【怎么炒菜】
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃 。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素 。
2、如果蔬菜含有較多的水分 ， 炒時可以不加水 。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水 。
4、當菜炒至半熟時 ， 可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃 。
家常炒菜小技巧
炒菜 ， 就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法 。一般人都能做 ， 但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易 。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口 。炒菜的火候，投料的順序都有講究 。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后 ， 先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā) ， 再加入姜汁攪拌入味 。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺 。炒蔬菜類菜肴 ， 則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末 ， 炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過 ， 質(zhì)地變軟時 ， 再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后 ， 勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒類菜肴 ， 多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵 。醋可以去異味，增清香 ， 而且能促使蛋白質(zhì)變性 ， 使成菜更加鮮嫩 。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜 。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜 ， 稍炒幾下即放調(diào)料 ， 成菜后往往出水過多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。這時，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題 。
菜肴在生炒過程中有的會產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪 。因為醬油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)??，淋哉敚瑞Q希柙群箅?0分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度 。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口 。
炒菜方法：
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋 。
2、學會熗鍋，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜肴必備的 ， 熗鍋時，火候要?。?慢慢煸炒，才能出香味 。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠 。
4、炒花生米時，要熱鍋涼油下鍋，然后不斷地翻炒，炒到噼啪聲消失后 ， 淋入幾滴白酒即可 。
5、炒雞蛋時 ， 先將雞蛋完全攪散，然后加入幾滴香醋 ， 這樣可以去腥 ， 炒出的雞蛋也嫩 。
6、炒菜時，最難熟的東西下鍋，可以生吃的最后下 。
7、炒菜關(guān)鍵就在于火候 ， 電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒 。
8、豆腐有腥味，所以在烹飪之前先要焯水 。
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