為什么飯店里的湯大多是乳白色的？怎么煮出乳白色的湯？
揭秘飯店里的奶白濃湯在餐館就餐 ， 無論是雞湯、老鴨湯 ， 還是魚湯、菌湯等 ， 都有著誘人的奶白色 ， 這樣的奶白濃湯自己在家很難做出來 ， 這是為什么呢？奶白濃湯里添加了什么“秘密調料”？這些奶白色的濃湯有營養嗎？奶白濃湯到底是什么煲湯時 ， 只要具備三個條件 ， 湯就可以呈現奶白色 。那就是脂肪微滴、乳化劑和水 ，
人們煲湯時 ， 湯里富含脂肪的原料 ， 在煮沸翻滾的作用下 ， 脂肪形成微滴 ， 外面被乳化劑包裹 ， 形成穩定的乳化體系 ， 然后均勻地分散在水中 。而乳化劑就是食材當中的可溶性蛋白質 ， 蛋白質具有一定的乳化性質 ， 它包在脂肪微滴的外面 ， 使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中 。當光線遇到這些小微滴的時候 ， 會發生散射 ， 看起來的視覺效果就是乳白色的 ，
所以 ， 想要濃湯呈現乳白色 ， 就需要提供富含脂肪的物質和富含可溶性蛋白質的物質 。例如 ， 鯽魚是一種富含可溶性蛋白質的食物 ， 但脂肪含量較低 。單獨用鯽魚煮湯是達不到奶湯的效果的 。為了彌補脂肪 ， 你必須把魚放在油里炸 。炸好的魚油沖入開水后 ， 形成脂滴 。中火讓湯一直沸騰 ， 讓小脂滴不斷散開 ， 無法聚集在一起；同時 ， 在烹飪過程中 ， 魚肉中的可溶性蛋白質逐漸溶出 ， 包裹在脂肪滴周圍 ， 形成乳白色的湯 。
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