【誰知道上海小紹興白斬雞的做法】小紹興的白斬雞的做法很不一般 。他們殺雞凈毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招 。
1、雞血要放盡以保證皮色白凈 。
2、取內臟要不影響雞外形的完整，燙雞拔毛雞皮不能夠有一丁點兒破損 。
3、燒煮時，先將雞置于沸水中，拎上拎下，反復多次 ， 燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻定型 。猶如金屬淬火一樣 。滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮 。然后再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后 ， 用麻油涂到雞身上 ， 豐盈飽滿油光發亮 。
4、入口時，佐以密制配方特制的佐料，非常美味 。
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