肘子是豬的腿肉，分為前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩 。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等 。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子;后肘，也稱后蹄髈，因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差 。其烹制方法，和用途基本同前肘 。
相傳老北京的“天福號(hào)”始建于清朝乾隆三年(1738年)，至今已經(jīng)260多年了，據(jù)老人們說(shuō)它還有著一段傳奇的經(jīng)歷：乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)孫子來(lái)京謀生，與一山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開(kāi)了一家醬肉鋪，經(jīng)營(yíng)醬肘子、醬肉和醬肚等 。但店堂狹小，無(wú)名無(wú)號(hào)，所以一直不景氣 。一天，劉鳳翔到市場(chǎng)進(jìn)貨，見(jiàn)舊貨攤上有一塊舊匾，上書(shū)“天福號(hào)”三個(gè)顏體楷書(shū)，筆鋒蒼勁有力，劉鳳翔認(rèn)為這匾有上天賜福之意，于是買回懸掛自家門(mén)楣之上 。小店以此命名后，生意日漸興隆 。天福果然降臨 。過(guò)去的醬肉鋪都是夜間制作，白天出售 。一次劉鳳翔的后人劉抵明夜間守灶，不料睡著了，肘子煮過(guò)了火，他心里非常著急，只好將這鍋煮爛的肘子反復(fù)加工整理，勉強(qiáng)出售 。恰好，有一位刑部老爺買后當(dāng)場(chǎng)品嘗,稱：“今天的肘子醬得好，又酥又嫩，不膩口，不塞牙，口味香綿 。”不一會(huì)兒，又有一位宮內(nèi)宦官來(lái)買肘子 ?；鹿僮吆螅瑒⒌置魃麓蟮溑R頭，然而卻又一次福從天降 。從此，劉抵明認(rèn)真研究總結(jié)一套獨(dú)特的制作方法，并在選料加工上，越來(lái)越嚴(yán)格，醬肘子的質(zhì)量也越來(lái)越好 。因此，清朝的達(dá)官貴人都喜歡吃“天福號(hào)”的醬肘子，“天福號(hào)”也隨之名聲大振 。據(jù)傳慈禧太后嘗過(guò)之后也很欣賞，并賜給“天福號(hào)”一塊腰牌，規(guī)定每天定量送進(jìn)宮中 。從此“天福號(hào)”制作的醬肘子，就成為清王朝的貢品 。在民間的名氣越來(lái)越大 。據(jù)天福號(hào)的老師傅王守祥說(shuō)，他已故去的師傅盛素海生前曾給宮中送過(guò)醬肘子 。
【豬肘子是哪個(gè)部位 豬肘子屬于哪個(gè)部位】辛亥革命以后，末代皇帝溥儀向往西方生活，穿西裝、吃洋飯，對(duì)清宮傳統(tǒng)的食品不屑一顧，可是“天福號(hào)”醬肘子卻是一個(gè)例外，盡管溥儀每天吃西餐，但“天福號(hào)”醬肘子卻是西餐桌上必備的一道菜 。盛師傅還回憶說(shuō)，“末代皇帝”溥儀被特赦后，第二天就騎著自行車來(lái)天福號(hào)門(mén)市部買醬肘子 。溥儀嗜好醬肘子在他的自傳《我的前半生》中就有很好的描寫(xiě) 。愛(ài)吃天福號(hào)醬肘子的名人就更數(shù)不勝數(shù)，過(guò)去演藝界大腕兒就有很多，京劇藝術(shù)大師梅蘭芳、葉盛蘭都愛(ài)吃天福號(hào)的醬肉，袁世海愛(ài)吃天福號(hào)的雞，他們既是藝術(shù)家，也是美食家，他們都認(rèn)準(zhǔn)天福號(hào)的肉制品 。老師傅說(shuō)，他以前還常給王光美的父親王懷卿老先生、西單著名醫(yī)師盧克杰送醬肉 。
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