豆腐怎么炸才外酥內(nèi)嫩過年了要炸豆腐了

很多家鄉(xiāng)有個(gè)習(xí)俗，每到過年就做一方豆腐，留一點(diǎn)白豆腐，剩下全部都炸了，淹起來，慢慢吃。特別是很多農(nóng)村，過年必吃炸豆腐。炸好的豆腐，一般放鹽腌制，然后曬干，留在春節(jié)時(shí)候吃。那么，豆腐怎么炸才外酥內(nèi)嫩？
豆腐怎么炸才外酥內(nèi)嫩
關(guān)鍵是先炸脆皮豆腐生坯。即需要在豆腐表面掛上一層面糊，裹面粉加蛋液，再粘上一層面包糠。最后再下入油鍋中炸至表皮酥脆。調(diào)味就簡(jiǎn)單了，既可將勾好的茄汁味汁或糖醋味汁澆淋在豆腐上，也可隨配椒鹽味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。
1、裹面粉
（1）吸掉表面的水份,在下油鍋炸的時(shí)候能防止油崩濺。
（2）能保持原料中的水分和鮮味。
（3）淀粉吸水糊化，蛋白質(zhì)的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護(hù)層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導(dǎo)致的發(fā)干、老韌等現(xiàn)象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特點(diǎn) 。
2、裹蛋液
炸東西加蛋液是為了酥脆。不過，裹蛋液用蛋清還是蛋黃？如果你對(duì)食材不是特別講究的話就用全蛋液就可也以了，如果講究點(diǎn)的話就用蛋清。如果是放蛋清就直接沾就可以了，如果放全蛋就先把蛋打好再沾。

3、粘面包糠
粘面包糠是為了可以增加粘合度，因?yàn)槔锩嬗邪l(fā)酵粉，更松，不容易散，這樣炸的豆腐會(huì)變得更酥軟，更有口感。
4、高溫定型
炸豆腐需7-8成油溫。油溫太低豆腐易碎。熱油鍋至約160～180度，可用筷子測(cè)試油溫：把筷子放入油鍋，周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內(nèi)，先讓高溫固定住外層，就能留住內(nèi)部水分，吃起來外酥內(nèi)軟。約15～20秒定型后，再用筷子或撈勺翻面。
份量較多時(shí)，一定要分批下鍋，一次約下3～4塊；避免讓鍋中油溫下降太快，容易使表面的炸粉松脫。
5、二次油炸
豆腐炸到表面轉(zhuǎn)黃、浮起的豆腐可以先撈起，最后再把所有炸好的豆腐二次下鍋油炸，轉(zhuǎn)大火逼油出多余的油分，就能把豆腐炸的金黃酥脆。起鍋后放到網(wǎng)架上瀝油，灑上調(diào)味料即可享用。

炸豆腐的家常做法
材料：嫩豆腐一塊、油200克、鹽5克、生抽10毫升、生姜4克、料酒2毫升、雞蛋1個(gè)、面粉25克、面包糠25克
做法：
1、將豆腐放在淡鹽水中浸泡幾分鐘。
2、撈出瀝干水。無論是煎、炒還是炸，豆腐都必須經(jīng)過去水的步驟，把多余的水分排出，在后續(xù)料理時(shí)才不會(huì)輕易碎裂。尤其是油鍋?zhàn)钆滤苋菀鬃層蜑R起、亂噴。要油炸的豆腐，可以透過重物加壓去水后，擦干表面水分。喜歡外酥內(nèi)嫩的人，可選用嫩豆腐、雞蛋豆腐或火鍋豆腐，且后兩者的含水量比嫩豆腐少，比較不容易失敗。若喜歡扎實(shí)口感，則能使用板豆腐來制作，對(duì)廚房新手來說，建議可以從板豆腐開始練習(xí) 。
3、把豆腐切成薄片1-1.5cm 左右。也可切成三角形（先切成正方形，然后沿對(duì)角線切），這樣就可以做菜的用的。或是切成3厘米見方的塊狀。
4、最主要的來了，一般大家都直接炸了，但建議把它放到鍋里蒸一下，目的是豆腐更加密實(shí)，而且很省油。這很關(guān)鍵哦。當(dāng)然直接炸也是可以的。
5、放入盤中，放入姜絲、料酒、生抽腌制10分鐘。
6、將腌好的豆腐抹上一層薄薄的面粉。
7、裹了面粉的豆腐再在蛋液里打個(gè)滾。