【5】嘗一嘗:取一小塊已經兌好堿的面團，放入口中嘗一嘗，若有酸味，說明用堿量少了；若有澀味，是加的堿多了；若有絲甜味，用堿合適 。【6】拽一拽用手去用力抓已兌好堿的面團，有點粘手，是堿加得少了；若覺得面團有點發沉，沒有彈性，說明用堿多了；若面團不粘手，不發沉，還有彈性，則是加堿合適 。值得注意的是用老酵母發面蒸饃饃，不管是饅頭胚子發得好不好，都要用開水上鍋蒸制 。
蒸饅頭什么時候放堿比較合適？
蒸饅頭面發開之后放堿面，和好發面等待其發酵、蓬松之后 。怎么用堿面蒸饅頭首先，要用上次蒸饅頭預留下來的面團發面，其目的是利用這些面團內的酵母菌來生長，分解面團內的有機物 。發面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了 。第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時 。
直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少 。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去 。第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解 。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時間長短來綜合確定 。若發面時面較稀，也可把堿面直接放到發的面中 。
【蒸膜放多少堿合適,記住面和堿的比例】這是一個關鍵的步驟，最后蒸出來的饅頭是否堿大或發酸就取決于這一步 。第四，和面 。根據發面時用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止第五，醒面 。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面 。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下 。
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