1、看原輔材料配方，特極蠔油，醬油的比例是1.6%、牡蠣汁的比例為6.25%，鹽為8.12%，焦糖為0.3%，而二級或者三級蠔油，其牡蠣汁的比例會少于6.25%，一級為5%，二級為3.75%，也就是說牡蠣汁的占比越高，其蠔油的質量越好 。
2、看添加劑，特極蠔油，酵母精的含量為0.87%，另外還有甜蜜素為0.09，相比一級和二級來講，特極蠔油的酵母精添加的占比較多，另外就是干貝素也比一級、二級要高 。
3、看顏色，這個可以很直觀的看出來，特極的還有顏色是棕褐色到紅褐色鮮亮有光澤，香氣比較的持久撲鼻，倒出來以后，粘稠適中，細滑均勻不會分層，沒有任何沉淀還有雜質 。一級和二級蠔油，顏色會從紅褐色到深褐色以上轉變，香氣比較的淡，有蠔汁的鮮味 。
【挑選蠔油看什么指標】4、看它的理化指標氨基酸態(tài)氮，特極的蠔油的指數(shù)會大于等于0.35/g（100ml）-1，一級的指標是大于等于0.25/g（100ml）-1，二級的指標則是大于等于0.2/g（100ml）-1；其中全氮的指標特極蠔油是大于等于0.7，而二級和三級的蠔油則是大于等于0.5和大于等于0.4 。
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