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皮卡堂里的魚怎么變成魚肉,一個創業程序員的35歲人生總結( 二 )

云知道魚肉


在碟與魚身之間放筷子 ， 讓蒸氣對流 ， 魚肉受熱均勻 ， 蒸出來面和底的生熟度才一致 。在厚肉的魚背上切一刀才蒸 ， 可縮短蒸魚的時間 ， 魚肉更嫩滑 。材料桂花魚 1條調味料油1湯勺姜2片蔥4條(2條放在碟底 ，  2條切絲)蒸魚豉油2-3調羹?買魚回家后需徹底清洗掉魚肚內的黑膜和內臟 ， 否則會腥和苦 。?蒸魚后淋上熟油和蒸魚豉油才香 。
【皮卡堂里的魚怎么變成魚肉,一個創業程序員的35歲人生總結】?蒸魚豉油宜澆在魚的旁邊 ， 若直接倒在魚肉上 ， 肉會過咸 。做法1、魚洗凈、抹干 。2、在魚背切一刀 。3、在碟底放2條青蔥和筷子 ， 再放魚 ， 面層放兩片姜 。4、水開計時 ， 隔水蒸8分鐘 ， 然后倒走多余的魚水 。5、取掉姜蔥 ， 在魚身放下新鮮的蔥絲、淋熟油和蒸魚豉油即成 。特點：蒸魚是最能吃到魚本味的 ， 所以這個也是我最為推薦的做法！總結 ， 其實桂花魚怎么做都會味道鮮美 ， 但注意的就是要控制好火候 ， 另外桂花魚最好重量選擇是在一到一斤半之間的 ， 因為太小的話肉質就會棉 ， 而太大就會柴 ， 所以一定要記住這兩點！ 。
松鼠魚怎么做？

皮卡堂里的魚怎么變成魚肉,一個創業程序員的35歲人生總結


一、原料1、主料：草魚1只（約700g）（最佳做法是用鱖魚）2、調輔料：青豌豆75g、熟冬筍75g、香菇 15g、姜片5g、蔥段10g、番茄醬30g、精鹽3g、料酒10g、干淀粉100g、濕淀粉10g、鮮湯150g、精煉油2000g(約耗100g)二、制作過程操作程序1、原料刀工處理魚經初加工后 ， 去頭 ， 魚身剖成兩片但魚尾相連 ， 然后去除魚的脊骨胸刺 ， 順著魚身內部用直刀鍥（刀距12.5px ， 深度4/5） ， 然后橫著魚身用斜刀法鍥（刀距12.5px ， 深度4/5） ， 用精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味靜置 ， 將冬筍、香菇切成12.5px大小的粒 ， 青豌豆焯水斷生 。
2、炸制成熟將魚身、魚頭分別粘上干淀粉 ， 鍋置火上 ， 下油燒至六成熱下魚頭炸熟至金黃色撈出裝在條盤內 ， 待油回升到六成時 ， 將拍粉的魚肉反卷向外 ， 魚尾反翹成“松鼠”形 ， 筷子夾住魚身的一端 ， 另一手提著魚尾 ， 放入油鍋中炸制定性成熟、色金黃撈出 ， 裝入盛有魚頭的盤內 。3、炒汁成菜鍋內放入少許的油 ， 放入番茄醬炒香出色 ， 加豌豆、冬筍粒、香菇粒炒勻 ， 加鮮湯、精鹽、白糖燒沸 ， 加水淀粉成二流芡 ， 起鍋淋在炸好的魚上即可 。
三、技術要領1、加工時鍥魚的花刀要深淺一致 ， 刀距均勻 ， 碼味時精鹽用量要適量 。2、魚拍粉要注意拍粉均勻 ， 不能選用有顆粒的淀粉 ， 炸魚可以分兩次進行 ， 第一次炸成形 ， 第二次高油溫迅速炸至外表金黃即可 ， 在炸制過程中魚尾一定要反卷向上 ， 成菜之后才有松鼠的造型 。3、在制作茄汁味味汁時 ， 根據番茄醬的質量來決定是否選用醬油輔助增色或酸味調味料增酸 。
魚肉丸子怎么做？
皮卡堂里的魚怎么變成魚肉,一個創業程序員的35歲人生總結


在魚肉中加入少許半肥瘦肉 ， 并且加入雞蛋攪打上勁 ， 可以做出筋道彈牙的魚肉丸子 ， 下面介紹做法：準備材料：半肥瘦肉250g ， 魚750g（1條）、蝦皮100g、鹽適量、雞粉適量、雞蛋4個、紅薯粉（淀粉也可以)100g制作步驟：1、魚洗凈去骨、抹上適量鹽腌十分鐘左右、再用勺子將魚肉刮出2、將半肥瘦肉打碎 ， 再將魚肉打成不粘光滑魚醬3、將打好的魚肉和肉碎攪拌后、放入適量的鹽和雞粉、將磨成粉末的蝦皮也倒入攪混．最后放入4個雞蛋和紅薯粉拌均勻 ， 攪打至上勁4、將所有材料拌勻后 ， 接下來就可以捏成丸子了5、最后入鍋大火蒸二十分鐘6、丸子出鍋了 ， 色味俱全 。

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