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釀酒|葡萄酒里那么多味道是從哪兒來的？

摘要：葡萄酒芬芳迷人 ， 我們可以從中聞到漿果、香草、皮革、橡木等味道 。 那么 ， 這么多味道究竟是從哪兒來的呢？
ABSTRACT：You can find many flavors from wines, such as berries, vanilla, leather, oak and so on. But do you acutually know where they come from?
1. 來自葡萄品種
水果味
葡萄酒中的水果風味來自釀酒葡萄本身 。 紅葡萄品種能夠賦予葡萄酒紅色漿果味、黑色漿果味；白葡萄品種能夠賦予葡萄酒檸檬、桃、甜瓜味 。 賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色 。 如黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒常常帶有櫻桃味 ， 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒常常帶有黑加侖、黑莓味等 。
非水果味
釀酒葡萄還能賦予葡萄酒一些非水果類味道 。 如赤霞珠葡萄酒中的燈籠椒、雪松味；長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等 。
釀酒|葡萄酒里那么多味道是從哪兒來的？
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2. 來自葡萄種植
葡萄酒世界中有一個詞匯叫“Terrior” ， 譯為“風土” ， 它的內容涵蓋影響葡萄酒風味特征的所有因素 ， 主要包括葡萄園的地理位置、土壤結構、坡度、向陽角度、朝向及大小氣候等等 。 可以說 ， 每一瓶葡萄酒都有自己獨特的“Terroir” 。
溫度
來自不同溫度范圍的葡萄酒風味特點差異非常大 。 產自涼爽環境的葡萄酒一般有酸度較高 ， 果味明快的特點；而產自溫暖環境的葡萄酒一般具有酸度較低 ， 果味成熟的特點 。 可以對比來自意大利寒冷的北部產區和炎熱的西西里島（Sicily）的葡萄酒 。
日照
葡萄樹要長出成熟的果實 ， 其年日照時間需達到1,500小時 。 新西蘭葡萄園的年日照時間甚至可以達到3,000小時 。 日照充分使葡萄合成更多風味物質 ， 有的還會發展出熱帶水果風味 。
土壤
不同的土壤類型能夠賦予葡萄酒不同的特征 。 例如 ， 板巖能夠賦予葡萄酒礦物質味；白堊土能夠賦予葡萄酒高酸度和獨特的礦物質味 。 波爾多左岸土壤為排水性良好的砂礫 ， 出產的赤霞珠葡萄酒名揚國際；右岸的波美侯（Pomerol）產區土壤為黏土 ， 出產的梅洛葡萄酒價格不菲 。
3. 來自釀酒工藝
糖
葡萄酒的發酵是利用酵母將葡萄中的糖分轉化為酒精的過程 。 如果酒精發酵時糖分未被全部分解 ， 舌尖可以嘗到明顯的甜味 ， 葡萄酒就會呈甜型；如果舌尖幾乎嘗不到甜味 ， 葡萄酒就會呈干型 。
橡木
在釀酒工業中 ， 橡木桶被用于發酵或陳年葡萄酒 。 橡木桶的產區包括法國、美國以及其他歐洲國家 。 大致上 ， 法國桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息；美國桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息 。 此外 ， 橡木桶的烘烤、新舊程度也會帶給葡萄酒不同的影響 。 橡木桶在第一次使用的過程中會散失大部分風味 ， 因此數次使用后 ， 橡木桶就不會再賦予葡萄酒太多風味了 。 此外 ， 橡木桶是非常昂貴的 ， 一個225升的新法國橡木桶成本約1,000美元 。
蘋果酸乳酸發酵
有的葡萄酒在經酒精發酵后 ， 還會進行一次蘋果酸乳酸發酵 。 這樣做能夠使葡萄酒中尖刻的蘋果酸轉變為醇厚的乳酸 ， 酸度降低的同時 ， 還能發展出黃油、奶油類氣息 。
酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）
酒香酵母名字聽著還不錯 ， 但是你卻嘗不到“酒香” 。 受酒香酵母影響不大的葡萄酒帶有煙熏、動物或牲廄味 。 有的人對這種味道嗤之以鼻 ， 有的人卻趨之若鶩 。 不過 ， 受酒香酵母影響嚴重的葡萄酒會散發出臭襪子、濕狗和馬騷味 。

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