古代也沒有冰箱，除了極少數(shù)咸魚以外（鹽價(jià)格昂貴，咸魚也不便宜），所有魚蝦都是新鮮，都是捕了就吃，難以運(yùn)輸較遠(yuǎn) 。所以，內(nèi)陸地區(qū)的老百姓，不靠近河流湖泊的，吃魚很困難 。第四，狗肉吃的不多，馬肉不吃 。中國很多地區(qū)有吃狗肉的傳統(tǒng)，但主要是在唐宋之前，以春秋戰(zhàn)國秦漢為主 。當(dāng)年農(nóng)業(yè)技術(shù)太差，農(nóng)業(yè)產(chǎn)量低，飼料也缺乏，吃肉并不容易 。
而狗作為家畜的一種，也是重要的肉食來源 。只是，到了唐宋時(shí)代，吃狗肉就越來越少了，一則是狗不可能長得很肥，狗肉偏瘦，不太好吃，被當(dāng)做低等肉食 。所謂狗肉上不了酒席，就是這個(gè)意思；二則是狗越來越成為農(nóng)民的重要家庭成員，一般也不會隨便吃掉 。尤其是少數(shù)民族和一些修行的人，多不會吃狗肉 。《水滸》中，魯智深看到酒店有狗肉，就要花錢買著吃 。
酒店老板還頗為驚訝，因?yàn)榧幢闶切心_僧人不忌葷腥，一般也不會吃狗肉 。至于馬肉也是一樣 。且不談好吃不好吃，古人養(yǎng)馬本來就很少，馬匹價(jià)格本來就極高，哪里還能去吃呢？第五，雞鴨才是吃的最多的 。自古以來，農(nóng)民吃的最多的就是雞鴨 。雞鴨的生產(chǎn)周期短，而且在農(nóng)村不需要精心喂養(yǎng)，平時(shí)每天撒一些飼料，讓雞鴨自己找食吃即可 。
松露是什么味道？聞起來、吃起來是什么感覺？
松露菌英文叫Truffle，法語叫Truffe，德國人稱Truffel，日人也用拼音來叫 。為甚麼中國人叫它為松露菌？很難明白 。它生長在橡木或櫸樹的根部，與松無關(guān) 。在歐美，與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品，歐洲人譽(yù)為「餐桌上的鑽石」，可見有多貴重了 。英國有紅紋黑松露菌，西班牙有紫松露，但要吃的話，最好還是法國碧麗歌Perigord的，與上等鵝肝醬產(chǎn)地相同 。
當(dāng)?shù)厝税押谒陕毒勅膣Z肝醬中，兩大珍味共賞 。你是法國人的話當(dāng)然覺得黑松露菌最好，但是意大利人則說他們Alba區(qū)的白松露天下第一 。其實(shí)兩者都有它們獨(dú)特的香味，各自發(fā)揮其優(yōu)勢，不能比較，只有分開欣賞 。這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質(zhì)地，那麼複雜的組合不是人工可以計(jì)算出來，所以至今還沒有養(yǎng)殖的松露出現(xiàn) 。它埋在地下，靠狗和豬去尋找，豬已被淘汰了，牠會吞掉之故 。
兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節(jié)性，一過了幾天就差之千里，還好黑松露菌可以一採下來，即刻裝入密封的玻璃瓶中，加橄欖油浸之，那些油，也當(dāng)寶了 。豪華絕頂?shù)某苑ó?dāng)然是整個(gè)生吃，削成片，淋上點(diǎn)油，淨(jìng)食之 。一個(gè)金桔般大的松露，就要好幾千港幣 。一般高級餐廳即使有了，也都只是用個(gè)刨子，削幾片在意粉或米飯上面，已算是貴菜了 。
最貴的食材配上最便宜的，也很出色 。像用黑白松露來炒雞蛋，也是天下絕品 。意大利人的吃法，還有一種把芝士溶化在鍋里，像瑞士人的芝士火鍋，削幾片松露去吊味，叫為Fonduta 。現(xiàn)代闊佬發(fā)明了另一種豪華奢侈的，是把整粒的松露菌用烹調(diào)紙包起來，外層涂上鵝的肥膏，再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之，吃后會遭閻羅王拔舌 。
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