變綠的豆芽可以食用 。豆芽變綠是因為缺乏水分和接觸較久的光線，可以正常食用 。土豆存放時間過久，或受環(huán)境的影響，會出現(xiàn)發(fā)芽的情況，在此過程中會產(chǎn)生龍葵素，此時不宜食用 。
【變綠的豆芽和發(fā)芽的土豆哪個可以食用】一般的豆芽在發(fā)芽的時候不需要見光，正常顏色是黃色 。豆芽變綠是因為豆芽見了光進行了光合作用，外加缺水 。
如果自己在家發(fā)豆芽，想要避免變綠，可以將豆芽一直放在無光的地方，且要注意澆水的量和時間 。
發(fā)芽的土豆中含有有毒的生物堿，較重要的是龍葵毒素，其會抑制膽堿脂酶的活性，損傷胃腸道，嚴重時還會帶來其他的健康問題 。
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