加入明礬，產生大量CO2，使油條發泡，蓬松 。
當礬與堿放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁 。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住 。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大 。這就是炸油條要放礬、堿的原因 。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大 。若堿放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味 。礬與堿之比以25:35較為合適 。
【炸油條時為什么加明礬】傳統“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產生的氫氧化鋁，都含有鋁元素 。油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和堿，過量加入含鋁添加劑（明礬），導致油條等食品中鋁含量超標 。
據衛生監督所有關人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質量的監督檢查，如查實從事油條等食品生產的經營單位濫用明礬，將責令其停止生產經營活動 。
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