小時候最愛寶塔菜，這種菜似乎不能進入蔬菜體系，醬菜是唯一的出路，也是又脆又面，又咸又甜，吃白粥或者饅頭都好 。三和、四美本來是兩家作坊，進入工業化時代，開始聯合，生產出批量的罐裝醬菜，可是醬菜這東西，一旦離開了醬缸進入密封體系的罐頭，口感總會發生微妙變化，不如原來 。所以，吃醬菜最好還是要自己腌，可誰家現在還有那種閑情？
這點上蘇州就好了，蘇州醬菜的年代稍微晚些，應該成型于宋朝，隨著蘇州的崛起而發達 。醬菜保留了家常風味，散落在各鄉鎮的小醬園還保持了不多的產量和依時令做醬的習慣，和蘇州手工的特點一樣，品種之復雜，手工之精細，口味之細膩，一下子讓人想到京都 ?，F在蘇州的各個小鎮，都有自己的一兩種醬菜名品，這點也像京都，比如甪直蘿卜干，吳江大頭菜，都是咸中帶甜，微有脆感，這大概是全世界醬菜的共同屬性 。
蘇州的醬菜加了點江南人家的飲食習慣 。翻看記載江南大戶人家自己做餐的《養小錄》，里面的醬就有甜醬、仙醬、糯米醬、急救醬、筍油若干種類，這些醬都屬于從前大家族的家常便飯，常備若干種類，微小的口味差別可以激發飲食的樂趣 。
蘇州人葉放告訴我，從前家家戶戶都自己做醬油和醬，方法和《養小錄》上流傳下來的一樣，也是選擇那種飽滿的黃豆渣和麩皮拌和，要曬上一段時間，等待發酵 ?！澳菚r候特別招蒼蠅，小孩子就被派去趕蒼蠅，不許偷懶，因為一被叮上，可能一缸醬油就完蛋了 。”江南的人家，后院往往放著大醬缸，陰濕的天氣還好，烈日當空則有股咸鮮的味道散發出來，不過并不討厭，是股殷實的氣息，讓人覺得靠得住 。
這種自家做的醬油，主要是可以抽取多次，有一般外面吃不到的“母油”，也就是頭抽，不是很咸，微有油花，但是極其香甜 。蘇州有道名菜母油煮船鴨，就是用這種醬油，可以把食物的鮮味全部吊取出來 。之后再抽取的醬油，也遠比市場買賣的要鮮甜 。
除了醬油，蘇州人家還做醬，醬做好后，會拿醬炒東西用做蘸料，或者干脆做早餐的主菜 。有什么加什么，蝦皮、筍丁、豆干、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，那些肉丁是不可缺少的，加上之后使醬更加豐厚，聞上去有濃厚的香味，這種炒好的醬，一是不愛壞，可以放置很長時間，二是特別下飯，適合當一切主食的伴侶 。江南人家過日子，也是精細的，只是這精細里帶著享受，所以不那么讓人覺得厭倦 。
還有兩道以醬菜為主要配料的大菜，橫行長三角，很多人都忘記了原產地，可以上得廳堂做主菜的 。一道是醬瓜魚丁，用切小塊的醬黃瓜炒的魚丁，并不多放鹽，僅僅靠咸甜的醬汁就可以充當菜的主味了 。本來是一道家常菜，可是現在人越來越不會出魚丁，要保持魚肉的嫩滑，還要保證刺沒有存留，所以倒成了廚師的功夫菜；在那些蘇幫或揚幫館子里面，不妨一嘗 。就黃酒最好，因為又細碎又鮮美 。
另一道醬菜，不知道為什么很多人覺得是道上海菜，其實也是江南流行的：八寶辣醬 。就是前面葉放所說的蘇州人家會在里面放豆腐干、花生、肉丁或者索性什么都放的升級版，上海的館子里湊齊了八樣，在菜頂上放若干蝦仁，結果就從家里餐桌光明正大上了館子的餐桌 。醬倒是其次的了，里面的花生丁和豆腐干丁，經過油炸醬裹，變得更加入味 。
不過我始終覺得這是道下飯菜，或者是道拌面菜 。如果是漫長的吃酒大餐，就不太適合端上來，肯定不是那種能夠當家做主的大菜 。醬菜總帶有些私下的家常感，只可以自愉悅，一旦公開亮相，總有幾分滑稽 。
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