1. 首頁 > 生活雜燴 > >

知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）

知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）
文章圖片

葡萄酒技術（Wine technology）
葡萄處理過程(Grape processing)
知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）
文章圖片

一、接收葡萄(Grape reception）
如果在采摘時沒有用二氧化硫處理葡萄,那么葡萄送達酒莊時會接受第一次二氧化硫處理 。
制作高品質的葡萄酒時,不管用什么方法采摘的葡萄都會在分揀臺上接受挑選,以剔除不成熟和腐爛的葡萄 。
傳統上由人工完成這一步,但是現在越來越多的機器已經被發明出來接手這個過程 。 如此細致的挑揀在大規模的葡萄酒生產中很難實現 。
二、除硬破碎(Destemming and crushing)
這兩項都是可選項 。 機器采收的葡萄送來時都是沒有果梗的 。 而人工采收的葡萄,大部分由釀酒師選擇對其除梗 。
除梗的機器也可以用來破碎葡萄,這就破壞了葡萄皮,就會有一定量的葡萄汁流淌出來,這些葡萄汁被稱為自流汁 。
在該過程中需要注意不要損壞葡萄籽 。 一旦葡萄籽破碎,它們會釋放出苦油和單寧,給葡萄酒增添令人不快的苦澀 。
知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）
文章圖片

三、壓榨(Pressing）
【知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）】壓榨將葡萄中的液體和固體分離開來 。 釀造白葡萄酒時,壓榨會在發酵開始前進行,而釀造紅葡萄酒和桃紅葡萄酒時,需要等葡萄汁和果皮進行一段時間的接觸后再進行壓榨 。
榨出的果汁量取決于葡萄種類和壓榨機施加的壓力 。 然而我們可以給出一個粗略的指標——一公斤的葡萄足夠榨出釀造一瓶75厘升的紅酒所需的葡萄汁 。
和破碎一樣,壓榨也不能損壞葡萄籽 。 專門設計的現代機器能夠輕柔地壓榨葡萄,一般可以避免葡萄籽損壞 。
壓榨后的葡萄汁被稱為葡萄醪 。 傳統上,所有的壓榨機都是垂直的,使用一塊板子從上方對葡萄施加壓力 。
板子采用螺桿升降或者杠桿升降控制 。 很多酒莊使用垂直籃式壓榨機釀造它們的頂級紅葡萄酒,這個機器也在釀造香檳中被廣泛使用 。
水平式壓榨機是近些年出現的 。 有一些型號由螺桿從兩側向中間施加壓力,壓力程度的控制比垂直式壓榨機更為精確 。
最輕柔的壓榨機型號將可伸縮的橡膠氣囊置于水平放置的穿孔的不銹鋼柱里,在大范圍地施加壓力時實現精準控制 。
知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）
文章圖片

知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）
文章圖片

知識科普|別卡速：格魯吉亞葡萄酒品酒師課程(四）
文章圖片

    推薦閱讀