炒菜時菜鍋要先燒熱，再倒油，油燒熱再將菜倒入菜鍋中 。入鍋炒的食材例如胡蘿卜、辣椒、蘿卜等切絲、切丁或切塊時要切得大小一樣，才能使材料在短時間內(nèi)均勻炒熱 。把不易熟的食材例如豬腳、羊腿肉、牛腿肉等先放入鍋中，炒至略熱后再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟，炒菜時用大火可以保持菜的美味和原色 。有些食材例如魚、魷魚、蝦等應(yīng)先用調(diào)味料來淹過后再用大火煮熟 。有些食材例如豬肉、羊肉、牛肉等要略炒后再加水煮熟 ， 煮的時候先用大火，再改用小火煮到湯汁濃稠即可 。
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