1、生炒：其原料不論動、植物都是生的，不需掛糊上漿 。
2、熟炒：將大塊原料加工成半熟或全熟，再經改刀切成絲、丁、片、條，然后再用旺火速炒 。
3、滑炒：滑炒的原料要求新鮮質優，精挑細選 。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等均可 。
4、煸炒：采用打底油，其料多于油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進行烹調 。
5、抓炒：主料經過刀口處理成丁、條、片、掛糊上漿，然后過油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成 。
炒菜：
【做菜要掌握哪些基本技巧】中國菜的常用制作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法 。通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布 。
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