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蟹肉|一桌小菜 十分靈光！

上海人形容一件妙事 ， 有一個詞叫“靈光” ， 既通著靈氣 ， 又帶著光彩 ， 今天就想與你分享一頓滿是靈光的飯 ， 菜式精彩有趣 ， 美好環環相扣 。
蟹肉|一桌小菜 十分靈光！
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娃娃菜 ， 舍去外層的菜葉和菜心 ，取中間段的葉子 ， 脆嫩又有汁水 ， 緊緊包卷起來 ， 用白腐乳汁和黃芥末調味 ， 明亮的鵝黃 ， 開胃又爽口 。
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嗆蝦 ， 選了安徽巢湖的青蝦 ， 老派醉法 ， 蝦肉凝潤 。
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腰蛤 ， 汁兒的甜度剛剛好 ， 芹菜增香 ， 又微微辣 ，與咸口的蝦相映成趣 ， 統統下酒！
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南風肉 ， 風吹過的肉 ， 比火腿嫩 ， 比咸肉鮮 ， 特別用了艾雷島的 威士忌腌制 ， 酒香中陡然有了煙熏和泥煤味兒 ， 趁熱吃更加醉人 。
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看似平淡的鴿脯清湯 ， 其實暗含機關：借鑒了 西餐里清高湯的做法 ， 用中餐里不常用的洋蔥和芹菜來熬湯 ， 不但清 ， 而且香……湯里的星點油花 ， 出處非常巧妙 ， 是 把鴿子皮打成粉末 ， 這樣湯不但有了鴿子的完整鮮度 ， 還額外增添了一絲柔潤度 。
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東海大黃魚 ， 選兩斤半左右的來蒸 ， 魚身上的開刀特別密 ， 像金色的梳子一樣 ， 吸足了蔥油滋味 ，蔥還用了兩道 ， 頭道蔥蒸的時候便化入魚內 ， 臨出鍋披上二道蔥 ， 碧綠好看 。
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今年的 蟹粉菜， 從深秋吃到初冬 ， 越來越精彩：蟹粉溏心蛋釀南瓜 ， 取純純的蟹肉 ， 搭配蘭皇雞蛋 ， 裝進小南瓜里 ， 熱乎地揭蓋 ， 兜底挖著吃 ，鮮甜的蟹肉與甘甜的南瓜肉形成美妙對比 ， 滑嫩又軟融 ， 是一道神奇的完全不需要蘸醋的蟹菜 。
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美味佳肴從這里開始 一環扣一環 ， 蟹肉做了南瓜盅 ， 蟹黃就做成了福袋 ， 袋子是用包北京烤鴨的荷葉餅炸出來的 ， 薄薄一層特別脆 ， 送入口中 ， 以蟹膏蟹黃的沖擊力開始 ， 以袋口的層層酥脆收尾 ， 收口扎的 青蔥特別香！
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這漂亮的蔥 ， 是借了天婦羅的做法 ， 用280度的油溫精準炸制 ， 綠如墨玉 ， 根根挺括 。
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緊接一道菜 ， 蔥蔥又見它！上海的八寶鴨一般是紅燒 ， 這里挖出老菜單 ， 做了 焦金麻油八寶鴨 ， 白鴨去骨 ， 好似葫蘆 ， 用麻油淋熟 ， 上桌后噴酒點火 ， 表皮越發焦香 ， 如同鍍了一層金……
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切開來也是棒棒的 ， 糯米拌上鮑參肚 ， 再加應季的栗子和水筍 ， 飯比肉還好吃 ， 趁熱挖了足足兩碗 。

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