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蒸膜放多少堿合適,記住面和堿的比例

云知道記住

用堿合適了，面團聞起來有淡淡的堿香味 。【5】嘗一嘗:取一小塊已經兌好堿的面團，放入口中嘗一嘗，若有酸味，說明用堿量少了；若有澀味，是加的堿多了；若有絲甜味，用堿合適 。【3】聞一聞:將加了堿的面拽開，拿著鼻子前聞一聞，如果有酸味，那肯定是堿加得少了；如果聞到堿味了，不用說，是堿放多了；如果有絲絲面香味，就是加堿合適 。
老酵母饃饃怎么放堿合適？
也真搞不懂，饅頭和花卷都是蒸制的，顧客進店了偏偏把饅頭叫蒸饃，花卷又被分門別戶 。好在也有人把饅頭和花卷還叫成了“饃饃”，這才是夠接地氣的 。再加上又是“老酵母” 的，還不就是個老面嗎？傳統手法濃郁，不信這“老酵母饃饃”勾不起多少人對兒時的美好回憶？不過，這個“老酵母饃饃”，是非加純堿不可的，加堿的“學問”多著哩！老酵母饃饃有“來頭”老酵母，也就是老面 。
它是用來發面的面子 。也就是把上次做饃饃發酵好的面團留一點做“引子”，再加入面粉、水和成面團，過夜發酵 。這種發面的方法還是從我們的老祖宗那里留傳下來的 。都要在前一天晚上發面，第二天早上再把發酵好的面團中加入水、堿、新鮮的面粉和成主面團，然后分割、揉胚、醒發和蒸制而成的饅頭 。我們從小就是吃老酵母饅頭長大的，也吃慣了這種味道 。
它可是沒有添加劑，屬于自然發酵 。做出的饅頭口感細膩，味道香甜，越嚼越還會越香 。老酵母發面蒸饅頭加純堿的原因過去的老一輩蒸饅頭，是自然環境中生成的酵母菌發酵而成的，也就是我們常說的老面或酵頭 。而在酵頭中，除了含有占絕對優勢地位的酵母菌外，還有其他的雜菌，比如乳酸菌 。因為乳酸菌，面團發酵時，就會產生一些酸味的物質 。
酸味重了不好吃，就需要加堿來中和，這些堿就是食用純堿和食用小蘇打 。如果加堿適中，不但不會影響面團的營養價值，而且酸堿會發生中和反應，產生二氧化碳，讓面團變得更加蓬松 。“饃饃”才會麥香味實足 。老酵母饃饃不加堿不行面團聞著有點酸味，用手揉起來感覺面團沒有韌性，有的還有點發黏，這就是堿放少的緣故 。由于食用堿量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑 。
堿多了面團聞起來有堿面的澀味，面團顏色也暗黃，手感上覺得面團揉著有筋道，似乎顯得容易折斷 。就是二次醒發時，饅頭胚也“發”不起來，蒸出的饅頭“個頭”也不大 。用堿合適了，面團聞起來有淡淡的堿香味 。面團加入食用堿后，應該醒發10分鐘左右再做饅頭 。10分鐘后用刀切開面團，看一下其橫截面，內部組織空洞小而均勻 。
面團揉起來有彈性還不會粘手 。老酵母饃饃用堿是否合適有辦法我一直都是用老面發面蒸“饃饃” 。畢竟是在農村，父老鄉親對老面饅頭還情有獨鐘 。我是通過這種方法掌握用堿量的:【1】燒一燒(蒸):取兌了純堿的一疙瘩面團，燒熟后瓣開觀察其色澤 。若面的顏色發白，則是加堿量不足；若面色發黃，就是用堿量多了；只有燒熟后的面色是淡淡的黃色，才是加堿合適 。
這里的“淡黃”，是為“二次醒發”留出了余地，也是為蒸出不發酸的饅頭創造了“機會” 。其實，不用燒，也可蒸熟觀察，只是沒有燒熟看得準確 。【2】拍一拍:稍微用點力，用手拍拍兌了堿的面團 。如果聽到“叭叭”的聲音，就堿兌得有點少了，還得加點堿再揉勻；如果發出“叭嗒”聲，一定是加堿多了，要再些面；如果是“嘭嘭”聲，說明加堿合適，直接揉饅頭胚就行 。
【3】聞一聞:將加了堿的面拽開，拿著鼻子前聞一聞，如果有酸味，那肯定是堿加得少了；如果聞到堿味了，不用說，是堿放多了；如果有絲絲面香味，就是加堿合適 。【4】看一看:要視力好，還要有豐富的經驗 。用刀把面切開，留心觀察其橫截面 。若是有分布比較均勻的芝麻狀大小的孔，說明堿加得合適；若出現的孔太小，還呈細的長條形，面色還發黃了，是堿多了；若那些氣孔是不均勻的，還有點大，面團顏色發白，是加堿少了 。

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