根據生產工藝，腐乳發酵類型有三種：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳 。
【怎么將豆腐做成豆腐乳】1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳 。這種加工法豆腐坯不經發酵直接裝壇 ， 進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟 。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉 ， 稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件 。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右 。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌 ， 自然接種，需培
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