芥末有兩種，一種是黃芥末，一種是綠芥末 。
黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿卜)制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣；除此之外，也有用山葵的塊莖或者根制成的芥末，日本的有些高檔餐廳會使用這種芥末 。
【芥末是用什么做的】什么是芥末：
芥末，又稱芥子末 。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料 。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用 。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品 。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調(diào)料 。
芥末的歷史來源：
芥末原產(chǎn)于中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草 。后傳入日本，因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發(fā)展，現(xiàn)在，芥末是日本料理的重要調(diào)味料之一，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末 。
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