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轉(zhuǎn)銷售部?jī)r(jià)格：標(biāo)準(zhǔn)雙人間278商務(wù)間348套間3987，有誰知道潮汕砂鍋粥的制作方法潮汕砂鍋粥亦稱"潮州砂鍋粥"，是廣東省潮汕地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn) 。潮汕砂鍋粥是用砂鍋煮出來的咸香粥，粥是主料，配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜?shù)?。潮州砂鍋粥是一道色香味俱佳的名點(diǎn)，屬于粵菜系。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，再加入潮州菜的奇特配料，風(fēng)格獨(dú)樹一幟，在各地都頗受歡迎。潮州砂鍋粥最早出現(xiàn)于深圳地區(qū)，目前普及整個(gè)珠江三角洲地區(qū) 。海南新東方烹飪學(xué)校開設(shè)了潮汕砂鍋粥創(chuàng)業(yè)班，為學(xué)生輔導(dǎo)潮汕粥品熬制，指導(dǎo)開店創(chuàng)業(yè) 。付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點(diǎn)開花的時(shí)候，放入配料、調(diào)味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會(huì)放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。砂鍋粥的做法生滾粥:是先煮好白粥，然后支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然后把配料和佐料放入，一般會(huì)放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。配料：姜絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。1、先把米洗好，放在砂鍋里面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上幾個(gè)小時(shí)，這樣煮起來容易熟。煮開以后，小火煮半個(gè)小時(shí)左右。2、把姜絲、拆碎的蟹放進(jìn)鍋里面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進(jìn)去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗里面的肉仔細(xì)挑出來咯。3、放一勺橄欖油。4、放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點(diǎn)兒蟹的腥味，不知道粥莊里面放不放。5、小火再煮半個(gè)小時(shí)，放小勺鹽，放鹽的時(shí)候要小心，不知道是不是因?yàn)橹嗵貏e吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有咸味了。如果覺得有必要加點(diǎn)兒高湯精或者味精。好咯，可以開動(dòng)了^_^ 。我們這是花蟹粥，區(qū)別在于：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實(shí)在怕腥的話再擱些姜絲好了。潮州白粥:與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當(dāng)?shù)?，還有更多小吃相伴而上。主材料：五斤水一斤大米。做法：水滾后再下米，一直用大火煲煮。配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。做法： 1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。2、以100∶7的比例來調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天。3、在通風(fēng)的地方曬干。要點(diǎn)：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個(gè)一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。點(diǎn)評(píng)：這是典型的“妹仔大過主人婆”更多2條顧名思義沙鍋粥就要用沙鍋來煮粥，粥要準(zhǔn)爛一點(diǎn)才好吃，不要太稀或太濃，煮得差不多的時(shí)候再放蟹，蝦讓后加些配料即可潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。砂鍋海蝦粥主材料：新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹一幟，在各地都頗受歡迎。泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方。蠔仔肉碎粥主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點(diǎn)即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會(huì)吸水變軟，沖淡了鮮味。砂鍋海蝦粥主材料：新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替 ?！編煾到搪贰靠催^師傅教的煮法，大家也許有點(diǎn)納悶：怎么都沒有標(biāo)出分量來？這是采訪人員在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯(cuò)，不用計(jì)算來客人數(shù)，來多少人，下多少料。師傅最后再給我們提了個(gè)醒，煲粥的時(shí)候留意三個(gè)細(xì)節(jié)：一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇?fù)硐?，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個(gè)大肚的砂鍋裝著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個(gè)一個(gè)地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進(jìn)碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請(qǐng)教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開后放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會(huì)爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜首先，我要說的是，你如果不是真正在潮汕地區(qū)生活很久的人，你是做不出那個(gè)味道的，制作我大體上知道一些1.用生米，慢火煮2.冬菜，花生，配料，還有一種叫南姜夫（潮汕話）8，潮州清淡的粥有些做法潮人非鮮而不食，同理潮州粥最注重的也是一個(gè)字“鮮“!而它則以肉來加以表現(xiàn)的. 1.選用肉類多是水產(chǎn)品：蝦,鱔魚,水雞(青蛙),生魚,膏蟹或脂肪少的山雞，水鴨等,其中前四種是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表達(dá)清淡和鮮。2.輔料選用，煮粥過程中加入。羅卜干（以揭陽新亨和潮州饒平產(chǎn)的最佳），干貝，香菇，稚姜。除了干貝之外其余都應(yīng)切成細(xì)絲。3.米，有一種專門用于煮粥用的米的，比較貴差不多四元一斤具體名字忘了，可以到米店問問，煮出來稠且香，粥粒爽滑可口。4.先用旺火把米干貝煮開吧，中間可以加入一點(diǎn)味極鮮醬油，燒至八成熟左右加入肉類，輔料，調(diào)味，姜應(yīng)在肉差不多熟時(shí)加入才能除腥，一般不能放得太多，但因人而異了。5.噴點(diǎn)白胡椒粉，灑點(diǎn)香油，再加以青翠欲滴的芫荽，一鍋粥就做成了。注：為保證鮮嫩，肉都是切成薄片最后下的。煮粥一定要慢火才好吃的。。。料最好在粥7成熟時(shí)下砂鍋粥，做法略有不同。就是將米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點(diǎn)開花的時(shí)候，放入配料、調(diào)味料，比較常見的有沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會(huì)放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個(gè)例子再詳細(xì)說說潮汕砂鍋粥的做法。潮州砂鍋粥的做法一煮粥配料：雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。粥的做法： 1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形； 2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時(shí)； 3.將水發(fā)就魚片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。烹調(diào)技巧： 1.主輔料的用量要配比恰當(dāng) 。2.火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。風(fēng)味特點(diǎn)： 1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學(xué)名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚鮮烹飪?cè)现兄铣苏?。2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之美。四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。3.“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺(tái)戲”最后出場(chǎng) 。近年來，改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富，使食者對(duì)雨城雅安留戀終身，難以忘懷。潮州砂鍋粥的做法二煮粥配料：糯米150克，（蟲尋）埔鮮蠔500克，水發(fā)香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。粥的做法： 1.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細(xì)絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時(shí)后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用； 2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)糯米燒沸，然后稍微攪動(dòng)，以免成團(tuán)粘鍋； 3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調(diào)好味，即可起鍋盛入碗中，食時(shí)撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。（一）砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點(diǎn)開花的時(shí)候，放入配料、調(diào)味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會(huì)放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。（二）生滾粥，是先煮好白粥，然后支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然后把配料和佐料放入，一般會(huì)放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。配料：姜絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。1、先把米洗好，放在砂鍋里面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上幾個(gè)小時(shí)，這樣煮起來容易熟。煮開以后，小火煮半個(gè)小時(shí)左右。2、把姜絲、拆碎的蟹放進(jìn)鍋里面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進(jìn)去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗里面的肉仔細(xì)挑出來咯。3、放一勺橄欖油。4、放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點(diǎn)兒蟹的腥味，不知道粥莊里面放不放。5、小火再煮半個(gè)小時(shí)，放小勺鹽，放鹽的時(shí)候要小心，不知道是不是因?yàn)橹嗵貏e吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有咸味了。如果覺得有必要加點(diǎn)兒高湯精或者味精。好咯，可以開動(dòng)了^_^ 。我們這是花蟹粥，區(qū)別在于：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實(shí)在怕腥的話再擱些姜絲好了。其實(shí)腥【潮州白粥】與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來吃，在潮州當(dāng)?shù)?，還有更多小吃相伴而上。主材料：五斤水一斤大米。做法：水滾后再下米，一直用大火煲煮。配菜材料：蘿卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。做法：1、先把蘿卜、大芥菜洗干凈，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。2、以100∶7的比例來調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2－3天。3、在通風(fēng)的地方曬干。要點(diǎn)：只能選在天氣干燥、陽光燦爛的日子來制作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個(gè)一大罐回來備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來腌制，吃起來干爽咸鮮。點(diǎn)評(píng)：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時(shí)間比煮粥的時(shí)間長，但是沒有了配菜，白粥就會(huì)黯然失色 ?！境敝菹讨唷砍敝菹讨嘤旨?xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹一幟，在各地都頗受歡迎。泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方。蠔仔肉碎粥主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點(diǎn)即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會(huì)吸水變軟，沖淡了鮮味。砂鍋海蝦粥主材料：新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米。配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點(diǎn)：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替 ?！編煾到搪贰靠催^師傅教的煮法，大家也許有點(diǎn)納悶：怎么都沒有標(biāo)出分量來？這是采訪人員在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯(cuò)，不用計(jì)算來客人數(shù)，來多少人，下多少料。師傅最后再給我們提了個(gè)醒，煲粥的時(shí)候留意三個(gè)細(xì)節(jié)：一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟” 。二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇?fù)硐?，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個(gè)大肚的砂鍋裝著，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個(gè)一個(gè)地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進(jìn)碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請(qǐng)教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開后放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會(huì)爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜不腥純屬個(gè)人感覺，有人腌豬肉都必放酒的