用鮮湯作鍋底，要明顯好過白開水加火鍋底料 。所以重油重辣重麻什么的是別考慮了，就把煎完魚頭剩下的些料汁用鮮湯沖開，味道不夠勁再補(bǔ)些味精、胡椒粉、紫蘇葉等進(jìn)去調(diào)味，壹周君有時(shí)會(huì)簡單粗暴地加些火鍋底料 。魚頭火鍋多用鰱魚來做，作為知名四大家魚之一，鰱魚全國各地的市場都有，所以取材這方面是不用愁的 。
做水煮魚用草魚好，還是花鰱更好呢？
水煮魚最好是用草魚，因?yàn)樗篝~是吃肉不喝湯的，草魚的肉還算得上細(xì)膩，且刺不算太多，吃起來方便；如果是做酸菜魚，就建議用大頭魚（花鰱），因?yàn)樗岵唆~要喝湯，大頭魚煮的湯那可是一絕的，且肉質(zhì)要比草魚更好 。一般做水煮魚通常用草魚跟黑魚來做的時(shí)候比較多，用花鰱魚尾做也可以，就是小刺多，不如草魚的實(shí)際食用體驗(yàn)好 。
這兩種的魚的區(qū)別就是：鰱魚：肉質(zhì)比較緊，肉鮮嫩易切薄片，做得好的話入口即化，容易入味；缺點(diǎn)就是魚刺比較多，火候掌握不好容易把魚肉弄老，不好吃 。草魚：相比鰱魚肉質(zhì)疏松了點(diǎn)，肥厚多汁，缺點(diǎn)就是不易入味，需要放置重調(diào)味料總體來說，口味重的選草魚，喜歡清淡的還是選鰱魚了 。下面給大家分享水煮魚的做法，供大家參考 。
【主要食材】：草魚、黃豆芽、小油菜 。也可選擇少許自己喜歡的蔬菜 ?！九淞弦约罢{(diào)味品】：雞蛋1個(gè)、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、干辣椒若干、花椒、胡椒粉、麻椒適量、鹽、淀粉、雞精、料酒 。·――制作步驟――·①：首先必不可少的就是草魚，先把它殺好，把魚肚子里的內(nèi)臟清理干凈，刮去魚鱗，把魚頭切下來，再把魚頭從中間切開，去掉魚嘴里的牙齒，因?yàn)轸~的牙齒是非常腥的，剁掉魚尾巴還有魚鰭，這兩個(gè)是不要的，接著用刀輕輕的在魚背上拍打，從魚鰓處抽出魚腥線 。
【魚火鍋用什么魚比較好吃,重慶魚火鍋用什么魚好】（魚腥線這一步也可以不做）②：接著把魚身從中間切開，把魚骨剔下來，再把魚刺片下來，魚骨和魚刺剁成等分的小塊，然后拿魚肉片成三毫米的薄片，切好以后，把魚刺，魚骨，魚頭裝進(jìn)一個(gè)碗里，把魚片裝進(jìn)另一個(gè)碗里備用 。在放魚刺和魚骨的碗里加入適量的食鹽，再加上一些清水，用清水洗掉魚上的血水，倒在漏勺里，瀝干水分，用手把水分?jǐn)D干裝進(jìn)碗里備用 。
③：然后在碗里在入少許的食鹽入味，撒上一些胡椒粉，加入適量的料酒，起到去腥的作用，再加入一勺干淀粉，把它們攪拌均勻備用 。然后在裝有魚片的碗里加入清水和食鹽，洗掉血水，洗好之后同樣擠干水分，放進(jìn)干凈的碗里，加入食鹽，胡椒粉，料酒，再加入一個(gè)雞蛋清，增加肉片的滑嫩，用手?jǐn)嚢杈鶆?，讓每一片魚肉都裹上雞蛋液，再加入一勺干淀粉繼續(xù)攪拌，這樣可以鎖住魚肉的水分，攪拌均勻后，腌制十分鐘備用 。
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