隨著氣溫的升高，夏天的腳步已經越來越近了，在夏天你最想念的食物是什么 ？冰涼甘甜的西瓜?各種各樣的冷飲？還是色香誘人的燒烤攤？燒烤攤上的烤羊肉串可是很多人都抵擋不住的誘惑！但是世界衛生組織將其列為了2A類致癌物，夏天擼串的快樂就不能有了嗎？
羊肉真的致癌嗎？李時珍在《本草綱目》中對羊肉的評價極高，說其暖中補虛，補中益氣，開胃健力，益腎氣、是助元陽、補精血、益勞損之佳品 。羊肉，性溫，對御風寒、補身體有很好的作用 。對一般的風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虛陽痿、氣血不足、產后體虛等所有體虛狀態都有治療補益的作用，深受人們的喜愛 。
羊肉屬于紅肉類，而2015年世界衛生組織將紅肉列入2A類致癌物清單 。2A類致癌物是指對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌證據有限，對實驗動物致癌證據充分 。國際醫學雜志《柳葉刀》的一篇實驗研究報告稱，紅肉當中的Neu5GC小分子會增加細胞出現生理性癌變幾率 。美國加州大學癌癥醫學中心研究人員曾經對轉基因分子做過專業的研究調查，在小白鼠在生長過程當中給它們投喂Neu5GC小分子，經過一周的實驗，小白鼠身上出現了全身性爆發炎癥，細胞之間的惡性腫瘤比之前增加5倍 。
紅肉是什么？紅肉其實是營養學上的名詞，指的是在烹飪前肉是呈現紅色的，如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等都是紅肉，紅肉中含有很高的飽和脂肪 。紅肉是優質的蛋白質來源，其中含有豐富的鋅元素和鐵元素等營養物質，可以補充人體對此類物質的需求，假如將紅肉排除在生活之外，很可能因此打破我們的日常膳食平衡，危害我們的飲食健康 。紅肉雖然被列為2A類致癌物，但其實驗證明確實只在動物身上，對人體并沒有直接的證據證明其致癌性強，畢竟動物與人體還是存在很大差異的 。所以我們不必“因噎廢食”過分擔心 。
“同樣是紅肉，為什么說羊肉致癌，怎么不說豬肉、牛肉！”大眾對羊肉的誤解就要從烤羊肉串上找原因了！燒烤是公認的致癌物之一 。以羊肉串為例，在燒烤之前要先進行腌制，因而要加入不少的調料來腌制，這其中的鹽分就很多，腌制時間長了就容易產生亞硝酸鹽，當其進入身體之后就會產生一系列的反應，進而轉化成一種亞硝胺的致癌物質 。燒烤過程中最致癌的是苯并芘和雜環胺的產生 。
雖然現在很多燒烤店興起用電燒烤，但還是會有很多人認為只有木炭烤出來才是原汁原味的燒烤，苯并芘就是誕生在油脂滴到火中產生的煙里，而苯并芘是世界衛生組織歸為1類的致癌物 。而雜環胺是高溫過程的熱反應讓肉里的氨基酸和葡萄糖之間產生反應而形成的 。雜環胺的生成量與溫度和時間的關系很大，溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生雜環胺就越多 。當烤制溫度從 200 度升高至 300 度時，雜環胺的生成量會增加 5 倍 。[1]
羊肉到底能不能吃？根據李時珍的記載，羊肉就是大滋大補的食物，所以羊肉如果一次性攝入太多，可能會引起肝火旺盛的現象 。《中國居民膳食指南》建議：一個健康成年人，一天紅肉攝入量應控制在40克到75克左右，也就是一個拳頭的大小 。所以，羊肉等紅肉類的食用需要控制食量 。
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