一、冬瓜脯制作
1.工藝流程：原料選擇→去皮→切分→硬化→糖液浸漬→糖煮→干燥→包糖衣→成品 。
2.制作要點(diǎn)：
原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料 ， 成熟度以堅(jiān)熟為宜 。
去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后 ， 用旋皮機(jī)或刨刀削去冬瓜皮 ， 然后切成塊狀或長條狀 。
硬化處理：將瓜條倒入0.5%－1.5%的石灰水中 ， 浸泡8－12小時(shí) ， 使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度 ， 取出 ， 用清水將石灰水洗凈 。
預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙5－10分鐘 ， 至瓜條透明為止 ， 取出用清水漂洗3－4次 。
糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干 ， 在20%－25%的糖液中浸潰8－12小時(shí) ， 然后將糖液濃度提高到40% ， 再浸漬8－12小時(shí) 。為防止浸漬時(shí)糖液發(fā)酵 ， 可在第一次浸漬時(shí)加0.1%左右的亞硫酸鈉 。
糖煮：將處理好的瓜條稱重 ， 每15公斤瓜條稱取12－13公斤砂糖 ， 先將糖液配50% ， 放入夾層鍋內(nèi)煮 ， 倒入瓜條續(xù)煮 ， 剩余砂糖分三次加入 ， 至濃度達(dá)75%－80%時(shí)即可出鍋 。
干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干 。烘干后 ， 浸入飽和糖液中 ， 取出冷卻后形成糖衣 。
3.產(chǎn)品質(zhì)量要求：質(zhì)地清脆、外表潔白、飽滿致密、味甘甜、表面有一層白色糖霜 。
【冬瓜深加工制作工藝】二、冬瓜條的制作
選用10－15公斤充分成熟且形狀整齊的冬瓜 ， 洗凈 ， 削去瓜皮 ， 用長刀將冬瓜橫切為寬15厘米的瓜圈 ， 除去瓜瓤和籽 ， 再切成1.5厘米的小條 。將瓜條倒入0.6%的石灰水中 ， 浸泡8－12小時(shí)后 ， 取出 ， 用清水漂洗3－4次 ， 每次漂洗1－2小時(shí) 。將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中 ， 燙煮10分鐘 ， 至瓜條的肉質(zhì)透明為止 。然后取出 ， 再用清水漂洗8－12小時(shí) ， 每隔3－4小時(shí)換水一次 。撈起冬瓜條 ， 瀝去水分 ， 倒至另一缸中 ， 在20－25波美度的糖液中浸漬8－12小時(shí) 。隨后將糖濃度增高到波美40度 ， 再浸8－12小時(shí) 。為了防上浸漬時(shí)糖液發(fā)酵 ， 可在第一次浸漬時(shí) ， 加入適量的亞硫酸鈉 。糖漬后 ， 即可熬煮 。當(dāng)糖液濃度達(dá)到78%－80%時(shí) ， 即可出鍋 ， 烘干 。若熬煮終點(diǎn)濃度較高 ， 冷卻后即可干燥 。此時(shí) ， 將砂糖少許放入鍋中 ， 加幾滴水 ， 用大火融化 ， 不斷攪拌 ， 使糖中水分逐漸蒸發(fā) ， 在砂糖成粉末狀時(shí) ， 把干燥的冬瓜條倒入拌勻 。一般10公斤干燥冬瓜條 ， 需用砂糖100克左右 。
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