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1，辣子雞用什么雞肉雞胸肉最好。是的雞胸肉

2，做辣子雞丁放什么調(diào)料辣子雞的做法：原料：整雞一只或雞腿一盒、花椒和干辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。主料：雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。制作程序：將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。辣子雞：辣子雞是一道經(jīng)典的川渝地區(qū)的特色傳統(tǒng)名肴。一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。營養(yǎng)特點：雞肉富含蛋白質(zhì)，脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補益氣血、養(yǎng)精填髓、滋補性強(qiáng)，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品。【高鐵辣子雞定是什么，辣子雞用什么雞肉】

3，小辣雞是什么意思小辣雞是一道菜名，具體做法如下：材料主料：雞胸200克塊、綠色尖椒50克、紅色尖椒50克。調(diào)料：辣子雞丁醬2勺，料酒少許，玉米油適量，白胡椒粉適量，鹽、糖少許，豆豉半勺、干辣椒、蔥末、蒜末適量。做法1、雞胸切成小粒，用料酒和少許鹽，白胡椒粉腌制，尖椒切成粒備用。2、鍋中倒入適量的玉米油（色拉油也行），半勺豆豉，2勺母親辣子雞丁醬，蔥末，蒜末放入微波爐中高火1分鐘。3、取出后放入腌制好的雞肉，和干辣椒段，放入微波爐中，把蓋子錯開的放到保鮮盒上，高火微波3分鐘，取出后拌勻，把夾肉捻開，反入切好的紅椒粒，再放上切好的綠椒粒，撒上少許鹽，和一點點糖提鮮。4.最后放到微波爐中高火2分鐘，取出拌勻即可。額，應(yīng)該是小垃圾的意思吧，不懂勿怪

4，什么是硬菜硬菜就是所說的拿手菜。過硬的菜，拿得出場面的菜，不是經(jīng)常吃到的菜肴。也就是北方人說的一些價值比較高，且不是經(jīng)常吃到的菜肴，一般就是有貴客時才有，說明對客人重視，比如說，（肘子或大蝦。）舉幾個硬菜的例子：比如：一：東北菜中的“鍋包肉”，“豬肉燉粉條” 。二：京菜中的“京醬肉絲”，“烤鴨”，“爆肚”三：川菜中的“辣子雞”，“辣子雞丁“魚香肉絲”，“水煮魚”，“夫妻肺片”，“宮保雞丁”，“辣子肥腸”等等。四：新疆的“大盤雞”五：滬菜中的“白斬雞”、“青魚下巴甩水”，“桂花肉”，“八寶雞”、“楓涇丁蹄”六：浙菜中的“鱉蒸羊”、“東坡脯”、“南炒鱔”“兩色腰子”“鲞凍肉”“冰糖甲魚”、“鍋燒鰻”，五彩鱔絲“等等。七：蘇菜中的“清蒸鰣魚”、“楓蹄”、“荷汁粉蒸肉”，“栗子黃燜雞”、“走油肉”“出骨八寶雞”、“得月童雞”，“百葉燒咸肉”等等。八：粵菜中的“豆醬雞”、“蔥姜炒蟹”“醉蟹”“一品鍋”，“酥鯽魚”“太爺雞”“燒乳豬”，“片皮鴨”“白云豬手”，“西汁乳鴿”等等。5，雞丁的做法香辣雞丁怎么做好吃香辣雞丁的家常做法主料雞腿肉2個輔料油500毫升（實耗40毫升）鹽1勺干紅辣椒40克麻椒20克姜末10克蔥絲20克花椒粉1克白糖半勺花雕4勺雞粉1勺步驟1.食材準(zhǔn)備好2.將雞腿切成2厘米見方的塊3.干紅辣椒剪成2-3厘米的段4.蔥花姜末切好5.將雞腿肉用鹽、雞粉、花椒粉、花雕抓拌均勻，靜置40分鐘至入味充分。6.鍋中放油燒至七成熱，即能看到少許油煙的時候，將雞肉放入，中火炸制，7.直至雞肉表皮焦黃，雞皮有酥脆感的時候，將雞肉撈出來瀝干油備用。8.鍋中留少許油，保存油溫，將干紅辣椒、姜末。蔥絲。麻椒一起放入，爆出麻辣香味9.將雞肉放入翻炒均勻10.撒入白糖，大火翻炒均勻即可魚香雞丁怎么做好吃主料雞脯肉 100g 水發(fā)香菇 100g 青豆 100g 紅辣椒 1個輔料植物油適量鹽適量雞精適量胡椒粉適量料酒適量生粉適量老抽適量生抽適量醋適量白糖適量番茄醬適量步驟 1.雞脯肉切小丁，加入半小勺鹽、10克生粉、幾滴老抽、10克料酒，拌勻 2.水花香菇切成和雞脯肉差不多大小的丁，和青豆一起洗凈備用 3.紅辣椒同樣切成小丁 4.干鍋燒辣，倒適量植物油，熱鍋涼油下入雞丁滑熟 5.將雞丁盛起，扒雞肉的油留在鍋中，依次下入紅椒丁、青豆、香菇丁爆炒 6.一勺半鹽、10克料酒、5克生抽、15克香醋、5克白糖、一大勺番茄醬、少量雞精和胡椒粉調(diào)成魚香汁，倒入鍋中，加少量清水，炒勻 7.大火收至水分八成干時，下入扒好的雞丁，翻炒均勻 8.最后出鍋裝盤即可6，雞肉都能炒啥菜雞肉燒香菇，雞肉絲炒辣椒，辣子雞丁，宮保雞丁，芋兒筍子雞等等，雞肉可以做的菜太多了，希望對你有用。那么雞胸肉和什么菜炒好吃呢？下面推薦幾種做法，一起來看看吧！ 1 木耳材料：雞胸肉85g、黑木耳85g、大蒜1瓣、蛋(只取蛋白)1顆、小辣椒1根、醬油膏1茶匙做法： 1、蛋白+雞胸肉拌拌備用(放置15分鐘)，洗凈辣椒蒜頭木耳切好備用; 2、熱油鍋放入蒜頭爆香; 3、蛋白液倒掉后將雞胸肉入鍋拌炒上鍋蓋，呈現(xiàn)半熟，再放入木耳拌炒; 4、再加入1茶匙醬油膏+辣椒拌炒后即可上桌(辣椒炒越久越辣自已斟酌) 。2 洋蔥材料：清雞胸肉1塊、洋蔥0.5個、鹽適量、油少量、胡椒粉適量做法： 1、將雞胸肉抹上少許胡椒粉及鹽巴腌，然后切小塊進(jìn)烤箱烤一下; 2、洋蔥切絲備用; 3、接著熱鍋下少許油，小火炒洋蔥絲炒至略呈透明，就可把烤過的雞胸肉塊一同拌炒; 4、試過咸淡后覺得不夠咸的話，再加鹽巴調(diào)味即可。3 毛豆材料：雞胸肉195克、毛豆肉225克、料酒適量、生抽適量、鹽適量、淀粉適量、豆瓣醬適量、白糖適量做法： 1、雞胸肉清洗切成丁，毛豆肉淘洗備用; 2、在切成丁的雞胸肉中加適量的料酒、生抽、鹽、淀粉，抓勻，腌制片刻; 3、將淘洗好的毛豆肉下入清水鍋中焯開至熟，撈出; 4、燒鍋倒油燒熱，下入腌制過的雞胸肉翻炒翻炒; 5、然后，合入焯好的毛豆肉翻炒一下; 6、最后，加適量的豆瓣醬、白糖，調(diào)味炒勻即成。肉可以燉土豆，可以做宮保雞丁加土豆做黃燜雞，多放點辣椒做辣子雞，涼拌的油淋花椒雞，雞丁加筍丁加花生做宮保雞丁7，吃辣椒對貧血者有益嗎吃辣椒對貧血沒什么多大的用處，而且也不能多吃。多吃會給身體帶來很大的影響。對于貧血者適宜以下的食物：一、補血要吃哪些食物？據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全球有10億多人患貧血病，非洲因貧血而住院的兒童有30%死亡。我國有1億多人有不同程度的貧血，其中，孕婦占40%，兒童占50% 。因此專家強(qiáng)調(diào)，孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、兒童及一些貧血得人，應(yīng)多吃些能促進(jìn)造血功能的食物，以防止貧血。鐵是組成紅血球中血紅蛋白的重要成分，紅血球攜帶氧氣及二氧化碳的功能是依靠鐵來晚成的，所以，食物中若長期缺鐵就會引起貧血。鐵的來源廣泛，瘦肉、蛋黃、魚類、母乳等都含有豐富的鐵。植物性食品中，大棗、硬果類、山楂、核桃、草莓等含鐵較多。銅是人體必需的微量元素，它在人體內(nèi)主要以銅酶的形式參與機(jī)體一系列復(fù)雜的生化過程。它參與血細(xì)胞中銅蛋白的組成，與微量元素鐵有相互依賴的關(guān)系，是體內(nèi)鐵元素吸收、利用、運轉(zhuǎn)及紅細(xì)胞生成等生理代謝的催化劑。此外，銅還參與造血和鐵的代謝過程，如果缺少它，就會導(dǎo)致造血機(jī)能發(fā)生障礙。這時，即使機(jī)體內(nèi)有充足的鐵，也會引起貧血。因此，要多吃含銅豐富的食物，如魚、蛋黃、豆類、核桃、花生、葵花子、芝麻、蘑菇、菠菜、杏仁、茄子、稻米、小麥、牛奶等。葉酸、維生素B12及維生素C雖然不是構(gòu)成血細(xì)胞的成分，但血細(xì)胞離開這些物質(zhì)就不能成熟，缺少這些維生素也會影響造血，甚至引起貧血。新鮮蔬菜特別是綠葉蔬菜及水果中，葉酸及維生素C含量豐富。肉類、魚、糙米等食物中，維生素B12含量豐富。蛋白質(zhì)也是造血的重要原料。一個體重為50--60公斤的成年人，每天需要攝入50--60克蛋白質(zhì) 。因此可適當(dāng)食用一些奶及奶制品、蛋類及瘦肉。二、缺鐵性貧血的飲食治療飲食原則是：1.供給含鐵豐富的食物，2.供給高蛋白飲食，促進(jìn)鐵的吸收和合成血紅蛋白，3.供給含維生素C高的食物，使三價鐵還原為易吸收的二價鐵，4.糾正不良的飲食習(xí)慣，克服長期偏食素食等不良習(xí)慣。在配餐時在每日充足熱量的基礎(chǔ)上精心選擇富含鐵的食物，如：肝、腰、腎、紅色瘦肉、魚禽動物血、蛋奶、硬果、干果（葡萄十、杏干、干棗）、香菇、木耳、蘑菇、海帶及豆制品綠葉蔬菜等。鐵的吸收利用率較高的食物有瘦肉、魚禽、血、內(nèi)臟，含血紅素鐵。吸收率為10％--20％。其它含非血紅素鐵的食物有乳蛋、谷類、硬果、干果的蔬菜（其中蛋黃為3%，小麥為5%）吸收利用率較低，在10％以下。同時要避免使用干擾降低吸收率的含草酸、植酸、鞣酸高的食物，如菠菜、莧菜、空心菜等。注意配備含維生素C高的蔬菜如西紅柿、柿椒、苦瓜、油菜、小白菜等。蛋白質(zhì)的攝入量要高，每日每公斤體重1.5克，用以合成血紅蛋白。烹調(diào)用具宜用鐵制的鍋。在食用補鐵飲食時不要飲茶，以免影響鐵的吸收。合理安排餐次和內(nèi)容，食欲差、胃納少的病人可少量多餐進(jìn)食。食譜舉例：早餐：紅糖小米粥（或牛奶），咸面包、五香茶蛋、水果1個；午餐：紅燒魚、香菇炒油菜、雞血豆腐湯、米飯、桔子1個；加餐：紅棗銀耳羹；晚餐：水餃（豬肉小白菜餡）、鹵豬肝、嗆萵筍胡蘿卜、水果1個。三、巨幼細(xì)胞性貧血的飲食調(diào)理營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血的原因多為葉酸、維生素B12攝入不足或吸收障礙，因此主要治療應(yīng)針對這兩種原因。攝入不足多因平時有偏食，挑食及不正確的烹調(diào)習(xí)慣，吸收障礙可由于腸功能紊亂腹瀉小腸切除術(shù)等疾病所致。營養(yǎng)治療原則： 1.改變不良的飲食習(xí)慣，尤其要做到不偏食不挑食和不長期素食。從食物中攝取足夠的葉酸和維生素B12 。2.增加攝入量，補充葉酸和維生素B12，多吃富含葉酸的綠色新鮮蔬菜和酵母類食物。多吃富含維生素B12的動物性食物。3.改善烹調(diào)方法，因葉酸易被高溫破壞，故炒菜時不宜時間太長，最好急火快炒。4.補充維生素C促進(jìn)葉酸吸收。缺乏維生素C會致葉酸吸收率下降，故應(yīng)多食含維生素C高的食物。5.禁酒：有報告患慢性酒精中毒的病例多數(shù)伴有葉酸缺乏，故不應(yīng)飲酒。食物的選擇：主要有綠色新鮮蔬菜、水果、花生仁、酵母、豆制品以及動物肝腎等。含維生素B12豐富的食物主要也是動物肝腎瘦肉，牛奶含量較少。保持營養(yǎng)平衡的膳食可預(yù)防貧血的發(fā)生。四、貧血女人的食療菜單只要是女性就比較容易患上缺鐵性貧血，這是因為女性每個月生理期會固定流失血液。所以平均大約有20％的女性、50％的孕婦都會有貧血的情形。如果貧血不十分嚴(yán)重，就不必去吃各種補品，只要調(diào)整飲食就可以改變貧血的癥狀。比如首先要注意飲食，要均衡攝取肝臟、蛋黃、谷類等富含鐵質(zhì)的食物。如果飲食中攝取的鐵質(zhì)不足或是缺鐵嚴(yán)重，就要馬上補充鐵劑。維他命C可以幫助鐵質(zhì)的吸收，也能幫助制造血紅素，所以維他命C的攝取量也要充足。其次多吃各種新鮮的蔬菜。許多蔬菜含鐵質(zhì)很豐富。如黑木耳、紫菜、發(fā)菜、薺菜、黑貧血是指血液中紅血球數(shù)量太少，血紅素不足。貧血分成幾種不同的情形，其中一種是缺鐵性貧血，所謂的缺鐵性貧血就是紅血球中鐵質(zhì)含量太少，這也是所有貧血情形中最常見的一種。要預(yù)防缺鐵性貧血，首先要注意飲食，要均衡攝取紅肉、肝臟、蛋黃、榖類等富含鐵值的食物。如果飲食中攝取的鐵質(zhì)不足或是缺鐵嚴(yán)重，則必須補充鐵劑。維他命C可以幫助鐵質(zhì)的吸收，也能幫助制造血紅素，所以維他命C的攝取量也要充足。要注意的是，牛奶及一些中和胃酸地藥物會阻礙鐵質(zhì)的吸收，所以盡量不要和含鐵的食物一起食用。貧血的食療方 1 。參耆竹絲雞湯 [用料]竹絲雞1只（約750克）豬瘦肉150克黃耆30克黨參30克去核紅棗10個生姜3片 [制法]1/竹絲雞去內(nèi)臟，洗凈，斬件，豬瘦肉洗凈，一起放入沸水中焯一下，過冷水。2/紅棗。黃耆。黨參洗凈 3/把全部用料鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，再用文火煲2小時，調(diào)味供用。[功效]補氣養(yǎng)血 [適應(yīng)癥]平素體虛貧血，或產(chǎn)后病后虛嬴，癥見乏力體虛，形瘦氣短，飲食減少，面色萎白，舌淡胖，脈細(xì)弱。2 。珧柱紅棗雞肉湯 [用料]1/雞1只（約750克）江瑤柱24克去核紅棗10個去心蓮子30克生姜3片 [制法]雞去內(nèi)臟及肥油雞皮，洗凈，吊干水，斬件，鍋燒熱，加油，爆姜下雞塊，爆片刻取出。2/江瑤柱用水浸軟，紅棗，蓮子洗凈。3/把全部用料放入鍋里，加清水，武火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲3小時，調(diào)味供用。[功效]健脾補血，滋陰養(yǎng)血 [適應(yīng)癥]貧血，病后體虛，或思慮過度，損傷心脾，或勞累過度，暗耗精血，癥見精神萎靡，體倦乏力，飲食減少，面色萎黃，形體消瘦；或中氣虛弱，動則喘息，短氣聲低，舌淡胖，脈虛。3 。參歸銀鯧湯 [用料]鯧魚500克黨參30克當(dāng)歸15克生姜3片 [制法]1/鯧魚去鱗，腮，內(nèi)臟，鍋燒熱加油放姜，把魚煎至微黃。2/黨參，當(dāng)歸洗凈，加清水適量，武火煮沸后轉(zhuǎn)文火煲一小時，下鯧魚煲熟，調(diào)味供用。[適應(yīng)癥]貧血屬脾胃虛弱，氣血不足者，癥見面色蒼白，神疲乏力，飲食減少，頭暈心悸，形瘦氣短，舌淡脈虛。4 。蓮藕牛腩湯 [用料]牛腩600克蓮藕500克紅豆15克生姜4片蜜棗2個 [制法]1/牛腩洗凈，切大塊，去肥油，放沸水里焯一下，取出在冷水里漂洗干凈，滴干水。2/蓮藕洗凈，刮皮去節(jié)，拍成大塊，紅豆，生姜，蜜棗洗凈，與牛腩一起放入鍋中，加清水，武火煮沸后轉(zhuǎn)文火煲3小時，調(diào)味供用。[功效]健脾開胃，益氣補血 [適應(yīng)癥]貧血氣血不足，癥見面色萎黃，神疲氣短，頭暈眼花，四肢乏力，飲食減少，舌淡苔白，脈虛弱 ?；虍a(chǎn)后虛嬴，營養(yǎng)不良屬氣血不足者。5 。首烏紅棗雞蛋湯 [用料]何首烏24克去核紅棗12個雞蛋2個 [制法]1/雞蛋煮熟，去殼；首烏紅棗洗凈 2/全部用料一齊放入鍋中，加清水適量，文火煮30分鐘，調(diào)味即可。隨量飲用，也可調(diào)入蜜糖服。[功效]補養(yǎng)肝血 [適應(yīng)癥]肝病貧血者，癥見頭暈?zāi)垦?，心悸失眠，面色無華，唇甲淡白，或脫發(fā)，或須發(fā)早白，月經(jīng)不調(diào)，舌淡苔白，脈細(xì)弱。下面是辣椒的營養(yǎng)價值辣椒(紅、尖)：營養(yǎng)分析辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病 ?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。1. 解熱、鎮(zhèn)痛：辣椒辛溫，能夠通過發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用。2. 預(yù)防癌種：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。3. 增加食欲、幫且消化：辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化。4. 降脂減肥：辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病。5. 但是過多食用辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。相關(guān)人群 1. 一般人群均可食用。2. 不宜多食，陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強(qiáng)的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應(yīng)少吃或忌食；高血壓病，肺結(jié)核病患者也應(yīng)慎食。制作指導(dǎo) 1. 辣椒適用于炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。2. 維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質(zhì)餐具。3. 在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。烹調(diào)用途：鮮用可作蔬食，如用作拌制色拉。紅椒粉為烹制匈牙利牛肉的必備香辛料 ?；蛴米魇称返狞c綴品，如燜燉馬鈴薯等。食療作用辣椒味辛、性熱，入心、脾經(jīng)；有溫中散寒，開胃消食的功效；主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風(fēng)感冒等癥。辣椒(青、尖)：營養(yǎng)分析辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強(qiáng)體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒含有一種物殊物質(zhì)，能加速新陳代謝，促進(jìn)荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病 ?？梢允购粑罆惩?，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。1.解熱、鎮(zhèn)痛：辣椒辛溫，能夠通過發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用。2.預(yù)防癌種：辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。3.增加食欲、幫助消化：辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化。4.降脂減肥：辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病。5.但是過多食用辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。相關(guān)人群一般人群均可食用。不宜多食，陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強(qiáng)的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應(yīng)少吃或忌食；另外除有火熱病癥或陰虛火旺外，高血壓病，肺結(jié)核病患者也應(yīng)慎食。制作指導(dǎo) 1. 辣椒適用于炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。2. 維生素C不耐熱，易被破壞，在銅器中更是如此，所以避免使用銅質(zhì)餐具。3. 在切辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。食療作用辣椒果味辛、性熱，入心、脾經(jīng)；有溫中散寒，開胃消食的功效；主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃許寒，傷風(fēng)感冒等癥。辣椒根：活血消腫。外用治凍瘡 ?；卮穑?008-03-05 16:13 共0條評論...沒有的8，炒辣子雞要用什么作料下飯神器辣子雞在家做，再也不用辣椒里找雞肉了重慶辣子雞做法吃辣子雞的過程像是玩一場捉迷藏的游戲。在餐館吃這個菜時，端上來的往往是一個超大的盤子，上面是堆成山的紅辣椒。每次見到這一堆紅燦燦的辣椒，都會忍不住驚呼一聲。然后就舉著筷子在辣椒山里淘寶了。往往翻半天才淘到一塊寶貴的雞塊，吃起來就更覺得香濃。吃到最后，待把整座辣椒山翻遍，再也找不到雞塊了，仍是不死心地翻來翻去，直到發(fā)現(xiàn)可憐的一小塊漏網(wǎng)之魚，興奮地揀出來吃了，覺得好像占了便宜一般開心。有一次，我們特意忍著不吃，把所有雞塊先挑出來，結(jié)果才很小的一小堆。要是一口氣吃下去，誰的饞也解不了，而且好像少了很多樂趣。于是我們又重新把肉倒回辣椒，混合，才又開始邊吃邊玩。這樣, 才覺得過癮 *************** 辣子雞 **************** 材料：整雞................1只約1000克干紅辣椒............80克花椒................20克姜..................一塊蒜..................6、7瓣料酒................適量鹽，白糖............適量白芝麻..............適量干紅辣椒和花椒的量，根據(jù)自己對麻辣的承受力，自行調(diào)整。我用的量，是相當(dāng)?shù)睦绷?做法:1，整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，菜的咸味全夠這時放的鹽了3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋備注：1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。重慶辣子雞做法（二）材料：1、雞肉1斤（半只雞左右），要買冷藏的，不要冷凍的。2、干辣椒一盤（多少看自己的接受程度），花椒兩小把。辣椒要剪段，去籽。3、郫縣豆瓣少量，姜蒜顆粒少量（最好切細(xì)點，入味）做法：1、先用少量鹽，白胡椒和味精加30克料酒（我用的是紹興酒，亞超都有買的）拌勻，碼5到10分鐘2、燒熱油后，先倒進(jìn)碼好的雞肉炒熟。然后加入少量的豆瓣，老抽（上色），MAGGI牌的醬油（提味）和鹽，（注意每樣都適量，不然就會咸了），倒下準(zhǔn)備好的姜和蒜的顆粒，混在一起炒出香味（這時可以嘗嘗咸淡）。3、到入準(zhǔn)備好的辣椒段和花椒，炒香（別糊了）。然后混著雞肉一起炒，大概5分鐘吧，嘗嘗入味即好！起鍋時放少許味精，這就大功告成了！做這道菜辣椒和花椒一定不能吝嗇，不然就缺乏本來的風(fēng)味！另外，油一定不能多！炒雞肉的時候油可以多點，但下辣椒之前就要倒掉點。這道菜炒好之后是干的，沒有多余的油，如果喜歡，還可以把雞肉煸干點！重慶辣子雞做法（三）材料：仔雞 1只（650g）老抽 1湯匙（15ml）鹽 1茶匙（5g）白砂糖 1湯匙（15g）料酒 2湯匙（30ml）姜末 2茶匙（10g）大蔥茸 2茶匙（10g）花生碎 2湯匙（30g）白芝麻 1湯匙（15g）干辣椒 300g 花椒 100g 豆瓣辣醬 200g 油 500ml（實耗50ml）做法：1、鍋中放入適量清水，燒沸后放入干辣椒（150g），小火慢慢熬煮30分鐘，取出辣椒瀝干水分，再用刀剁成茸（或用攪拌機(jī)打碎）。2、中火加熱鍋中的油，待燒至六成熱時放入辣椒茸、豆瓣辣醬小火熬制20分鐘，并不時用鏟子推攪均勻（為了避免焦糊）。然后再放入花椒（4湯匙，60g），小火繼續(xù)熬制15分鐘。呈紅油后離火，濾掉料渣待用。3、仔雞洗凈，用廚房紙巾擦干水分，斬成2cm見方的小塊，然后調(diào)入老抽、鹽、白砂糖、料酒、姜末和大蔥茸，混合均勻，腌制20分鐘。4、中火加熱炸鍋中的紅油，燒至六成熱時放入腌制好的仔雞小塊。觀察雞塊水氣耗干，放入剩下的干辣椒（另150g）和花椒（另40g）。5、改小火將雞塊、辣椒和花椒一同炸香，然后瀝干油分裝入盤中。6、另取凈炒鍋，用少許紅油將花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在雞塊和辣椒花椒表面即可。注意：做好的紅辣油儲存得當(dāng)，可以反復(fù)使用幾次。仔雞不宜切得過大，否則不易入味。烹飪過程中應(yīng)注意火候的控制，避免將花椒和干辣椒炸糊有幾種辣子雞：重慶辣子雞，湘川辣子雞，看自己適合怎樣的口味重慶辣子雞的做法：原料: 整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖做法: 1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片. 2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒. 2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道. 3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。湘川辣子雞：我哥是廚師，自家的做法：青椒，新鮮雞肉，鹽, 味精, 白酒, 食用油, 姜, 蒜, 1雞肉，蒜，姜，青椒切好，蒜頭，姜為塊狀，2鍋燒干，先將青椒炒干水，炒得微熟。在盛上來3放適當(dāng)?shù)挠停瑹_，并倒入雞肉微炒，放鹽，再旺火翻炒，看到待熟的樣子，加入蒜和姜，再翻炒，再口含白酒，噴灑在鍋內(nèi)，3再把先前炒的青椒倒入鍋內(nèi)，旺火翻炒。自家的做法，口味不錯。試試看。魚以外鮮美之品要算雞、鴨。以價值來說，鴨貴于雞，但以做法來說，卻是雞多于鴨。雞多易得，冷食熱烹無不咸宜。我在春殘柳老、花事將闌的時候，常喜歡買上"一把抓"的熏筍雞，坐在薜荔墻陰，伴著拍紅水蘿卜，喝上幾杯"喝亦未必醉"的酒，解襟迎爽，凱風(fēng)自南，又比清蒸鱖魚容易得了。崇郊寺牡丹將開，社稷壇丁香綻紫，以至陶然亭白石橋春葦抽青，西山下阡陌上花黃麥綠，諸位如有提壺攜□的雅興時，最便莫如做些嫩雞。普通的雞饌很多，如炸八塊、碎溜雞、炒辣子雞、醬爆雞丁、宮保雞丁、紙包雞、炒生熟雞絲、炒菜心雞絲、溜雞片、芙蓉雞片、雞丸、雞餅、扒雞、鍋燒整只半只，紅燒雞、黃燜雞、熏雞、臘雞、風(fēng)雞、醬雞、桶子雞、三鮮雞、肥鹵雞、燒雞、雞松、雞蓉魚翅、雞蓉菜花、炸雞胗、軟炸雞胗肝、炒溜什件、軟炸雞丁、燴雞絲加蜇頭、雞骨醬、烤雞、黃瓜拌雞絲、白蘸雞、雞凍、豆豉雞、雞絲拌粉皮、五香雞、咖喱雞、雞蓉鴿蛋、雞絲拌洋粉、清燉雞湯、砂鍋雞、紅燒雞翅、八寶雞、素雞、鍋□雞、什錦全雞、酥雞、醬瓜雞丁、醬瓜雞絲，以至家常燉栗子雞、豬肉燉雞，涼吃熱吃，指不勝屈。但以上的雞饌都是飯莊館居軒的各自擅長，作為家常自做的便肴，也有幾種應(yīng)時的雞菜。鹽水雞　不是普通飯館所做的"鹵牲口"，也不是保定府出名的"鹵煮雞"，是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡單，最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當(dāng)年的大雞（試其老嫩的方法是按其胸骨，應(yīng)手折斷的最嫩，應(yīng)手彎軟的也在當(dāng)年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了）活雞現(xiàn)宰，煺凈雞毛，洗凈內(nèi)膛，一劈兩半放進(jìn)鍋內(nèi)（最好用南京砂鍋或大同府砂鈷）。放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，靠到湯剩下一鍋底時放進(jìn)花椒，等最后出鍋時，湯已沒有多少。冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，較市頭出賣的高出百倍，緣故是原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。雞絲巧凍　鹽水雞是四時咸宜的食品，夏天宜吃"酒醉雞"，冬天宜吃"糟雞"，春天色味全好的要屬"雞絲巧凍" 。做法是當(dāng)年大雞一只，煺盡洗凈，加豬爪尖一個，用鹽水料酒煨爛，撈出，豬爪尖不要，將雞湯淀清，澄去渣滓，傾入大盆盤中，然后把雞脯嫩肉撕成細(xì)絲，撒放湯內(nèi)，但雞肉不可太多，以免影響美觀。雞凍呈紹興酒色，如透明黃玉，如帶花紋的琥珀。更將香菜掐成寸葉，擺在凍上。吃時用刀將凍劃切為骨牌塊，盛于白盤之內(nèi)，色美味佳，是春天小酌的妙品。酒醉雞　夏天吃酒醉雞味最相宜。做法是取筍雞以淡鹽水煮至八成熟撈出，控干雞湯，切成方塊，雞皮朝上擺在碗底，如米粉肉、扣肉的擺法，對入極好的陳紹酒，最好用"真竹葉青"，取其色彩青青，令人見之心喜，煩暑盡除，扣上罩碗，上鍋熏蒸（千萬不要再放雞湯），等酒浸肉爛即可取出。食時合在細(xì)瓷盤中，陽面向上，涼吃尤好。糟雞糟肉　糟雞和糟肉是連帶的肴饌，需同時做出。做法是用當(dāng)年大雞連同五花豬肉和豬爪尖一同下鍋白煮，少加料酒鹽粒，煮至九成熟（不可太爛），以豬肉能利刀為度。撈出后，趁熱傾入壇中，用新布口袋盛好香糟，擺在肉上。糟袋要擺得嚴(yán)密，壇內(nèi)貯入少許雞肉湯，不可太多，用紙糊嚴(yán)壇口，然后用豬尿泡和布扎緊，放在涼爽地方，一星期后便可食用，但千萬不能使其上凍。吃的時候，肉切厚片，雞切大塊，頗堪咀嚼。在雪夜初霽，冷月窺人時，小飲三杯，恍如身到江南了。荷葉雞　在夏天吃荷葉雞，確較肥肉大燉強(qiáng)得多，使人有一種清香風(fēng)味勾上鼻頭。但荷葉肉仍不免肥膩嘔人，不如荷葉雞絕沒有使人膩膈的地方。本來荷葉雞的做法，也是雞肉一塊豬肉一塊一齊包起，現(xiàn)在只談用雞肉，以便名副其實。用筍雞切成骨牌長塊，先用醬油浸泡，后用料酒、蔥姜蒜絲一拌，用炒米粉裹好，外包荷葉，擺好上鍋蒸熟，冷食熱吃均可。麻油雞　雞饌外澆作料的很少，只夏天的麻油雞別有新味。將筍雞煮爛，切成方塊，再將用開水焯過的薺菜碼放在雞肉上，用麻油（北方叫香油）、醬油調(diào)合，澆在薺菜上，味清而不膩。清燉辣子雞　炒辣子雞是以不帶骨的雞肉切成小丁，炒時不勾汁；而清燉辣子雞是用當(dāng)年的大雞帶骨切成寸塊，炒掛糖色，用鮮紅海椒切細(xì)絲加入鍋內(nèi)，文火微燉，必須極爛，不加醬，少放醬油，湯求其淡，與家常燉雞、紅黃燜雞、炒辣子雞均不同，味尤過之。油燜雞　用當(dāng)年大肥嫩雞剁成骨牌大塊，再用真正香油炸成深黃色，能有烤鴨烤雞的焦黃色最好，將油澄出另加生油，再放醬油料酒蔥姜作料煨燒，但不可放水。至湯里肉外有一層油時，才能好吃，雖雞皮上油色汪然也絕不膩人。瓤冬瓜雞　瓤雞的冬瓜要用一斤多重的高莊冬瓜，將嫩雞切成大骰子塊，火腿切成小骰子塊備用。冬瓜刮去外皮，切去上蓋，掏出冬瓜內(nèi)瓤，用水洗凈，再將雞塊、火腿塊、料酒、鹽填滿瓜中，蓋好上蓋，放進(jìn)盤里，入蒸鍋蒸熟，連盤取出，即可用勺分食。這是多人聚食的妙品。泥襄灶膛雞　用六七個月的筍雞宰殺放血后，不拔毛，不開膛，由翅膀下開一小洞，放進(jìn)蔥姜料酒醬油調(diào)好的作料，再用干凈鮮荷葉填滿堵嚴(yán)，然后用黃土稀泥將雞身糊滿，放在柴鍋灶膛里用秫秸燒烤。火不要太旺，以能將黃土燒干即可取出，雞毛雞皮隨黃土一齊脫下，里肉白軟，香味撲鼻，用手將雞肉撕開，酥嫩異常。這種做法既保持了雞的原味，又有荷葉的清香，其味不是語言所能形容的。南京桶鴨板鴨雖馳名天下，但烤鴨卻是北京第一。鴨的肥嫩也以北京為巨擘。北京鴨子分"春鴨"、"秋鴨"兩種。小鴨孵出蛋殼后八十天即可食用，是采用特有的"填鴨"方法育肥。春鴨嫩而易爛，清蒸后皮白肉粉，瘦肉不似干柴。稍老的大鴨可以用做烤鴨，也很嫩爛，帶湯的可以做蒸爐鴨，不可混淆。北京的鴨饌，以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊為專長，此外各掛爐鋪、各莊館均各擅長鴨饌。鴨饌主要有：糟鴨片、拌鴨掌、大爐烤鴨、燜爐烤鴨、蒸爐鴨（加白菜、冬瓜或川冬菜）、燴鴨條、川鴨肝、川鴨腰、燴鴨腰、鹵鴨胗、醬鴨胗、風(fēng)干鴨肫、烹爐鴨片、醬鴨。南京板鴨以秋天最好，八月的"桂花鴨子"又嫩又香，春夏太咸，味遜一籌。北京雖有南京運來的板鴨，不但不能吃著新鮮貨，烹炙也不得法，所以很少有人注意。此外廣東臘鴨、菠蘿鴨也都別具一格。野鴨則另有鄉(xiāng)村味道，有蔥燒野鴨、炸野鴨、鹵野鴨、五香野鴨等。北京同福居的"兩做野鴨"，風(fēng)味新奇，雖冗骨太多，但因此反能生出咀嚼之樂的。鴨的吃法很多，嚴(yán)格說起來，烤鴨燒鴨并不相同。北京土著呼烤鴨為燒鴨，相沿日久，反不知誰正誰誤了 ?，F(xiàn)在略談幾種鴨的吃法，以資點綴。加餡鴨　肥嫩大鴨洗凈，取其肥脯部位，由上而下一刀劈開，切成大骨牌塊，將瘦火腿切薄片，與鴨塊大小相等，鴨塊火腿相間，面朝下擺放碗底，上鍋蒸熟。吃時合過大湯碗內(nèi)，澆上清湯，上撒青筍尖、豆苗，可做為一道湯菜。紅燒鴨　用鴨塊紅燒，加冬菜或川冬菜名為"冬菜燒鴨"，比蒸爐鴨味更深厚。江米鴨子　將江米洗凈，拌上切成米星小丁的碎火腿，填進(jìn)鴨腹腔內(nèi)清蒸，可為飯菜，可為點心，均有清遠(yuǎn)的滋味。清蒸鴨子　取大肥鴨放在砂鍋里清煮，不加別物，至八成熟后，以火腿豬肘切塊，與鴨同蒸。春冬時節(jié)配上鮮筍，夏天可配青筍，鴨味不失，且極鮮美。干貝鴨子　與清蒸鴨子相同，不過只配干貝不加他物，另有新味。淡菜鴨子　與清蒸鴨子相仿，只配淡菜、火腿、雞膀、干筍而已。