食材
- 低粉 180g
- 奶粉 20g
- 黃油 150g
- 水 320g
- 細砂糖 6g
- 鹽 5g
- 全蛋液 290g
- 細砂糖 390g
- 葡萄糖 68g
- 蒸餾水 125g
- 牛奶 400g
- 淡奶油 180g
- 香草莢 1根
- 蛋黃 5g
- 卡士達粉 56g
- 玄米茶粉 116g
- 抹茶粉 5g
- 綠色色素 少許
鍋中倒入黃油、水、細砂糖、鹽，邊以中火加熱，邊用打蛋器輕壓轉動黃油 。待黃油融化后，轉大火，改用刮刀攪拌，煮至沸騰 。鍋子離火，倒入低筋面粉混合物，用刮刀充分拌勻
再次開中火，不斷用刮刀拌炒面糊，加熱至80度以上，離火
將面糊放入廚師機中，以低速攪拌到面糊降溫（60度以下），將全蛋液分次加入廚師機中每次都確保面糊與蛋液完全混合再加入下一次
在裱花袋內裝上星形花嘴，擠入烤盤，長約14厘米，在泡芙表面篩上少許糖粉（配方份額外）；烤箱預熱150度，烘烤40-45分鐘
接下來制作風凍糖霜，準備材料：細砂糖250克、蒸餾水125克、葡萄糖（70%濃度）68克 。將細砂糖、蒸餾水、葡萄糖放入鍋中，加熱至116度，倒一部分到大理石案板上，用搟面杖以畫圓，畫“8”字或“Z”字、“N”字的方法不斷搓糖漿，使糖漿變白翻砂，分次加入剩下的糖漿（確保糖漿不會太涼），直至將糖漿搓成瓷白色，收入盒中備用
接下來制作玄米茶卡仕達醬，準備材料：牛奶400克、淡奶油180克、蛋黃116克、玄米茶粉5克、抹茶粉5克、香草莢1根、卡仕達粉56克、玄米茶粉5克、抹茶粉5克 。鍋中倒入牛奶、淡奶油，香草莢用刀剖開，刮出香草籽，加入奶中，將香草豆莢一起加入，將30克細砂糖加入奶中，中火加熱煮至沸騰狀態離火，剔除香草豆莢
蛋黃倒入大碗中，加入110克細砂糖，攪拌均勻（無需打發），加入卡仕達粉，攪拌均勻 。將煮沸后的牛奶奶油混合物沖入蛋黃糊中，快速攪拌
將步驟8的材料倒回鍋中，回火至85度（期間要不停地快速攪拌，并不斷轉動鍋體，確保醬料受熱均勻），當過低冒出的泡泡不是相繼破掉，而是像氣球般脹大時，即可離火 。烤盤內鋪上保鮮膜，倒入煮好的卡仕達醬，包好放涼至4度，之后混上玄米茶粉與抹茶粉，玄米茶卡仕達醬即可完成
泡芙底部用小號裱花嘴開出三個孔，填入玄米茶卡仕達醬 。將做好的風凍糖霜取出，加入適量葡萄糖調節濃稠度，隔水加熱為液體狀態，加入綠色色素調色，用泡芙正面蘸取風凍糖霜，轉正后用手指修好糖霜邊緣，閃電泡芙即可完成
【閃電泡芙的做法竅門 玄米茶閃電泡芙的做法】成品圖
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