柿餅子的制作方法,柿餅的制作方法 _生活知道

1、柿餅的制作方法柿餅的制作方法：
所需食材：柿子、熱水
1、摘回來的柿子也不是個個都能用，先得挑剔一番，必須個頭勻稱、色澤紅潤，不要帶病蟲害的，果子一點疤痕、蟲洞都不能有，這樣挨個兒挑出來的精品柿子，稍微遜色一點的柿子，放軟吃掉就行了。
2、柿子葉剝掉，削皮，皮留著曬干用來儲存柿餅出霜，注意不要把蒂弄掉了，否則容易壞。
3、燒鍋熱水，把柿子燙一燙，目的是為了消毒，洗的時候也可以放一小撮鹽，可以殺菌，此時的柿子還是硬邦邦的，不用擔心，曬好之后就軟糯了。
4、削掉的柿子皮，不要扔掉，這個東西大有用處，它可以幫助柿子生白霜，鋪在地面上，找個干凈的地方曬著，晾干過幾天用。
6、天氣比較干燥，曬兩天表皮就有點皺皺的了，就可以捏一捏了，也不用太用力，千萬不要捏破皮哈，輕輕的捏幾下就行，等過兩天再捏一捏。
7、捏起來像平時吃的柿餅的那種感覺了，吃起來也甜甜糯糯的，就可以收起來捂白霜了，白霜是靠捂出來的，并不能自然形成。
8、找一個紙箱，在里面鋪一層柿子皮，再放一層柿餅，再蓋一層柿子皮，蓋上紙箱，就慢慢的等待捂霜行了，白霜是一點點長的，可以定時查看。
9、一層柿子皮+一層柿餅疊加保存，時間會給它穿上漂亮的白霜，捂的時間越久白霜長的越多，需要柿子皮的輔助，千萬別扔掉。
10、捂了10天左右的柿餅，都已經長出了白霜，個大、霜足、肉甜，咬開就可以看見紅亮的果肉，而且這種自然甜口怎么吃都不膩。
食材清單：柿子2500克、鹽適量、烹飪步驟：
1、準備好食材：選擇硬的、脆的柿子才能方便削皮。
【柿餅子的制作方法,柿餅的制作方法】2、柿子放在鹽水浸泡一會兒。剪去葉子和較長的柄。
3、然后給柿子削去外皮。
4、削好皮的柿子擺放在透氣的墊子上，陽光下暴曬。（也可以用繩子掛起來暴曬風干）
5、這個是曬了7天的樣子。
6、用手輕輕壓扁，繼續曬。
材料：柿子、白芝麻、食用油、面粉。
柿餅的制作方法步驟如下：
1、首先將熟透的柿子1個去蒂去皮，取果肉搗爛成泥。
2、接著往柿子泥中篩入適量面粉，攪拌均勻揉成不粘手的面團，蓋上保鮮膜靜置醒面15分鐘（面團可以偏軟一點，口感會更好哦）。
3、然后取出面團搓成長條，再切成均等的小劑子。
4、再接著將小劑子搓圓，壓扁成餅狀，表面撒上白芝麻。
5、平底鍋倒油燒熱，放入柿子餅，小火煎至兩面金黃。
6、最后取出控油，即可享用。
柿子洗凈去皮，放太陽下曬3天，3天后捏軟一些，再曬7天即可，具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：柿子 2000g、削皮器一個。
1、第一步把準備好的柿子洗凈擦干凈。
2、把皮刮去擺好。
3、將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上用太陽曬。
4、3天后用手把柿子捏軟。
5、再曬7天即可取回，完成。
柿子要選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的。
柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。分別介紹下下：
一、自然干燥法
操作要點：
1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點：
1.原料及預處理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。
3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。

2、制作柿餅的步驟第一步：削皮上架。
柿子皮削干凈，不能留有余皮。柿餅留有余皮屬于殘次品，品質下降。
富平柿餅采取的是吊掛形式，這種方式對柿子選擇比較嚴格。柿子必須成熟好，柿肉里邊的柿絲分布多，這樣才能把柿肉和柿花連接來，不容易落架。
吊掛采用兩種方式，一種是繩子纏掛，一種是專用架架懸掛。兩種方式各有利弊，繩子纏沒有收拾工具的麻煩，掛柿子時比較費工，操作需要技巧；架架掛，掛柿子時省工，容易操作，不足之處就是柿餅制作完畢，收拾工作比較費事。
第二步：脫澀軟化。
脫澀軟化是柿餅制作的關鍵一環。柿餅制作的品質就是這個環節形成的。
柿餅以底色紅、糖度高、霜白、軟等特點為上品。要想達到這種品質，除過柿子本身品質決定之外，柿子制作過程脫澀軟化也起決定作用。脫澀軟化好，柿子底色變紅，品質提高，反之底色發黃發黑，影響柿餅品質。
制作采取的是陰干的方式，對風量、溫度、濕度要求比較嚴格，不允許太陽爆嗮柿子。
（1）溫度控制。
溫度不能高，溫度高，柿子在軟化過程中發酵發酸，造成落架。為了避免這種情況，對柿餅加工日期采取了嚴格的控制，必須是十月二十三霜降節氣后才能制作。
在制作時間上控制，一是霜降節氣后，氣溫逐步降低，在溫度上對制作柿餅有利；二是保障了柿子成熟度，從根本上保障了柿子的品質。
（2）濕度控制。
在柿子不用太陽光照射的前提下，柿子的干濕度用風量大小控制。在脫澀軟化的過程中，柿子不能干得快，不然柿肉沒有脫澀變干，制作出的柿餅底色發黃，口感變差，影響柿餅品質。
風量?。?軟化后，柿子含水量蒸發不了，容易落架，也容易造成電燈泡形狀，影響柿餅觀感。
所以在柿子脫澀軟化過程中，對風量的控制是非常的嚴格，也是柿餅制作成敗的關鍵時期。
這階段管理好，達到優質優質柿餅就有了保障。
第三步：揉捏出水。
通過脫澀軟化后，柿子表面已經形成一層可食用的柿皮，柿子含水量還很大，必須再蒸發一部分水分。這層柿皮阻擋了水分的蒸發，必須揉捏包裹一下，讓水分容易析出，利于蒸發。
揉捏后包裹，柿子變軟，水分近一步析出，糖分也隨著水分析出結晶變白。
經過不斷的包裹、通風蒸發水分，直至柿餅干濕合適為止，這時糖分隨著水分的蒸發析出結晶，柿子表皮慢慢變白，柿餅基本成型。
第四步：包裹或者儲藏出霜。
柿子到了這一步，基本成型。在干濕度合適的情況下可以下架，包裹儲藏了。
在包裹儲藏期間，隨著晝夜溫差的變化，糖分不斷析出，柿霜不斷變白變厚。
這時，又大又紅、霜白、軟甜、底色紅的柿餅就可以出售了。
第一種，自然干燥法（適合家庭自制柿餅）
1、選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。
2、將果皮削掉，去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。
3、選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4、將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、第二種，超簡易做法
選擇成熟且肉質堅硬，無破損的柿子，用鹽水泡半小時，再將柿子皮削掉，注意保留柿蒂，不然空氣進入柿子內部，容易氧化做出來的柿餅不好吃。準備幾條干凈的繩子，將削掉皮的柿子串起來，注意兩個柿子之間的距離不能相隔太近，兩個柿子保持一點的間距，要留足夠的空間，這樣表層才能最大面積接觸空氣。將串好的柿子掛在陽光充足、通風處。每隔兩天就去檢查一下柿子的狀態，想要快一點成形的話，可以每天去用手擠壓一下，但是前兩次力道不能太大。之后將柿餅放置陰涼處擺放幾天會出現白霜，這樣就可以吃到美味的柿餅啦。
三、人工干燥法（此法適合量產柿餅）
1、原料及預處理:同自然干燥。
2、柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘(或排風扇排風5分鐘) 。
3、約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利脫澀。
4、當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。
5、當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤房溫度降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通風，直到內外軟硬基本一致，將餅收起回軟，整形上霜即可。
加工柿餅流程一般為：削皮-上架或者上盤-脫澀軟化-揉捏出水-包裹或者儲存出霜。
三地加工柿餅的柿子品種不同，富平是富平尖柿，青州是大萼子和小萼子，恭城是水柿。
富平、青州制作方法相近，恭城大有區別。
富平有柿餅別名“合兒餅”，恭城別名“月柿”
以下給大家介紹富平柿餅制作方法步驟。
第一步：削皮上架。
柿子皮削干凈，不能留有余皮。柿餅留有余皮屬于殘次品，品質下降。
富平柿餅采取的是吊掛形式，這種方式對柿子選擇比較嚴格。柿子必須成熟好，柿肉里邊的柿絲分布多，這樣才能把柿肉和柿花連接來，不容易落架。
吊掛采用兩種方式，一種是繩子纏掛，一種是專用架架懸掛。兩種方式各有利弊，繩子纏沒有收拾工具的麻煩，掛柿子時比較費工，操作需要技巧；架架掛，掛柿子時省工，容易操作，不足之處就是柿餅制作完畢，收拾工作比較費事。
第二步：脫澀軟化。
脫澀軟化是柿餅制作的關鍵一環。柿餅制作的品質就是這個環節形成的。
柿餅以底色紅、糖度高、霜白、軟等特點為上品。要想達到這種品質，除過柿子本身品質決定之外，柿子制作過程脫澀軟化也起決定作用。脫澀軟化好，柿子底色變紅，品質提高，反之底色發黃發黑，影響柿餅品質。
富平柿餅制作采取的是陰干的方式，對風量、溫度、濕度要求比較嚴格，不允許太陽爆嗮柿子。
②洗果。用清水將柿果漂洗干凈。
③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很?。?基部周圍留皮寬度不超過l厘米。
④干制。柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制即掛曬，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。于露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴，雨后再曬。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，即進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉，直至內部變軟、柿核歪斜為止。再過5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3～4天，堆1天，再整形一次，再曬3～4天，即可上霜。人工干制是先將柿果置于烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對濕度保持30％。在整個烘干過程中要經常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘干來縮短傳統工藝中的晾曬過程，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。
⑤上霜。柿霜是果實內的可溶性糖分析出的白色結晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。
家中自制柿餅：步驟很簡單，在家也能隨時吃了

3、制作柿餅的方法有哪些?家常柿餅制作過程：
步驟1：選購的柿子盡量買肉感偏硬的，軟柿子適合空口食用，但做柿餅并不合適，因為需要削皮，柿子太軟不好操作。
柿子買回家后，先把表皮洗干凈，把水分吸干，小心地把柿子外皮削下，硬蒂要留下，削下的柿子皮可別丟掉，后期需要用來給柿餅出白霜使用的，把削下的柿子皮拿到太陽底下晾曬干之后，收起來就可以了。
步驟2：鍋里燒一鍋開水，燒開后關火，把削掉外皮的柿子放入開水中燙一下再撈起瀝水，好處是讓柿子表面的肉得到消毒，減少滋生細菌問題發生，保持干凈衛生，還可以將表面的柿肉稍微燙熟，曬出的柿子皮會更結實。
步驟3：柿子燙過水控干后，逐個擺放好在架子上，拿到有陽光照射通風處晾曬，也可以像做工藝品一般，用繩子在柿子硬蒂上打結并吊掛起來晾曬。
步驟4:在晾曬柿餅的過程中，每間隔3~5天左右，就要開始捏柿子，前后需要捏3次，這步驟主要為了讓柿餅起到“塑形效果” ，鋪放狀態晾曬，經過按捏之后，能夠更好的做成扁平型柿餅狀。
步驟5：柿餅壓捏晾曬好之后，就可以收起來了，找個大一點、深一點的工具箱，先鋪撒上一層曬干后的柿子皮，再疊放一層柿餅，按一層柿皮一層柿餅的方式疊放進箱中，最后以柿皮封頂。
柿餅大約燜個十多天時間，柿餅表皮就會分泌出糖分并形成白霜，當柿餅長滿白霜之后就可以食用了，也可以裝入干凈容器中貯存。
第一步：準備食材：柿子、食用鹽；將柿子浸泡在水里，清洗一遍，在用清水浸泡半小時，時間一到，用工具把柿子的皮削掉，注意要挑選摸起來比較硬的柿子，不然削皮的時候比較麻煩，如果沒用專業的削皮工具，用菜刀削皮的時候要注意力度，力度太大的話會把里面的梗削皮，里面的肉汁全部流出，這個柿子可以說是廢了的。
第二步：很多人喜歡把柿子上面的帽子摘掉，個人覺得這個帽子不能摘，不然空氣進入柿子內部，容易氧化做出來的柿餅不好吃，不能因為急于做成柿餅投機取巧，做這個還是要一步一步來；準備幾條干凈的繩子，將削掉皮的柿子串起來，注意兩個柿子之間的距離不能相隔太近，兩個柿子保持一點的間距，要留足夠的空間，這樣表層才能最大面積接觸空氣。
第三步：將串好的柿子掛在通風處，還要能夠曬到陽光，出好之后就是時間的問題，每隔兩天就去檢查一下柿子的狀態，想要快一點成形的話，可以每天去用手擠壓一下，但是其兩次力道不能太大，然后每天盼望出太陽就差不多了，沒有下雨陰天等不可抗力的情況，大概一個星期就可以吃到美味的柿餅，如果想要吃到有白色外衣的柿餅，將柿餅放置陰涼處擺放幾天會出現白霜。
注意事項：其一：做柿餅，柿子軟硬很重要，要挑選很硬的柿子；其二：不要急著幫柿子削皮，先用鹽水浸泡一下，柿子不會澀口；其三：曬柿子要掛在采光好的位置，還要通風條件好。

4、怎么做柿子餅.第一步選柿子
在做柿子餅之前，選擇新鮮柿子是一個重要過程，我們要選沒有裂傷、果實端正、含糖高、含水量充足，一定要選擇有核的柿子，如果沒有核的柿子直接可以淘汰掉，因為我們在做柿子餅的時候一定是需要帶有核的。還有選柿子的時候不要選已經很熟的柿子，最好是半生品種。
2.第二步柿子去皮
我們把挑選好的柿子，放在大的盆里面清洗一次，然后用小刀削皮，如果家里面沒有機器的話，可以叫上加入一起進行人工削皮，這樣削皮時間會快很多。在去皮的時候我們的手一定要是干凈的。把削下來的皮可以曬干在后面上霜的時候可以使用。
3.第三步曬柿子
在曬柿子的時候可以用粗糙的麻繩，一小節一小節的放在柿子留有的果頂上并且打結，注意不是核上哦，核的承受力不是很大，核尖的承重力要大點，大概一根麻繩上可以掉五六個柿子，要有一定的間距。等全部弄好之后，用繩子掛在有太陽、通風、干凈的地方暴曬。晚上、下雨天要用東西遮住，為了防止露水和防止潮濕。每隔兩天就翻動一次，翻的時候可以捏一捏柿餅，曬上十天左右，已經出現的干匾的時候，可以用盆子收起來。
4.第四步柿子餅捂霜（上霜）
將柿子餅每兩個餅頂想結合，蒂部向外，在干凈容器中放入一層之前曬好的柿子皮再放一層柿餅，不停的重復著這樣放，直到放完為止，然后把容器密封起來，放在陰涼的地方捂霜，最好再蓋上一層稻草。上霜好不好，這個主要取決于溫度把控程度，所以在上霜的時候一定要把控好溫度，溫度越低越好。
5.如果室外溫度比較低，我們可以進行人工來干燥柿子！
人工干燥柿子的方法主要是烘烤，這個比較適合加工柿子餅賣的作坊，不適合家用，如果你想要家用的也是可以的，但是比較麻煩。需要做一個烤房，溫度保持在40度左右，放在烤爐上烘干。每過四個小時需要對它進行通一次風，一個星期左右就能讓柿子干燥成柿子餅。然后可以將干燥的柿子餅收在容器里面回軟上霜。需要注意的是在烤柿子的時候溫度一定不能超過50度以上，還要進行要適量的通風，不然會長霉哦，長霉的話你之前的工夫就全白瞎了。
一、柿餅，是用柿子人工干燥成的餅狀食品，又稱干柿、柿干，可用作點心餡。色灰白，斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟、甜美，性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。
二、柿餅的做法介紹
（一）選果，去皮：
應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭發黃、充分成熟的果實，可制優良柿餅。采收后，剔除爛果和軟果，再按大小分級。
目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。早些年間，人們通過人工去皮。（人工去皮可以用水果刀削掉果皮）
（二）自然干燥法：
選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。農村一般是將其放置在簸箕中，將簸箕置于屋頂等高處，通風良好的地方。一般的講，柿餅是需要溫和的陽光慢慢的曬干的。
將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
（三）人工干燥法：
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40~45℃ ，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃ ，以利脫澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
（1）烘烤溫度切勿超過55℃ ，防止柿餅返澀。
（2）烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。
（3）衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。
今天看到柿子餅這三個字就想起了我的外婆，記得兒時我外婆家門前也有幾課柿子樹的，軟塌塌甜甜膩膩的柿子是我最愛的水果。連同柿子有關的制品我都愛，曬好的柿餅，又甜又韌，每年都要等著外婆曬。但是制作柿餅的周期太長，外婆一般都會先用新鮮柿子和糯米粉一起烙成柿餅，給我解饞。
做法非常簡單，柿子和糯米粉揉均，下鍋里煎熟就好。簡單又質樸，卻好吃得要命。
趁著現在還有柿子，你們也來試試，保證吃了就不會忘。
食材：柿子、白芝麻、糯米粉、白砂糖
1、柿子洗凈，去皮去蒂，放入碗中，搗爛。
2、放入耨米粉，和成軟硬適中的面團。
3、捏出一小塊面團，揉圓，按扁成小餅樣。（餅的厚度可以根據個人喜好調整，但是不能太厚）
4、將餅團依個放入盤中，兩面都粘上白芝麻。
5、熱鍋，下少許油，將餅放入，煎炸。
6、煎成金黃色后，再翻面，兩面都煎至金黃，就可以出鍋開吃了。
柿餅沾了芝麻，多了一些芝麻油脂的香氣，還多了脆脆的口感，每一口都吃得特別滿足，放涼了吃，口感還會更好，冬日里吃這樣的小食，總覺得暖暖的。我想我是想外婆了。
我小時候覺得這個過程實在太漫長了，要趴在爐子邊一直問，可以吃了嗎？外婆被問煩了也不惱，只說，小饞貓，等一下。現在想來，真希望柿餅熟慢一點，再慢一點。
柿餅：制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。
采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進行干燥。干燥的方法有兩種：
一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經常翻動。待晾曬3～4天后，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面干燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。
二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經4～5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復堆捂、晾干，晾攤的次數越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。
柿果富含蛋白質、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質，味甘性寒，具有極高的營養價值，而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點。
對于外皮比較粗糙的柿子果實，必須進行去皮，除去無用部分，改進制品品質，同時使水分易于蒸發，促進干燥。
人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈。這樣既不傷果實，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞。
柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統和常見的為自然干制。
選擇空曠、陽光充足的曬場或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個大的果實20天左右。夜間露天，注意天氣變化，下雨時及時收回。
曬至20天左右時，待外層果肉稍軟，結成“薄皮”時，開始進行第一次整形捏果揉軟，繼續曬3-4天后，進行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列于箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次，晚間移到室內，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進行二、三次后，即可生霜。
捏果方法：要捏得均勻，不應留有硬塊，捏時用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉果實稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨，午后和夜間不宜捏果。因為白天曬后果皮干燥，捏之易破，經過夜間露水滋潤和果實水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果實上下面輪換，使果實受光均勻，干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。
硫熏的方法最好不要用，現在禁用硫熏，以防止食硫過多而致病者癌變。雖然進行熏硫后，這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，但是表面上好看，實際上不一定好。
傳統制法：柿子餅（1）將豬板油切成二分大的方丁。把青紅絲、核桃仁切碎，取面粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當各種物料摻和出現粘性時，即成糖餡。（2）將面粉1千克堆放在案板上，中間挖個坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先剁成糊，再用手將面粉與柿子和勻，搓成軟面團，再陸續加入面粉500克，揉搓成較硬的面團。把剩下的面粉撒在面團周圍，即成柿子面。（3）取柿子面劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，制成柿子餅坯（2千克面粉可做餅80個）。（4）將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊里。用鐵鏟翻轉，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5-6分鐘，底面發黃時，再翻轉面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻，即成。一般現代柿餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。現分別介紹下下：自然干燥法柿子餅 </SPAN>操作要點：</p>1、選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。2、去皮：大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。3、曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。4、上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然后封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。人工干燥法：此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。操作要點： 1、原料及預處理：同自然干燥。2、烘烤：柿果入烤房后，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩定在40~45℃ ，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃ ，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃ ，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。并加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。注意事項： 1、烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。2、烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。3、出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。

5、柿餅怎么做法柿餅的味道甘甜，口感軟滑細嫩，家里的老人和小孩都愛吃，但是外面買的柿餅總擔心放了添加劑，還是自己在家用柿子做一些柿餅更放心，那么新鮮柿子怎么做柿餅呢？一起來看些吧！
新鮮柿子怎么做柿餅
一、自然風干法
材料：柿子。
1、用刀削去柿子外皮（盡量削得薄一些）。
2、用棉繩將柿子綁成一串一串的。
3、太陽光照強的時候將柿子拿在外面暴曬。
4、陰天、多云的時候放在通風處。下雨天做好防雨措施。
5、一般曬到十天左右柿子的果肉開始變皺，果頂凹陷。
6、之后繼續曬，每隔幾天還要捏一捏柿餅。
7、如果翻動時捏餅發現柿子已經變成外硬內軟，且沒有發汗的跡象，就可以進行上霜了。
8、上霜前將柿餅的兩端按壓相合。
9、將柿餅放在溫度低的陰涼處生霜。
二、人工烘干法
材料：柿子。
1、用刀削去柿子外皮，盡量削得干凈、均勻。
2、把去皮后的柿子放入烤房，溫度設置為40℃ 。
3、每隔兩個小時進行一次通風排濕。
4、兩天后將柿子取出，進行首次捏餅。
5、捏餅后將烤房溫度提升至40℃-45℃ ，繼續烘烤約二十小時。
6、柿子表面出現褶皺時，可以開始進行第二次捏餅了。
7、捏餅后將溫度提升到50℃ ，邊烘烤邊翻動（升高溫度的同時注意通風）。
8、柿子看起來有些干燥和皺縮了，這時可以將柿餅的兩端壓緊。
9、將溫度調至45℃左右，繼續烘烤，烤到柿餅的里外軟硬差不多一致時全部取出。
10、將柿餅放置低溫的陰涼處生霜。
柿餅上霜需要多長時間
一般20天左右出霜。
柿餅在制作過程中水分被蒸發，葡萄糖和果糖滲透到表皮上來，形成一層白色的霜狀物，這就是捂霜。
不同品種、不同的環境都會對柿餅上霜的時間產生影響，不過通常是20天左右出霜，含糖量高的柿子出霜會快一些，一般15天左右就會開始出霜了，含糖低的柿子通常25天后也會開始出霜。
幾斤柿子能做一斤柿餅
根據經驗，四斤柿子可以做出一斤柿餅來。
柿子的出柿餅率與品種有關，但是大體上比重是4:1，新鮮柿子含有大量的水分，柿餅是柿子脫水后的成品，水分流失后，柿餅的糖分濃度增加，吃起來清甜可口，因為含有果膠，口感還會比較細嫩軟滑。
準備原料：柿子適量、小刀、熱水
1、柿子要買硬點，把柿子洗凈，控干水分。
2、去皮，柿子皮一定留著，后面還有用，柿子蒂也留著。去皮柿子用熱水燙一下，免得發霉。
3、拿出去曬，陰天也沒關系。
4、曬了幾天了，笫一次用手輕輕捏，千萬不要捏破。
5、又曬了幾天，開始捏，第二次力度要重點捏。
6、在曬幾天，找個干凈容一層柿子皮，一層柿子碼好，蓋好后放在通風地方。
7、十多天后柿子長霜了。
做柿餅就是把已經成熟的小柿子從樹上摘下來帶陽光下暴曬，時間長了他就會曬成餅狀了。
這本的做法的話，你要先把那個成熟的事你摘下來削好皮，然后掛到那個通風的地方晾風干
柿餅的話應該就是要先把它的水分曬干吧然后就做成柿餅