按迷信說法，凡事講究陰陽合一 。踩曲也不例外，端午時節陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當此任 。所以，從古到今，踩曲的任務多由少女完成 。按科學說法，首先是密度要求 。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便于粉碎發酵 。由體態輕盈的少女踩曲，力度剛剛好 。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過于密實，反而影響順利發酵 。
其次是微生物要求 。農歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群 。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡 。少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性 。
這樣看來，是不是很有道理？童子取水重陽時節，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時機 。每年的九九重陽，茅臺鎮的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象征著又一年釀酒季開始 。古人一直認為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔任重要職責，也是取其純凈之意 。
我國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實,曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴”，釀酒用水的清澈程度首當其沖，一點不能馬虎 。科學角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細菌確實是最少的，這是不爭的事實 。所以，茅臺酒的處女踩曲，童子取水的這些習俗，看起來少許荒誕，但其實表達的就是茅臺人對釀酒工藝一絲不茍的追求 。優良的釀酒環境，優質的釀酒技術，一絲不茍的釀酒態度才能奠定一瓶好酒 。
面對魚蝦同游的白酒市場，一瓶好酒不易找，關鍵要有合適的途徑 。一顆本真的心，一首實在的釀酒技術才能造就一位釀酒人 。作為一名茅臺鎮釀酒人，我深有體會 。每次釀出的酒，一定要先經過自己的嘴，無法令自己信服的酒是不會推薦到酒友手上的 。每次有新酒出廠，都會邀請三五知己品鑒提個意見 。很慶幸自己之前的努力沒有白費，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋 。
農村自制的甜酒特別好吃，請問酒曲是怎么制作的？
我小時在農村，按照母親的指點，做過酒曲 。酒曲做好后，拿到縣城，甚至武漢送給親戚，他們都說效果很好，逢年過節回鄉下，都到我家來討要 。下面我介紹一下 。我做酒曲沒有現在商家們描述的那么復雜，只需要三種原料：米粉、芝麻花和老曲 。一、米粉 。將普通的米淘洗干凈，晾干碾碎即可 。注意不要用糯米，糯米太黏，不利于菌落生長 。
二、芝麻花，這是母親教給我的絕招 。芝麻花盛開后開始打蔫的花朵最好，糖分大，有利于酒曲的疏松 。在不是芝麻開花的季節，用其他的植物花也可以代替 。我試過農村里能摘到的所有的花，都管用，只是我覺得芝麻花的效果最好 。三、將芝麻花搗碎與米粉加水混合，1斤花可以伴5斤米粉，加半個老曲搓成湯圓或元宵大小，另外半個碾成粉末灑在表面 。
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