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不同原料生產(chǎn)的飴糖化學(xué)成分
糊精是介于淀粉和麥芽糖之間的一種大分子的多糖，由許多個葡萄糖單位組成。糊精雖說是糖，但沒有甜味。它分散于水中能產(chǎn)生很大的粘度，利用這一點可用其制作粘合劑。

糊精
如用玉米糊精制作的膠黏劑，可用作紙箱、紙盒、郵票、墻紙、信封、膠帶等的粘合劑。這樣看來，飴糖”黏”勁十足是不是得益于其中的糊精成分呢？說灶糖里有”糨糊”，無非是給了糊精一個形象的說法。
麥芽糖有啥故事？
關(guān)于飴糖，剛才我們已經(jīng)介紹了糊精。麥芽糖作為飴糖的主要甜味物質(zhì)，我們也該聊聊關(guān)于它的故事了。
也許有人會說，難道麥芽糖就是特指存在于麥芽中的糖？其實，麥芽糖存在于麥芽中，但并不是只有麥芽中獨有。要說”麥芽糖”這個名字的來源，還真的與”麥芽”有點關(guān)系。
據(jù)稱，麥芽糖這種物質(zhì)最初是從麥芽中發(fā)現(xiàn)的，所以麥芽糖（maltose）這個詞源自麥芽（malt）和后綴”-ose”，后者用于糖的名稱。

大麥籽粒
在我們身邊的食物中，像谷物、玉米、土豆、豆類、堅果以及某些水果和蔬菜經(jīng)過消化就會產(chǎn)生麥芽糖。而白糖、紅糖、冰糖等糖品的主要成分卻是蔗糖。那么麥芽糖與蔗糖究竟有什么區(qū)別呢？
其實，麥芽糖和蔗糖在化學(xué)上都被歸類為二糖，即都是由兩個單糖單元組合而成的。不同的是，麥芽糖由兩個葡萄糖單元組成，而蔗糖由一個葡萄糖單元和一個果糖單元組成。

麥芽糖

蔗糖
無論是麥芽糖還是蔗糖，我們首先感興趣的是它們的甜度。說起甜度，麥芽糖的甜度大約只有蔗糖的30%，用作甜味劑的價值不如蔗糖高。
麥芽糖是如何制作飴糖的？
古人云：”飴，米糵煎也。”意思是說制”飴”（飴糖）需要”米”（淀粉原料）、”糵”（糖化酶）和”煎”（熬煮）。這里的”糵”說的就是麥芽，看來古人制”飴”是離不開麥芽的。
這是因為，麥芽是把淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖的”魔術(shù)師” 。原大麥通常只含有少量的酶，但在發(fā)芽之后酶一下子就多了。這一方面是激活了原有的酶，另一方面是又生成了更多的酶。
這樣一來，麥芽中就含有了豐富的淀粉水解酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶。而這些淀粉酶就是淀粉的糖化劑。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖等。這就是飴糖的生產(chǎn)原理。

淀粉在酶的作用下水解為麥芽糖
我國幾千年沿用的飴糖生產(chǎn)法就是麥芽法，即以大米或其他糧食作為淀粉原料，煮熟并加入麥芽糖化劑之后，淋出糖液經(jīng)煎熬濃縮而成飴糖。
從20世紀(jì)60年代開始，酶法糖化工藝開始應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn) 。所謂酶法糖化工藝，是指先把淀粉質(zhì)糧食原料磨漿加熱糊化，用α-淀粉酶液化后再加麥芽進(jìn)行糖化的一種制糖工藝。