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1、螺螄粉為什么會(huì)有臭味1、螺螄粉的臭味主要來(lái)源于酸筍，酸筍經(jīng)過(guò)密閉發(fā)酵后，為螺螄粉注入了的“臭味”的靈魂，因此最好的辦法就是在螺螄粉的時(shí)候不加它。但是螺螄粉經(jīng)典之處就在于它獨(dú)特的味道，如果不加酸筍，就失去了螺螄粉的靈魂，失去了它的本真。
2、地道的柳州螺螄粉都會(huì)帶著一股濃濃的奇葩的“臭”味，這股“臭”味來(lái)源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的內(nèi)涵的人，就會(huì)知道，它是香而不腐的，聞之開(kāi)胃。

2、螺螄粉為什么臭螺螄粉的臭味來(lái)自其中的酸筍。
竹筍富含糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)在發(fā)酵的過(guò)程中和發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生聞起來(lái)臭臭的氣味。
酸筍是廣西傳統(tǒng)的調(diào)味佳品，現(xiàn)在在廣西線下粉店，配料臺(tái)上總會(huì)看到它的身影。它是經(jīng)過(guò)半個(gè)多月瓦罐密封腌制而成，在腌制過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)，所以聞起來(lái)“味道酸鮮”，甚至?xí)X(jué)得“臭” 。
其次是螺螄粉的湯汁中的螺螄肉，在經(jīng)過(guò)與豬筒骨、十幾種香料古法熬制后，也會(huì)產(chǎn)生特殊濃郁的味道。
因此這兩者造就了螺螄粉的“臭”，就像臭豆腐一樣，聞的人覺(jué)得難受，吃的人覺(jué)得很香，讓人欲罷不能，甚至吃完螺螄粉后，全身上下散發(fā)著濃郁的“酸臭味” 。
螺螄粉會(huì)臭主要是因?yàn)槠渲械乃峁S輔料。制作酸筍時(shí)，選取當(dāng)季新鮮的大頭甜竹筍，清洗切絲后放入缸中腌制發(fā)酵20天左右即可制成。酸筍制作過(guò)程中，需要一周左右翻制一次，這樣才能制得其獨(dú)特的酸臭味，和爽脆的口感。
【螺螄粉為什么臭,螺螄粉為什么會(huì)有臭味】螺螄粉是所有獨(dú)特的臭味，主要來(lái)自于螺螄粉里特有的發(fā)酵酸筍，這種酸筍是用竹筍以特殊的發(fā)酵工藝制成，味道確實(shí)非常獨(dú)特，不習(xí)慣的人難以接受。

3、螺螄粉為啥臭但凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)標(biāo)志性的內(nèi)味兒。而螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材，就是酸筍。
酸筍的制作過(guò)程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣，經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì) 。
一碗酸筍（圖片來(lái)源：花瓣網(wǎng)）
究竟是什么造就了酸筍的內(nèi)味兒呢？
通過(guò)翻閱文獻(xiàn)，一條線索出現(xiàn)了：廣西大學(xué)的一篇論文中提到，相對(duì)于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說(shuō)，在發(fā)酵過(guò)程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì) 。說(shuō)起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì) 。化學(xué)書(shū)上對(duì)硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體” ，可見(jiàn)其味道是多么的有標(biāo)志性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此常被添加到無(wú)色無(wú)味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X(jué)煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做――糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來(lái)源。很多香水和香薰類(lèi)產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過(guò)高，糞臭素很快就會(huì)變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個(gè)故事告訴我們，香水一定不能?chē)娺^(guò)量，過(guò)香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。再加上螺螄粉加工過(guò)程中的熱辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。
臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？
但是，腐臭的味道，對(duì)于進(jìn)化早期的原始人類(lèi)來(lái)說(shuō)，可能反而是一種香味。
在自然界中，腐臭大多是來(lái)自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了，會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過(guò)程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說(shuō)，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對(duì)豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類(lèi)似，其它的發(fā)酵類(lèi)食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來(lái)，所以臭味也是一種營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對(duì)于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚(yú)、鯡魚(yú)罐頭等等臭味食物的鐘愛(ài)，很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜?xiě)在了人類(lèi)祖先的基因里。
世界各地的臭味發(fā)酵食物，從左上角逆時(shí)針：鯡魚(yú)罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆（圖來(lái)源：作者自制）
寫(xiě)在最后
螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)能夠解釋的，事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類(lèi)）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類(lèi)似糞便的氣味）的來(lái)源。螺螄粉中尚有多種醇類(lèi)、醛類(lèi)和酸類(lèi)等物質(zhì)對(duì)其氣味有貢獻(xiàn) 。
除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽(yáng)有一種特產(chǎn)“童子蛋”，是用小孩尿煮的，據(jù)說(shuō)有滋補(bǔ)的功能。究其原因，主要是因?yàn)樾『⒆拥哪I功能尚未發(fā)育完全，形成尿液時(shí)無(wú)法重吸收全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回血液，所以會(huì)隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實(shí)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。不過(guò)要是這么說(shuō)的話……似乎來(lái)碗湯才更補(bǔ)一些吧……但是這個(gè)例子可以證明，在蛋白質(zhì)的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類(lèi)確實(shí)比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來(lái)源。
螺螄粉臭味來(lái)源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的。螺螄粉之所以叫做“螺螄粉”，是因?yàn)樗臏怯寐菸嚢境傻木壒?。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨(dú)特風(fēng)味。
菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長(zhǎng) ?？崾钐?，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過(guò)了夜而無(wú)餿味。城鄉(xiāng)多數(shù)家庭都備有酸筍缸。
酸筍也是普遍人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜，廣西三粉（老友粉、螺螄粉、桂林米粉）是廣西酸筍飲食文化的特色。
擴(kuò)展資料
烹制酸筍也不必象《海槎余錄》中所說(shuō)的那么麻煩，只需將酸筍切成細(xì)絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸干，就可任意烹制。這是一道非常重要的工序，由于酸筍是用米水泡制的，略帶酸腐之氣，不先行煸干，氣味未免不佳。而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。
用酸筍烹制的家常菜肴，多以酸辣著稱(chēng) ，食之令人胃口大開(kāi)，欲罷不能。其中又以酸筍炒牛肉、酸筍黃豆?fàn)F船丁魚(yú)這兩道菜最具特色。做法也是簡(jiǎn)單易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好，下鍋煎至六七成熟即盛起；將煸干的酸筍倒入鍋中，加油鹽、干辣椒一同燜煮片刻，在即將起鍋前再將牛肉倒入，略為翻炒即可裝盤(pán) 。這道菜在夏季胃口不開(kāi)時(shí) ，佐飯最為佳妙。
螺螄粉的香味來(lái)自酸筍。這種發(fā)酵的酸筍本身就有一股臭味。如果加在螺螄粉里，螺螄粉會(huì)有臭味。
酸筍主要是發(fā)酵產(chǎn)生的。在這個(gè)過(guò)程中，生竹筍中的大部分蛋白質(zhì)會(huì)降解成氨基酸而釋放出來(lái) 。同時(shí)，大量糖類(lèi)物質(zhì)通過(guò)微生物的作用轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氨基酸、有機(jī)酸、糖等成分會(huì)進(jìn)一步反應(yīng) ，轉(zhuǎn)化為多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)，包括多種呈味物質(zhì)，造就了酸筍的獨(dú)特風(fēng)味。對(duì)于賦予螺螄粉靈魂的酸筍來(lái)說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的味道會(huì)讓食物更加鮮嫩可口，而且這種發(fā)酵的酸筍也有很好的調(diào)味作用。對(duì)于非常喜歡吃臭的食物的人來(lái)說(shuō) ，酸筍的酸味可以讓人興奮。總的來(lái)說(shuō)，螺螄粉是一種很好吃的食物。
螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州的特色小吃之一。具有獨(dú)特的麻辣、爽口、鮮、酸、辣風(fēng)味。柳州是最有名的地方特色小吃。螺螄粉很好吃，因?yàn)闇塥?dú)特。湯是由蝸牛、山奈、八角、肉桂、丁香、各種辣椒和其他天然香料和調(diào)味品制成的。
螺螄粉會(huì)這么臭是因?yàn)槠渲械乃峁S比較臭。
螺螄粉的臭味主要來(lái)源于里面的酸筍，這種酸筍是經(jīng)過(guò)煮熟、發(fā)酵等工序制作而成，所以它有一種很特別的味道。
另外，正宗螺螄粉的湯底也是經(jīng)過(guò)螺絲肉熬制，也會(huì)散發(fā)出一股獨(dú)特的味道。我們自己買(mǎi)的螺螄粉如果不加入酸筍，這種刺鼻的臭味就幾乎沒(méi)有，但是這種吃法也就失去了螺螄粉的靈魂。

4、螺螄粉為什么會(huì)臭?螺螄粉的臭味是來(lái)自于其中的酸筍，這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酸筍本身就是具有臭味的，將其加進(jìn)螺螄粉里，螺螄粉也就有了臭味。
酸筍，主要是通過(guò)發(fā)酵制作，在這個(gè)過(guò)程中，原料筍中大部分的蛋白質(zhì)會(huì)被降解成氨基酸釋放，同時(shí)，大量的糖類(lèi)物質(zhì)通過(guò)微生物的作用轉(zhuǎn)化成為有機(jī)酸。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氨基酸、有機(jī)酸以及糖等其他成分會(huì)被進(jìn)一步反應(yīng)，轉(zhuǎn)化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)，其中包括多種的呈味物質(zhì)，造就了酸筍獨(dú)特的風(fēng)味。
對(duì)于賦予螺螄粉靈魂的酸筍來(lái)說(shuō)，它在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的味道會(huì)使食物變得更加鮮嫩可口，而且這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的酸筍也具有很好的調(diào)味作用，對(duì)于很喜歡食臭的人而言，酸筍的酸臭味是能夠令人興奮的，總的來(lái)說(shuō)，螺螄粉是一種很美味的食物。
螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。是柳州最具地方特色的名小吃。螺螄粉的味美還因?yàn)樗兄?dú)特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。
螺螄粉的臭味主要來(lái)自其中的酸筍，發(fā)酵過(guò)的酸筍是具有臭味的

5、螺螄粉為什么是臭的螺螄粉聞起來(lái)臭是因螺螄粉中有酸筍。酸筍通過(guò)特殊工藝發(fā)酵制作而成。其發(fā)酵過(guò)程中并沒(méi)完全隔絕氧氣，通過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì) ，使酸筍散發(fā)腐臭味，因此螺螄粉聞起來(lái)是臭的。
螺螄粉聞起來(lái)臭是因螺螄粉中有酸筍。酸筍通過(guò)特殊工藝發(fā)酵制作而成。其發(fā)酵過(guò)程中并沒(méi)完全隔絕氧氣，通過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)，使酸筍散發(fā)腐臭味，因此螺螄粉聞起來(lái)是臭的。螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味，是柳州最具地方特色的名小吃。螺螄粉湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒等天然香料和味素配制而成，味道獨(dú)特，深受人們喜歡。