熱水，且是溫?zé)崴容^好
熱水浸泡快 。用冷水將香菇表面清洗干凈，將香菇根部除去，蓋朝下置于30℃左右的溫水中浸泡一個小時至兩個小時即可 。
冷水泡也可以，只是香菇含有一種核糖分解酶，用冷水浸泡不容易將這種物質(zhì)泡出，冷水泡時間要長很多 。一般個頭小的泡發(fā)時間短一點(diǎn)，10個小時，體積比較大的，泡發(fā)時間最少應(yīng)不少于12個小時 。不過，用冷水也不能太久,太久的話,營養(yǎng)成分都泡出去了，也會使香菇的香味、鮮昧大大降低，從而影響香菇的食用價值 。
為快速泡發(fā)香菇而用開水浸泡，會使得泡發(fā)的干香菇營養(yǎng)價值大幅度下降，香菇中的多糖和優(yōu)質(zhì)氨基酸會大量溶于水中，造成營養(yǎng)的流失 。
1、溫水蓋緊泡發(fā)
干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分 。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍 。20—35℃左右的溫水既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)鮮味 。浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干 。
做法：用帶蓋子的容器，例如塑料飯盒 。把香菇放到盛有20~35℃溫水的飯盒中，上下左右來回?fù)u晃三五分鐘就可以撈出來了 。
2、加白糖泡發(fā)
可以在泡香菇的過程中加一些糖，這樣也能快速泡開香菇 。不過，香菇中含有的如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，會有些破壞香菇的營養(yǎng) 。
做法：將香菇洗凈后，立即將其放入冷水中，且加入適量白糖浸泡 。浸泡半個小時左右，待香菇發(fā)軟時撈出控水即可 。
3、加淀粉泡發(fā)
【干香菇用冷水泡還是用熱水泡】用清水將香菇泡發(fā)一個小時膨脹后，再加入少量濕淀粉清洗菇身后清水沖洗，可更加干凈徹底洗去干香菇的泥沙，因?yàn)榈矸塾鏊l(fā)粘,具有吸附作用 。而且顏色更加好看，比只用溫水浸泡效果更加 。
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