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是文火魚急火肉還是文火肉急火魚

云知道知識經驗

正確的是“文火肉，急火魚”，這是大廚的一句行話 。
文火肉：首先，肉要煸透，魚要煎香 。所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油 ， 見有亮光 。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒 。焯的意義在于去除肉中的腥味 ， 煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油 ， 才能做到肥而不膩 。
【是文火魚急火肉還是文火肉急火魚】急火魚：如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒 。這就需要一定的火候 ， 需要大火，如果文火的話，還等不到魚被煎到金黃 ， 魚肉就已經散了，因此，這一步是燒魚類菜的關鍵 ， 也就是說讓魚表面形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎 。當原料接近酥爛時 ， 要立即轉入大火收濃湯汁 。此時，應及時調整菜肴口味 ， 確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠 。

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