甘菘：在湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘 ， 又名甘菘香 。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁 。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克 。小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香 。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等 。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪 。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵 ， 其風味尤佳 。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3至5個較為合適 。
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