9、每次烹飪之前最好先磨刀 ， 快刀不傷手 。
10、炒豆芽時(shí)要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的澀味 。
11、做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，這樣口感會(huì)比切得好很多 。
12、西藍(lán)花或者土豆絲等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中 。
13、炒茄子或者蓮藕時(shí)放一點(diǎn)醋，可以防止茄子變黑 。
14、凡是需要加醋的菜肴，出鍋前沿著鍋邊淋入，利用高溫激發(fā)出香味，比直接倒在菜上味道香 。
15、炒青菜時(shí)，要開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜顏色漂亮也嫩 。
1、炒菜通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動(dòng)，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動(dòng)過(guò)程也正是炒的過(guò)程，翻動(dòng)的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過(guò)程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布 。
2、其中，火候的掌握、翻動(dòng)節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關(guān)鍵 。
3、火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短 。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短 。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 。一般地說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的 。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚(yú)脯則是先小火，后中火；干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制 。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系 。
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