雄蟹體內(nèi)的黃色其實(shí)是肝胰腺 。蟹黃由雌蟹的性腺和肝胰臟組成，所以雄蟹沒有蟹黃 。雌蟹的性腺多為卵巢，性腺旁邊是肝胰腺，合起來就是蟹黃 。雄蟹的性腺多為精巢，在性成熟時(shí)會(huì)急劇增大，形成膠狀的蟹膏 。
公蟹和母蟹的肝胰臟都是可以食用的，但是在大閘蟹不夠肥或者不夠成熟的情況下，經(jīng)過蒸或者煮，母蟹的蟹黃或者公蟹的肝胰臟都不容易凝結(jié)成塊，甚至有時(shí)候會(huì)變成淡黃色的液體，有時(shí)候味道會(huì)比較苦，主要是時(shí)間沒到，大閘蟹太嫩 。
【為什么公蟹也有蟹黃】雄蟹膏附近的少量黃色物質(zhì)是蟹籽中積累的脂肪，與蟹膏性質(zhì)不同 。大閘蟹是雌雄同體的生物，雄蟹的黃色是它們的精囊，俗稱蟹膏，是雄蟹的生殖腺，功能是產(chǎn)生和儲(chǔ)存精子 。其中發(fā)育良好的精子在繁殖期排入水中，與母蟹排出的卵子結(jié)合后，受精卵會(huì)孵化成幼蟹 。同樣，母蟹的蟹黃是它的卵囊和生殖腺 。
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