臭粉
【臭粉的作用】主要成分為碳酸氫銨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中 。面包蛋糕中幾乎不用 。加熱時才產生氣體，產物是氨氣 。由于氨氣在水中的溶解度較大，(1體積的水能溶解700體積的氨氣)如果碳酸氫銨用在水蒸產品里的話 。會使成品有股氨臭味，所以，一般用在油炸品中，這樣氨氣在高溫下易于揮發 。也有許多人叫它阿摩尼亞 。
2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉 。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體 。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會在成品里嘗出氨味 。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用 。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉 。
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