大蒜是人們生活中不可缺少的一種調(diào)味品，所含大蒜素是天然植物殺菌素，特別是含有可預(yù)防胃癌的元素——鍺，由此大力開發(fā)大蒜制品前景廣闊 。
一、大蒜粉 大蒜粉味道鮮美，濃郁香辣，加工設(shè)備簡單，經(jīng)濟(jì)效益顯著 。
1．選料 選用葉黃稈枯、頭大、瓣肉潔白、無病蟲害、無破損的大蒜 。
2．浸泡 洗凈大蒜，剝開分瓣，在冷水中浸泡約l小時(shí)，搓去皮衣，撈起瀝干 。要求皮衣去凈，蒜瓣一色，無帶污斑的雜瓣 。
3．粉碎 蒜瓣加1／3凈水，放入打漿機(jī)中打漿 。然后過濾(一般粗紗布即可)，除去殘余皮衣等雜物 。
4．脫水 用離心機(jī)每分鐘12000轉(zhuǎn)左右去水 。
5．烘干 把脫水的濕蒜粉，立即攤平放在竹篩(內(nèi)鋪墊布)或烘盤上，放入50℃烘房內(nèi)烘約5小時(shí)，濕蒜粉干至能用手碾成面 。
6．粉碎 為了把烘干的干蒜粉均勻成粉狀，必須趁熱用于粉碎機(jī)，搭上細(xì)籮篩進(jìn)行磨研粉碎，也可用小型磨面機(jī)進(jìn)行磨細(xì)成粉，過篩為成品 。
7．包裝 把大蒜粉裝入印有商標(biāo)、品名的食品塑料袋或防潮牛皮紙袋平封 。
二、速凍蒜米
速凍蒜米近幾年在國際市場上頗為暢銷，日本、新加坡等目的需求量很大 。
1．選料 選擇蒜頭基本成熟、直徑4厘米以上，蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無蟲蛀和無霉?fàn)€的大蒜 。
2．剝皮 將蒜頭掰成蒜瓣，手工剝皮，應(yīng)現(xiàn)剝現(xiàn)加工，否則存放過久易變質(zhì) 。
3．熱燙 把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地?cái)嚢?分鐘左右，以破壞酶的活性，防止冷結(jié)和凍藏過程中發(fā)生酶促褐變 。
4、冷卻 熱燙后要立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透 。【出口大蒜食品加工技術(shù)】
5．凍結(jié) 將上述一系列處理后的蒜米立即裝入凍結(jié)盤或直接鋪放在傳送帶上，送入速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié) 。
6．包裝 將凍結(jié)好的蒜米每5公斤裝一塑料袋，然后裝入紙箱 。7．冷藏 包裝后放入與凍結(jié)溫度接近的低溫冷藏車，保持凍結(jié)狀態(tài) 。
三、脫臭蒜液
脫臭蒜液能抗菌解毒、滋補(bǔ)強(qiáng)壯，能治療高血脂、冠狀動(dòng)脈硬化等癥，并具有良好的抗癌作用，是國際市場暢銷的滋補(bǔ)調(diào)味品 。
1．榨汁 選用潔無瑕的蒜粒，用不銹鋼壓榨機(jī)濾出大蒜汁液(或利用大蒜粉加工中分離的副產(chǎn)品大蒜汁液)，轉(zhuǎn)入消毒后的桶形容器 。
2．加油 將蒜液桶置于10℃以下的陰涼處，4天后加入5%～10%的生菜油 。
3．分離 蒜液添入生菜油4小時(shí)后，就在容器底部形成了半透明褐色液層，30天后將這種液層從容器底部分離出來，即為脫臭蒜液 。
四、脫水蒜片
脫水蒜片外型整齊、色白質(zhì)脆、味道純正，只要用溫水浸泡即可復(fù)原 。
1．原料 選擇成熟度適宜、蒜瓣完整、無病蟲害、無變質(zhì)的鮮蒜，直徑在4厘米～5厘米以上，剔除獨(dú)頭蒜 。
2．切片 將大蒜頭去皮、剝粒，入清水洗凈，并漂去膜衣及雜物，風(fēng)干后用切片機(jī)切成1.5毫米厚的蒜片 。
3．淘洗 用清水淘洗凈，然后晾干 。
4．烘烤 將蒜片裝入托盤，入烘房或烘箱在60℃～65℃溫度下，烘烤4小時(shí)～64小時(shí)即可，使蒜片含水量為4.5%左右 。
5．包裝 烘干的蒜片用電風(fēng)扇吹去膜衣和碎粒，分級(jí)，然后在干燥、無菌條件下，密封包裝 。
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