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進行|科菲蒂那小科普｜釀酒葡萄用不用洗？如何保證衛生健康？

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喝紅酒的朋友心里一定都有個疑問 ， 用來釀酒的葡萄是否經過清洗呢？
答案是：確實不洗 。那么釀出的葡萄酒衛生怎么保證？ 不洗真的沒問題么？今天科菲蒂那替大家解疑 。
1、釀酒葡萄摘下來為什么不洗？
【進行|科菲蒂那小科普｜釀酒葡萄用不用洗？如何保證衛生健康？】葡萄皮上的自然酵母 ， 釀造葡萄酒需求發酵 ， 而葡萄皮上有一層白色的霜狀物 - 果粉 。 果粉上面附著有大量的自然酵母菌 。
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不同種類的葡萄上面所寄生的酵母在品種和數量上有所不同 。
《微生物生態學》上面的一篇研討發現 ， 葡萄果實越成熟 ， 果皮上所寄生的酵母數量就越多 。
這也是為什么在古時還沒有創造人工酵母時 ， 人類仍然能夠用葡萄來釀酒 。
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避免破壞風味 ， 保證酒的純正 。
如果清洗 ， 葡萄表面自然會殘留水分 ， 進而會稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來）影響酒的純度的同時 ， 被稀釋的酒也損失了風味 。
盡管不洗 ， 但也要進行分揀 ， 盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄來釀酒 。
假如清洗 ， 葡萄外表自然會殘留水分 ， 進而會稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來）影響酒的純度的同時 ， 被稀釋的酒也損失了風味 。
雖然不洗 ， 但也要分揀 ， 盡量選擇成熟度好、新穎、潔凈衛生的葡萄來釀酒 。
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2、自然酵母在釀造過程中如何發揮作用？
葡萄經過破碎之后 ， 被送到這些大罐中發酵 ， 這是釀酒過程中的一個重要環節 。 葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過程中產生 。
葡萄汁的發酵需求酵母菌 ， 而不同類型的酵母菌會給葡萄酒帶來不一樣的香氣 。
自然的酵母菌 ， 在葡萄開裂后溶進了葡萄汁里 ， 開始發酵 ， 它們在釀酒師眼里是有魔力的寶貴微生物 ， 對葡萄酒的香氣風格都有奇妙的影響 。
不洗為什么不會影響衛生？
葡萄酒是高酸度液體 ， PH值較低 ， 微生物不易生長 ， 因此能夠對人體造成傷害的病原體都無法在葡萄酒里面存活 。
19世紀法國微生物學家路易·巴斯德（Louis Pasteur）認為葡萄酒是“最健康、衛生的飲料” 。 “因為只有少數幾種微生物能夠在葡萄酒里面存活 ， 這里面沒有可以致病的細菌” 。
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路易·巴斯德
葡萄酒的后續處理可以有效的解決酒液中的塵土和其它雜質 。
沉淀：是讓酒中的懸浮微粒經過重力的作用 ， 采用自然沉降、或倒罐等辦法讓葡萄酒變得澄清、再把沉淀分離 ， 防止它們在升溫的條件下重新溶解在葡萄酒中 。
自然澄清的方式所破費的人力、物力和財力是十分大的 ， 而大多數消費者無法接受出現沉淀或渾濁的葡萄酒 。
因而大部分酒莊在葡萄酒后期處置中依然進行下膠 。
下膠：是人工參加能促進膠體物質沉淀的物質 ， 惹起葡萄中單寧、蛋白質、多糖等物質之間的絮凝 。
能夠讓葡萄酒變得澄清并易于過濾 。
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