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蘇州聞道，剛來蘇州想找個工作蘇州聞道怎么樣很多人說工資低而且很坑( 三 )

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蝦子醬油這一味，是蘇幫菜的獨到之秘，別的地方很少見 。這種精工細作的佐料的“鮮”，是蝦子的甜鮮和醬油的咸鮮的組合 。要做好并不容易 。非水鄉，無那么多的帶子鮮蝦，不能做；非食不厭精的區域，也不能做 。
蘇州有個烹飪協會開設在隱蔽小巷里的餐廳，在那里吃過蝦子醬油蘸白切肉，這也是一道蘇州家常菜，并不算稀奇的 。吃到嘴里才知道為什么這道菜會“家?；?，白肉薄，蝦子略微帶點甜鮮，加上醬油的厚重，口腔里彌漫著的是食物的基本味道，可是又有回旋余地 。這么好的味覺享受，又不復雜，只要你家有好的蝦子醬油，一切動物食品都可以照樣處理 。
中國菜里的白肉算是最普遍的一道菜式，幾乎打遍南北 。只要白肉過硬，比拼的就是調料的味美，普遍使用的是蒜香，北方用醬油蒜泥，四川加上紅油，都使白肉不再膩歪而多了一些辛香，只有蘇州奇怪，舍棄了蒜，增加了蝦子 。
幾乎會以為蝦子醬油是成品，蘇州也確實有專門的此類品種出售，問過美食家，才知道，這種成品是多么地不合格 。但凡有點耐心的人家，都會自己制作，因為這道佐料，很可能是夏天的恩物，任何白切葷菜里都可以添加一些，不用大費功夫 。熬上不咸不淡的頭抽，將蝦子大把放入，一開，等待蝦子浮起來就成了 。也有人會往里面添加黃酒和姜的，因為都不會存放太久，是夏天菜肴的常備品 。
初夏，帶子蝦上市，比較厲害的主婦都會一蝦三吃，蝦子拆出做醬油；蝦仁清炒；蝦腦拿出來做湯 。不是水鄉城市的區域，一般對付蝦都是囫圇吞棗，可是蘇州不會，因為拆蝦幾乎是日常的做菜倫理，蝦雖小，可是各部分質感完全不同，當然要拆開制作 。
葉放告訴我，他們家一直雇有拆蝦蟹的廚娘，在蘇州大戶人家，這是基本工種 。蝦腦可以做湯，增加鮮美度；蝦仁做法多樣；蝦子則不變地做成醬油 。但是也有一道奇怪的菜，三蝦豆腐，把拆開的三種蝦原料再和豆腐燴在一起，其實還是因為質地不同，也更容易出味：有蝦腦的鮮，有蝦仁的滑，還有蝦子的瑣碎 。遠勝直接拿蝦燴豆腐 。
回到蝦子醬油，大戶小戶都常備，普通人家吃早餐，用它來蘸白煮蛋和油條，又簡單又實惠，是古城特有的清爽味；到了更殷實的人家，初夏的餐桌上，則多了一道蝦子醬油蘸元蹄，應對外面變來變去的口味的喧鬧，這道菜是一種平靜、簡單而實惠的蘇州菜肴，正是當下的好時節，“螺螄唆唆，蹄髈篤篤”，白胖的蹄髈燉酥化了，端上桌來還有點燙，這時候用筷子連皮帶肉地撕下來一塊，放在蝦子醬油的蘸碟中，特別美味 。肥肉不再膩，而瘦肉更加鮮美 。
其實蘇州一切的白煮葷菜都可以用到蝦子醬油，蝦子使原料不再枯燥，無論是滋味還是質感，僅僅添加了這點東西，就多了很多回轉余地 。蒙上了一層黃色蝦子的肉類，吃起來不再簡單粗暴，而是細膩講究，這大概是蝦子醬油的點金術 。
大戶人家還有做三件五件的，用鴨套上雞，雞里面再套上鵪鶉之類，同樣是白煮燉上一天，湯味道極其鮮美 。拆開的剎那，還是少不了蝦子醬油 。已經燉化了的肉類，蘸上了蝦子醬油，仿佛還了魂，再怎么都不膩不柴 。
【蘇州聞道，剛來蘇州想找個工作蘇州聞道怎么樣很多人說工資低而且很坑】實在是買不到合適的蝦子醬油，可以買些采芝齋的蝦子鲞魚，用大量的蝦子裹上鲞魚，裝在紅色的小盒里出售 。這可不是空口的零食，因為特別的咸，但是拿來配白粥會特別好 。一小塊鲞魚裹在蝦子堆里，就可以配上一大碗粥，口腔里的滋味層次足夠了，又甜又咸又鮮，足可以滿足對于蝦子的喜愛了 。

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