋清水解是最常見的皮蛋失敗原因，蛋清從凝固程度剛剛好到水解中間也就一兩天的時間，所以請大家一定要注意檢查
制作皮蛋的五個關(guān)鍵要素
第一個就是溫度，20-25度是最適宜的，熱了需要縮短時間冷了需要延長時間，但注意室溫35度以上的話失敗率會很高，隆冬和盛夏都不太建議大家制作皮蛋，像春秋或初夏的季節(jié)是比較合適的
第二個就是皮蛋泥的濃度，不同濃度的皮蛋泥，包括蛋外包裹泥的厚度，都會影響到蛋內(nèi)的ph值環(huán)境，所以會直接影響腌制皮蛋的時間
第三個是蛋的大小，鵪鶉蛋、雞蛋、鴨蛋的熟成時間都不一樣，另外即便同樣是雞蛋，個頭大小也會有差別，那熟成的時間也會有一些不同，需要大家自己去摸索一下最適合的時間，所謂的經(jīng)驗就是這么來的~
第四是蛋清和蛋黃熟成的時間不同，尤其是個頭較大的鴨蛋，所以第一次試驗到了差不多時間的時候，每天都磕開一個鴨蛋檢查一下，不要怕浪費
第五是當(dāng)你檢查出你的皮蛋熟成時間剛好的時候，要及時終止皮蛋的堿化過程，把皮蛋泥清洗干凈并且擦干水份，放在通風(fēng)的地方風(fēng)干幾天就可以啦
最后要說的是，雞鴨鵪鶉蛋都有可能出現(xiàn)松花，但剛做好的皮蛋里一般看不到，通常風(fēng)干幾天后才會出現(xiàn)，也有可能松花始終不明顯，這不代表皮蛋失敗哦~
利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎么來的？
其實是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì) 。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH ，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。
所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì) 。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？
其實這也是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)造成的：皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì) ，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體—硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，
如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
1.無鉛皮蛋：在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
2.彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。消費者購買商品時，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。
三?。河媚粗負(fù)橢兄改笞〉暗牧酵罰?在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
皮蛋怎么制作出來的呢？
大家好，皮蛋在中國是一種傳統(tǒng)食物，不僅是美味的食物，而且具有一定的藥用價值，因此受到許多人的喜愛。皮蛋也被稱為皮蛋和皮蛋。主要原料是鴨蛋，味道清新爽口。經(jīng)過特殊處理，皮蛋會變得黝黑發(fā)亮，顏色和香味都很好。然而，在傳統(tǒng)的制造方法中，皮蛋含鉛量高，對人體有害。經(jīng)過多年的發(fā)展，人們已經(jīng)養(yǎng)成了吃無鉛皮蛋的習(xí)慣。愛吃皮蛋的朋友可以通過跟蹤烹飪網(wǎng)了解皮蛋的生產(chǎn)過程，他們也可以在家里吃新鮮的皮蛋。
制作皮蛋的常用方法:
皮蛋是一種堿性食物。他們有特殊風(fēng)味的原因是，在強(qiáng)堿作用后，原始含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，加上浸漬溶液中成分的氣味，會產(chǎn)生特殊風(fēng)味。以下是一些常見的做法。
配料:鴨蛋、鹽、茶和堿性物質(zhì)(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等) 。) .
1、清洗鴨蛋以備以后使用。
2、將蘇打灰和鹽放入一個小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。當(dāng)生石灰完全“熔化”時，灰就會被制備出來。
3 、將灰均勻地涂在新鮮雞蛋上(適當(dāng)時加入一些稻殼或麥麩) 。
4、儲存大約兩個月后，皮蛋將被保存下來，蛋殼將被剝掉食用。
配料:新鮮鴨蛋，兩袋蛋粉。
1、選擇幾個新鮮鴨蛋供以后使用。
2、將半包蛋粉放入一個大碗中，與水混合，形成一種稀糊狀物。
3 、將選定的新鮮鴨蛋浸在糊狀物中，使它們被糊狀物覆蓋。
4、在外面包裹一層干粉并用圓筒密封。
5 、春秋兩季密封儲存時間為20 – 25天，夏季為10 – 15天，冬季為30天。
6 、按時打開容器，將皮蛋暴露在空氣中進(jìn)行通風(fēng)和退火，以去除堿性味道，60天后即可食用。
配料:新鮮鴨蛋、生石灰、麥秸、蘇打灰、鹽、茶、黃丹粉、草木灰、清水等。
1、首先在一個大罐子，底部鋪一層細(xì)生石灰，然后在石灰上面鋪一層干凈的麥秸，然后在麥秸上面鋪一層新鮮的鴨蛋。當(dāng)它90 %裝滿時，用竹條蓋住它，用木棍壓它
2、鴨蛋放入罐中后，攪拌蘇打灰、鹽、茶葉、黃丹粉、松柏樹枝和清水的混合物，這些混合物在罐中預(yù)先加熱煮沸，使?jié)舛染鶆?nbsp;，然后從罐的邊緣慢慢倒入罐中，直到新鮮鴨蛋被混合物完全淹沒。
3 、將新鮮雞蛋倒入罐子里大約30天。如果進(jìn)料液體正常，它可以從罐中排出。
4、從罐子里出來后，雞蛋通常會在液體中浸泡三次以上，然后與30 – 40 %的黃色粘土混合，形成具有一定粘度的糊狀物，然后用糊狀物逐一包裹雞蛋。
5 、泥漿被覆蓋后，雞蛋在外殼上來回滾動，外殼會均勻地粘在泥漿上。這樣，美味的皮蛋一個接一個地被制作出來。
看著不難吧，如果按著這個去做，我們每個人都能夠在家，自己做美味的皮蛋吃了！
材料：鴨蛋、烏龍茶、食鹽、堿面、生石灰、草木灰、稻殼。
1、泡一碗烏龍茶備用，鴨蛋洗凈。可以用清潔球刷掉鴨蛋表面的一層膜，洗好后擺在篩子里面，擺在室外風(fēng)干水分。
2、茶水過濾到玻璃碗中，在500克的茶水中放入25克食鹽、35克食用堿面、120克的生石灰，生石灰遇水會發(fā)熱注意安全，攪拌均勻再加入120克草木灰，充分?jǐn)嚢杈鶆?。
3、瀝干水分的鴨蛋裹上一層草木灰，再在外面裹上一層稻殼，用手把稻殼捏緊，再放入食品袋，擺在陰涼處密封腌制12天。
4、12天后，把松花蛋拿出來，擺在通風(fēng)陰涼處，退火50天即可做法1：
配料:鴨蛋、鹽、茶和堿性物質(zhì)(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等) 。) .
1 。清洗鴨蛋以備以后使用。
2 。將蘇打灰和鹽放入一個小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。當(dāng)生石灰完全“熔化”時，灰就會被制備出來。
3 .將灰均勻地涂在新鮮雞蛋上(適當(dāng)時加入一些稻殼或麥麩) 。
4 。儲存大約兩個月后，皮蛋將被保存下來，蛋殼將被剝掉食用。
配料:新鮮鴨蛋，兩袋蛋粉。
1 。選擇幾個新鮮鴨蛋供以后使用。
2 。將半包蛋粉放入一個大碗中，與水混合，形成一種稀糊狀物。
3 .將選定的新鮮鴨蛋浸在糊狀物中，使它們被糊狀物覆蓋。
4 。在外面包裹一層干粉并用圓筒密封。
5 .春秋兩季密封儲存時間為20 – 25天，夏季為10 – 15天，冬季為30天。
6 .按時打開容器，將皮蛋暴露在空氣中進(jìn)行通風(fēng)和退火，以去除堿性味道，60天后即可食用。
皮蛋的制作方法：
1、把鴨蛋洗干凈待用。
2、將純堿和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，當(dāng)生石灰全部“化”開時，料灰就配制好了，也可以直接購買變蛋粉。
3、把料灰（可以加入一些稻殼或麥糠）或者變蛋粉均勻地涂在鮮蛋上。
4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。
松花蛋又稱皮蛋、變蛋、彩蛋等，因蛋殼上的圖案而得名，香味醇厚，是中國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品。制好的皮蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結(jié)晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。

5、如何自制皮蛋?一、原材料加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純堿、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。1、鴨蛋的選擇加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮蛋，才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。2、材料及其作用加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質(zhì)量要求，才能做成質(zhì)量優(yōu)良的、合乎標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋。（1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證堿液濃度，所用生石灰必須是未經(jīng)受潮的或不是長期露天放置的。（2）純堿。（3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質(zhì)凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剝殼，剝殼后開頭亦完整。（4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風(fēng)味，并能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進(jìn)蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。（5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。（6）草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白的凝固。（7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質(zhì) ，有助于改善松花蛋的風(fēng)味。二、加工原理 1、特征制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結(jié)晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風(fēng)味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食后有清涼感覺。2、加工原理新鮮鴨蛋能制成具有上特征的松花蛋，是由于變制過程中，鴨蛋內(nèi)容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。三、加工方法松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下： 1、配料我國生產(chǎn)的松花蛋，各地配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列表如下。表一松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表地區(qū)與季節(jié)份量（公斤）配料北京天津湖北春秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純堿 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許少許黃泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標(biāo)準(zhǔn)參考表中可以看出，各地根據(jù)氣候季節(jié)變化，配料標(biāo)準(zhǔn)也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純堿的用量有所不同。同于夏季鴨蛋的質(zhì)量不及春、秋季節(jié)的質(zhì)量高，蛋下缸后不久便有蛋黃上浮及變質(zhì)發(fā)生。為此，應(yīng)將生石灰與純堿的用量標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。配料中的生石灰需選用純度高、雜質(zhì)含量少的白色塊灰為佳：黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質(zhì)較純，效果較好。配料時，必須碾細(xì)過篩，越細(xì)越好，以免出現(xiàn)“豬眼”（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現(xiàn)黑色的斑點），影響成品質(zhì)量。2、熬料首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn) ，把事先稱量準(zhǔn)確的純堿（或紫堿）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。3、沖料準(zhǔn)備一只空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。4、裝缸與灌湯將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內(nèi) 。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，一層一層地平放。大約裝至距缸口6-10厘米處，加上花眼竹篦蓋，并用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。裝缸后，將經(jīng)守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異：春、秋季節(jié)應(yīng)控制在15°C左右為宜；冬季最低20°C為宜。夏季料湯的量度應(yīng)掌握在20-22°C之間，保持在25°C以下為好。5、技術(shù)管理灌湯后即進(jìn)入腌制過程，一直到松花蛋成熟。這一段的技術(shù)管理工作主要是嚴(yán)格掌握室內(nèi)（缸房）的溫度：初級一般要求在21-24°C之間。春秋季節(jié)的經(jīng)過7-10天，夏天大約經(jīng)過3-4天，冬季約經(jīng)過5-7天的浸漬，蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期”，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到25-27°C，以便加速堿液和其它配料身蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°C范圍內(nèi)，以便使配料緩緩地進(jìn)入蛋內(nèi) 。在腌制過程中，必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。6、出缸在一般情況下，鴨蛋入缸后45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然后將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干。7、包泥、滾稻經(jīng)過驗質(zhì)分級選出的合格蛋進(jìn)行包泥。所用包泥系用60-70%的黃粘土與30-40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥675克左右。為便于貯藏，停止包泥后的松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。并適當(dāng)噴一點食鹽水，使糠殼顏色美觀。8、入缸、封口把包好的蛋裝入缺或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。9、貯存松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料后裝缸貯存。（3）包料后裝箱或裝簍貯存。松花蛋的貯存期與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風(fēng)味儀器一般不宜貯存過過。庫內(nèi)的溫度控制在10-20°C范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì) 。
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質(zhì)是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。結(jié)合學(xué)生實際情況，現(xiàn)僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實驗室里加工以及其中的化學(xué)原理：
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件丑陋的“外衣” ，別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調(diào)制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3=
CaCO3↓+2KOH
為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時以后才能使用。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用。
在這10天的變化過程中，雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并且能增加皮蛋的風(fēng)味。
而皮蛋為什么放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為里面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌。
10天以后。當(dāng)你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什么時候再多做一點。但你下次準(zhǔn)備大批量制作時，千萬別忘了按比例改變灰料。
皮蛋粉200克（1袋）；濃茶水190克；鹽30克；
這種皮蛋粉自稱是無鉛的，但是不是真的無鉛，我也并不清楚，但自制美食勝在擁有動手的快樂，所以也可以試一試。
1鵪鶉蛋洗凈濾干水分。雖然說是鵪鶉皮蛋，但做皮蛋肯定要做鴨蛋的呢，同樣，洗凈濾干水分。準(zhǔn)備好濃茶水，晾涼。將皮蛋粉倒入大碗里。
2倒入茶葉水，再加入鹽，拌勻，靜置10分鐘。再拌勻，將蛋放入裹一層皮蛋泥。放入保鮮袋里。將袋口擰緊。密封制作。鴨蛋也一樣哦，密封好即可。
3小貼士：1、按說明， 1袋皮蛋粉是用180克的茶水，但我倒了180克水后，感覺太干了，就又加了一點，大概在190克左右吧，所以還是需要自己稍微調(diào)整一下水量。2、如果是用手拿裹好皮蛋粉的蛋，一定要戴上手套，以免傷手。3、1袋粉，鴨蛋做了38個，鵪鶉蛋做了多少個忘記了，估計在30個左右的樣子吧，這個量也不是固定的。4、按賣家經(jīng)驗，鴨蛋，10-15度15-18天，16-20度10天左右，20-25度7-8天，26-30度5-7天，30度以上時間很短，一般2-5天不等，溫度越高時間越短，40度以上不建議做，不好把握時間，鵪鶉蛋時間減半。
4皮蛋是中國的傳統(tǒng)美食，雖然算不上健康，但我想有很大一部分中國人卻無法改變對它的喜愛。我從小就比較喜歡皮蛋，尤其喜歡顏色是黃色的這種皮蛋，在四川很多，四川也叫包蛋。
5但到了武漢后就再也沒買到過，這兩年嘗試在網(wǎng)上購買，但總覺得有點麻煩，在運輸?shù)倪^程中還容易破損，就在網(wǎng)上搜，發(fā)現(xiàn)有皮蛋粉這樣的材料，可以自己做皮蛋。
6這種皮蛋粉自稱是無鉛的，但是不是真的無鉛，我也并不清楚，但自制美食勝在擁有動手的快樂，所以也可以試一試。
7用了鵪鶉蛋和鴨蛋兩種蛋，現(xiàn)在家里的溫度大概在30度左右，才4天，鵪鶉皮蛋就已經(jīng)做好了，打開的時候感覺很欣喜，顏色很漂亮，正是我喜歡的黃色，但還沒有起松花，估計時間再稍微長一點就可以，鴨蛋在第7天的時候也好了。
8皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。
1、原料禽蛋,水，生石灰，純堿，食鹽，紅茶末，硫酸銅
2、制作方法:
⑴禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可。
⑵將紅茶末加水熬成茶汁，而后趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì)，冷卻備用。
⑶將禽蛋放入清潔缸內(nèi) ，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。
⑷禽蛋入缸后不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強(qiáng) ，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。
⑸腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。
松花蛋的制作方法如下：
禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒堿放入事先準(zhǔn)備好的缸中，加入7千克的水進(jìn)行攪拌并使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之后再將禽蛋放入其中，并壓于液面下，蓋上蓋子密封，放置于20℃的環(huán)境下腌制13天左右，將其取出來剝殼檢查。
如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。