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絕味鴨脖的做法,自制絕味鴨脖的做法

做法小知識自制絕味鴨脖

很多網友想了解絕味鴨脖的做法的相關知識，為了大家進一步的對自制絕味鴨脖的做法所有了解，就跟小編一起來看看吧！
絕味鴨脖鮮、香、麻、辣，絲絲入味，是佐酒小菜的絕佳選擇 ?？靵韺W一學絕味鴨脖的做法，自己動手在家里做出健康又衛生的美食吧 。

絕味鴨脖的做法,自制絕味鴨脖的做法


絕味鴨脖的做法食品衛生問題日益嚴峻，如果您擔心熟食店細菌超標、操作不規范，不妨來學一學絕味鴨脖的做法，自己動手安全又美味 。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用 。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用 。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁 。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用 。
4、注意事項
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好 。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重 。
（2）干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重 。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用 。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味 。
（3）鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味 。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味 。
絕味鴨脖的配方絕味鴨脖之所以回味無窮，鹵料包絕對功不可沒 。要想做出正宗的味道，絕味鴨脖配方不可不看 。
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品 。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用 。
八角：25克  可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味 。
山楂：8克  可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味 。
山奈：12克  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃 。
甘草：12克  又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長 。
紅蔻：8克  氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品 。
【絕味鴨脖的做法,自制絕味鴨脖的做法】白蔻：6克  氣味苦香，可去異味、增辛香 。
草果：3個  有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳 。
玉果：3個  有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色 。
陳皮：30克  有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味 。
桂皮：30克  味辛甘，可去腥解膩、增進食欲 。
枳殼：10克  氣清香，味苦微酸 。
蓽撥：10克  味辛，增進食欲 。
白芷：30克  氣芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克  常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳 。

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