1、目的不同：
焯水是準(zhǔn)備工序，為了清洗食材，再就是讓食材斷生，之后再使用其他的烹飪方法 。
汆水是一種烹調(diào)方法 ， 把食物放到沸水里稍微一煮，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味 。
2、作用不同：
氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味 。
焯水可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間 。
3、時(shí)間不同：
焯水分為兩種，同樣都是將清洗掉食材里面的血水和雜質(zhì) ， 冷水下鍋焯水比熱油下鍋焯水的時(shí)間長(zhǎng)；而汆水則是要將食材煮熟，所以它的燉煮時(shí)間要比冷水下鍋焯水長(zhǎng) 。
汆水是一種烹調(diào)方法 。把食物放到沸水里稍微一煮，引申為把東西丟到水里或人鉆入水中，如：水汆丸子、氽湯、氽黃瓜片 。就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味 。它是烹調(diào)中特別是涼拌菜不可缺少的一道工序 。
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焯水和汆水的區(qū)別就在于“焯”和“汆”：“汆”是一種熱菜烹調(diào)工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法 。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜肴脆嫩 。一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質(zhì) ， 成菜速度快 ， 是制作湯菜或半湯菜的方法之一 。
“焯”是一種初步熟處理工藝，是將原料投入冷水或沸水鍋中祛除異味以及斷生的一種烹調(diào)方法 。焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水，一般適用于植物性原料和質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料；另一種是冷水鍋焯水，一般適用于質(zhì)地老韌腥膻味較重的動(dòng)物性原料 。開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋 。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短 。講究色、脆、嫩，不要過(guò)火 。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng) ， 顏色就會(huì)變淡 ， 而且也不脆、嫩 。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼 。不要用自來(lái)水沖，以免造成新的污染 。
簡(jiǎn)單的理解為，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的準(zhǔn)備工作而已 。
焯水：焯水有冷水和熱水之分 。1，冷水鍋焯是把原料和冷水同時(shí)下鍋，然后煮沸 。這種焯水適用于一部分根莖類，如土豆，蘿卜等 。
【汆水和焯水區(qū)別是什么？】2，熱水焯就是先把鍋中水燒沸，再投入原料焯 。需要熱水焯的原料大部分是葉類蔬菜，如白菜、菠菜、豆芽菜等 。
汆水：
這是把原料倒入沸水鍋中一滾即成的一種烹調(diào)方法 。汆要求旺火速成，*** 作要領(lǐng)是：鍋內(nèi)水開后把調(diào)好味的原料投入，并用筷子慢慢撥開，等水再開時(shí)撇去浮沫即可 。但在清汆時(shí)不要使湯水大開，否則易混濁 。
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