把蔬菜做成干，會損失一些敏感的營養素，如維生素C和部分多酚物質 。但是隨著水分的蒸發，蔬菜中膳食纖維、礦物質、不怕熱的抗氧化成分及維生素都會被濃縮保留下來，因此，干的蔬菜中還存在營養價值 。并不是所有蔬菜都適合曬干，最好選擇含水量不是很高的，這樣蔬菜能迅速晾干 ， 不易長霉，食用更安全 。適合曬成蔬菜干的有白菜、芥菜、筍、豇豆、胡蘿卜、白蘿卜、雪里蕻等 。由于含水量稍高，白蘿卜切成條后，需要在表面撒上一層鹽，曬幾天后再撒鹽，以除去更多的水分 。另外 ， 在白蘿卜干晾曬或風干的時候，還可以加入辣椒油等調料增加風味 。不過要注意的是，曬制蔬菜干的時候，千萬要注意衛生，避免蔬菜表面落上灰塵，更要留意蔬菜干是否因晾曬不當而發生霉變 。蔬菜干可以作為日常生活中的輔食食用，如果經常食用的話也會造成自己身體的營養缺失，因此最好少吃 。
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