死面：就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等 。這種面不太容易消化 ， 血糖指數低 ， 所以糖尿病患者可以吃 ， 肥胖的人也可選擇；發面：指面團內加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使面團膨脹 。發面是營養價值最高的 。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”；堿面：主要成分是碳酸鈉 ， 質地較起子粗糙 。因為顏色相似，所以區分方法主要是通過手搓的質感；油面：其實一點也不油，只不過是在制作的過程中因為使用了菜籽油才得名的，這樣制作出來的面條很滑溜，并且因為加入了鹽，所以味道是很咸的 ， 食用的時候是不能再放鹽的 。雖然經過了晾曬，但是徹底制作好的油面還是有點潮濕的 。
