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年滿32歲的紫燕百味雞,紫燕百味雞用的什么雞

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我手上正好有一套紫燕百味雞的內部資料，今天就給大家分享紫燕百味雞鹵豬蹄做法 。紫燕百味雞~鹵五香豬蹄●1.選料：一般選用的是*鑼、*匯或者*潤的冰鮮豬蹄 。紫燕百味雞原來都是直營店，現在應該全部放開加盟店了，雖然放開加盟，它的核心技術是不會泄露的，比如鹵料配方比例等，絕對都掌握在總部手中 。
紫燕百味雞鹵豬蹄的做法是什么？

年滿32歲的紫燕百味雞,紫燕百味雞用的什么雞


我手上正好有一套紫燕百味雞的內部資料，今天就給大家分享紫燕百味雞鹵豬蹄做法 。紫燕百味雞原來都是直營店，現在應該全部放開加盟店了，雖然放開加盟，但是它的核心技術是不會泄露的，比如鹵料配方比例等，絕對都掌握在總部手中 。既然放開加盟，鹵味的操作流程門店應該都能掌握，雖然沒有核心，但是內行人都知道，配方比例固然重要，工藝流程同樣是關鍵 。
從我的經驗來看這份資料中鹵豬蹄的做法可圈可點，還是非常值得借鑒的，下面分享它的具體做法 。紫燕百味雞~鹵五香豬蹄●1.選料：一般選用的是*鑼、*匯或者*潤的冰鮮豬蹄 。質量要求是每個豬蹄大約在8兩左右，無淤血、無雜毛 ?！?.初加工：把水池清洗干凈放入適量的清水，打開豬蹄紙箱并去掉內包的塑料口袋，然后把豬蹄放入池子內，并用不銹鋼箅子壓好，使所有的原料被水淹沒 。
氣溫低的時候不易解凍，中途應當換1-2次水 。豬蹄解凍后要進行清洗，標準為：無沙、無雜物、無死血、無毛 ?！?.泡硝水硝的使用量不超過貨物重量的千分之0.1，將硝加入適量的鹽一起在水中攪拌均勻，把豬蹄放入再用不銹鋼箅子把豬蹄壓好，使其不浮出水面，水的深度不超過豬蹄表面5厘米 。這里需要注意的是：泡硝水時間夏季宜短，冬季宜長，根據氣溫不同，控制在40-120分鐘范圍 。
●4.豬蹄焯水鍋中加入清水，放入料酒(每鍋水3兩左右)和拍姜，把豬蹄放入鍋內，水開后即可撈起并放在筐內用涼水沖洗 。這時候豬蹄要過秤：每鍋為200斤的重量秤好 ?！?.開始鹵制先把鹵水上面的渣滓打干凈，檢查鹵水正常后，倒入鹵鍋內熬制 。注：每次加鹵水的時候都應當用自制的刻度尺測量鹵水的重量，確保每次的重量一致 。
鹵水熬至快要開的時候，再清理一次鹵水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的鹵藥2包繼續熬制，熬制的時間，以鹵水開了后計算，大約10-15分鐘，并根據鹵水的濃度調整熬制時間，如鹵水太淡，可延長熬制的時間，如果鹵水太濃，可以適當縮短熬制時間 。如果鹵水顏色偏淡可以加入紅曲粉來改善 。注：紅曲粉要先用水稀釋以后再倒入鍋中攪拌均勻 。
這時候品嘗鹵水咸味，按照鹽和糖1：1.4比例放入鹽和糖，鹽的重量為6.5斤，根據各地情況可以在0.5斤內進行浮動，同時加入脫氫乙酸鈉0.07斤(冬季可以不加)雞精0.3斤，料酒0.3斤，攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常后開始下入豬蹄 。下完豬蹄后，加入最舊的一包鹵藥，并壓好鐵網和菜板 。注：3包藥在鍋內的位置盡量均勻，不要打堆 。
鹵水再次燒開后，改小火鹵制2.5小時左右，鹵制過程中40分鐘翻一次，翻二次的時候加入0.8斤味精，増鮮劑0.2斤 。當鹵制2.5小時后起鍋，用塑料篩子盛裝，挑選出硬蹄，并再次鹵制，據豬蹄的老嫩調整鹵制的時間，煮的時間太長容易煮爆 。煮熟的豬蹄再檢查一遍，有無毛茬并清理 。當徹底冷卻后放入冷藏庫存放，冷藏庫溫度在10度左右為宜。
鹵五香豬蹄的小技巧1.盡量選用大品牌的豬蹄，并且要使用冰鮮貨，如果沒有冰鮮豬蹄，再選擇凍貨，但必須確保新鮮 。2.豬蹄在選購買的時候要看切口皮子的長短，切口皮子掉在外面最好，那這樣煮出來才不至于露出太多的骨頭，而影響賣相 。3.鹵水中用削硝的作用很多，它不僅使顏色好看，成品容易熟爛，而且有防腐、抗氧化等作用 。

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