拉面中的細(xì)面一共有如下幾種 ， 二細(xì) ， 三細(xì) ， 細(xì)面 ， 毛細(xì) ， 像制作這樣的細(xì)面 ， 其實(shí)對于拉面手法并沒有太多的要求 ， 也就是說拉細(xì)面難度其實(shí)不在手法上 ， 而是在于和面 ， 只要能把面和好 ， 基本都能拉出來細(xì)面 。下面就講一下怎樣和面能夠制作出細(xì)面且不斷 。拉面的筋度想要制作出細(xì)而不斷的拉面 ， 首先就和成的面團(tuán)就要有足夠的筋度 ， 有了筋度就代表面的柔韌性高 ， 柔韌性高的面條就更容易拉至且不容易斷裂 ， 一般面斷的主要原因就是面條的筋度不夠 ， 面條沒有柔韌性 ， 也就是面條發(fā)脆 ， 一拉就會斷裂 。
和面的水量除了要給面條適當(dāng)?shù)脑鼋钜酝?nbsp;， 還需要掌握合適的水量 ， 也就是說和面的鹽和水都是決定面條是否能拉至細(xì)面的原因 。水加過少或者過多都不容易制作細(xì)面或者毛細(xì)面 ， 軟面還稍微強(qiáng)一點(diǎn) 。蓬灰水的量蓬灰水的添加量在制作拉面當(dāng)中是十分重要的 ， 因?yàn)榕罨业淖饔镁褪擒浕娼?nbsp;， 軟化后的面筋的延伸性就會更好 ， 鹽是增加柔韌性 ， 蓬灰水是增加延伸性 ， 也就是說兩者都是十分重要的 。
知道了以上幾點(diǎn)因素 ， 在制作細(xì)面就很容易了 ， 下面咱們就給大家一個(gè)拉面的配方高筋面粉500克【蛋白質(zhì)含量在12.0以上的面粉】涼水245克蓬灰水10克【蓬灰水的具體兌制比例 ， 可以看我個(gè)人主頁的視頻教程】鹽4克或者5克上面的拉面和面配方能夠拉制出毛細(xì) ， 本人個(gè)人主頁有一篇就是教制作毛細(xì)面的視頻教程 ， 感興趣的可以看下 。
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